武夷巖茶中的大紅袍茶友們即使沒有喝過，也都聽說過。武夷巖茶中牛肉馬肉你聽說過嗎？中國茶葉商城今天要談一下武夷巖茶中的“牛肉”、“馬肉”，什麼意思呢？
“這泡桂皮味顯，是肉桂；那泡水柔，是水仙。”
喝品種，一直是茶友品巖茶的重要內容。不同品種的巖茶帶有鮮明的品種特徵，根據這些品種特徵來判定巖茶品種的方法，一直為茶友採用。
但今年這種情況正在發生變化。隨著越來越多的茶友自發上武夷山探尋“三坑兩澗”，武夷山獨有的“山場文化”的神秘面紗逐漸褪去。同樣的巖茶品種在不同的山場種植，必將帶有截然不同的特徵。
巖茶品鑑，正在從“喝品種”向“喝山場”悄然轉變。
【同樣都是“肉”差別咋這麼大】
對於常喝巖茶的人來說，‘三坑兩澗’名氣最大，其實武夷山的山場非常多，每一個山場都有自己獨有的小氣候，因此不同山場種植的巖茶也都有自己獨特的品種特徵。三坑兩澗，分別是慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗和悟源澗，也是武夷山傳統的正巖產區。
牛欄坑的“牛肉”（牛欄坑肉桂）、慧苑坑的水仙名氣最大，也被認為巖韻最足。沒走過武夷山山場的人可能不知道，除了“牛肉”，還有“馬肉”（馬頭巖肉桂）、慧苑坑肉桂、悟源澗肉桂。這些同樣種類的肉桂，卻分別帶有完全不同的品種特徵。“‘牛肉’內斂，口感醇厚霸道，‘馬肉’張揚，香氣高揚，慧苑坑肉桂綿柔感包裹感明顯，悟源澗肉桂則帶有非常清晰的桂皮香。”
同樣都是“肉”，差別為什麼這麼大？帶有桂皮香，還能作為判別肉桂品種的標準嗎？
【土壤和微地域小氣候的差別造就不同山場特徵】
其實任何茶類都受山場影響，而武夷巖茶因巖而出名，所以撇開山場說巖茶不現實。安溪鐵觀音有內安溪和外安溪之分，西湖龍井也有“獅、雲、梅”龍、虎、五個字號，這些與巖茶的正巖和半巖、洲茶概念類似。
不同的山場，具有獨特的土壤和微地域小氣候，因此同類茶在不同山場也會有不同的表現。不過在同一山場的不同位置種植的茶葉，同樣會具有不同的特徵。武夷山生態茶園的生態環境是典型的“頭戴帽，腳穿鞋，中間有腰帶”，即山頂大片植被，山腰處完整的生態圈，山腳下帶狀的流水。
因此同一山場內，山頂陽光充足，光合作用充分，出產的茶香氣足；山腳（即坑內）日照時間不足，因此坑內的茶葉片較大，因為要爭取更多的日照。
馬肉——馬頭巖肉桂
馬頭巖，這是武夷巖茶肉桂最負盛名的一個山場。這裡空曠，陽光充足，土壤都是礫石。所以這裡的肉桂香味霸氣，巖韻十足，行業內的武夷山人都叫馬肉。
牛肉---牛欄坑肉桂
牛欄坑肉桂“牛欄坑”，以其獨一無二的山場、氣候，成就其為“三坑兩澗”的核心產區之一。更以“肉桂”出名，老茶鬼都以“牛肉”作為獨特稱呼，所有的牛肉都以傳統古法炭焙工藝製作，以“霸道高香”俘虜了眾多老茶客，為肉桂中的上乘之品。
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