為了配合防疫工作，大多數人都非常自覺在家閉關。那麼，囤糧就成了必不可少的工作。
但是，囤糧不僅僅是買買買，更重要的是保存和儲藏的技巧。
如果保藏不當，食物腐爛、發黴、變質，造成浪費事小，引起食物中毒、損害身體健康事大。
食物儲存不當會帶來哪些後果
新鮮蔬菜腐爛，會產生大量的亞硝酸鹽，可引起中毒，亞硝酸鹽轉變成亞硝胺，還會致癌。
新鮮果蔬含水量多，營養豐富，細菌、黴菌等微生物生長活躍，很容易引起腐敗變質，除了會引起感染外，細菌、黴菌還會釋放出毒素，導致中毒。比如花生、玉米中最常見的黃麴黴毒素，可誘發肝癌；變質甘蔗中含有3-硝基丙酸，可引起神經系統、肝、腎和肺損傷，死亡率很高，即使搶救過來，也大多留下終生殘疾。
還有發芽的土豆會產生龍葵素，也能引起中毒。
有些人覺得腐爛、發黴的部分不多，把它切掉、扔掉就好了，剩下的照吃不誤。實際上，細菌、黴菌所產生的毒素，滲透力很強，毒素汙染的範圍遠遠比肉眼可見的腐爛、變質、發黴的部位要大得多。
如果捨不得扔，切除部分要儘量擴大。最好的方法，當然是避免腐爛、發黴、變質啦。
今天，給大家介紹幾種可以延長保質期的方法，各有優劣，綜合運用，就可以飲食無憂了。
一、冷藏和冷凍
冷藏和冷凍，是現代家庭最常用的保質方法，也是目前食品工業中應用最普遍的保藏方法。
▼原理：
通過降低溫度來抑制微生物的生長繁殖，延緩食品及微生物中的各種生化反應，抑制各種酶類的活性，以達到延長保質期的目的。
通常，在10℃以下，大多數微生物難以繁殖，到-10℃時幾乎停止生長。
一般家庭用冰箱，冷藏室溫度可控制在0-10℃，常用溫度是4-8℃，可以抑制微生物的生長繁殖。
冷藏的優點是對食品風味、質地、營養價值等的不良影響較小。
但冷藏只是使微生物的繁殖變得困難，並不是完全不能繁殖，更不能殺滅。所以，冷藏室保存食物的時間也不會很長， 一般儲藏期為幾天到幾周。綠葉菜最好不超過7天，根莖類蔬菜最好不超過2周。肉類冷藏最好不超過3-5天。
冰箱冷凍室的溫度一般在-18℃上下，大多數微生物幾乎停止生長，保存時間較長，一般-10℃即可存放幾個月。
冷凍還分為緩凍和速凍，緩凍的凍結速度慢，速凍是在30分鐘內快速將食品溫度降低到冰點以下，凍結速度快。緩凍食品的質量低於速凍食品。
因為在冷凍的過程中，當溫度降至-1~-5℃時，食品內部的水分結成晶體，可損害食物內部的細胞結構。緩凍形成的結晶大，對食物細胞的擠壓破壞大，會導致較多營養素流失。而速凍形成的冰結晶小，對細胞的破壞小，營養保存完好。
普通家用冰箱的冷凍室很難達到速凍要求，有些冰箱有速凍按鈕，新鮮食物需要速凍時，可以打開這個開關，冰箱的壓縮機會連續運轉，製冷量增大，可以達到速凍效果。食物凍結後要記得關閉速凍開關，在冷凍室內正常儲存即可，否則，壓縮機會一直工作不停止，既耗電，又縮短壓縮機的使用壽命。
沒有速凍開關的冰箱，可以通過冷藏室內的溫度調節旋鈕來增加製冷量，讓食物更快凍結。溫度調節旋鈕一般都在冷藏室內的頂部，有0-5檔或0-7檔，數字不能代表具體溫度，但數字越小，表示製冷力度越低，溫度越高；數字越大，表示製冷力度越高，溫度越低。新鮮食物放到冷凍室前，先將溫度調節旋鈕調到最大數字，使冰箱內溫度降到最低，再將食物放入冷凍室。當食物完全凍結後，再把旋鈕調到常用數字。一般夏天可調到2-3檔，冬天可調到4-5檔。
▼冰箱儲存的注意事項：
❶存放蔬菜時，不要碰到冰箱內壁，以免結冰，將蔬菜凍傷，破壞食物營養，傷口也更易引起食品腐敗。
❷食物要小袋分裝，方便取用，也避免交叉汙染。比如幾種青菜裝在一個大袋子裡，幾片爛葉就可以使整袋青菜受到汙染，其它青菜也會很快腐爛。小袋分裝就不會有這樣的問題。
❸冷凍保藏更要注意小袋分裝，一是食用時分割困難，二是冷凍也只是使微生物停止生長，並沒有殺菌的作用，解凍過程中，溫度回升，細菌又開始繁殖，反覆解凍-冷凍，食物很容易腐敗變質，不能再保存幾個月。
❹冰箱並不能殺死微生物，所以，冰箱實際是細菌的聚集地，從冰箱裡拿出來的食物，不要直接食物，要經過清洗、加工或加熱後食用。
❺吃柚子、桔子時，可以把柚子皮、桔子皮留下，放到冰箱裡，是天然的除臭劑。
❻冰箱不要塞得太滿，不留縫隙會影響冷氣循環，不僅增加耗電量，製冷效果也會降低，食物儲存效果不理想，加快腐敗變質。
所以，不能把囤的食物全部塞到冰箱裡，還需要藉助其它方法延長保質期，分擔冰箱的壓力。
二、醃漬
醃漬不僅能延長食物的保質期，還能使食物的營養和風味發生變化，使飲食更加豐富。
▼原理：
讓食鹽或糖滲入食品組織內，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，藉以有選擇的控制微生物的生長和發酵活動，抑制腐敗菌的生長，防止食品腐敗變質，延長儲藏期。
中學生物課，我印象最深刻的一句話就是“水往高處流”，也就是說，水分是往濃度高的方向流動。微生物在高濃度鹽的作用下，水流出細胞的速率要比其進入細胞的速率快，就會導致微生物脫水，生長受到抑制，甚至引起死亡。糖也有同樣的作用，但要達到和鹽同等的抑菌效果，糖的用量一般是鹽的6倍以上。
新鮮蔬菜尤其是綠葉菜，容易腐爛，用鹽漬的方法就能大大延長儲藏時間，也就是我們吃的泡菜，這種鹽漬法是發酵性的，食鹽用量較少，它不是主要靠鹽的濃度來抑制腐敗微生物，而是靠乳酸菌發酵生成大量乳酸來抑制微生物，防止腐敗，如雪裡蕻、蘿蔔、大白菜、豆角、黃瓜、姜等，都是常用的泡菜材料。
這種發酵性的鹽漬還有一個優點，發酵過程中會產生一些酶，有助消化的作用。酶是什麼？就是“大名鼎鼎”的酶素，酶是身體內進行新陳代謝必不可少的一大類物質的總稱。
非發酵性鹽漬，如醃肉、鹹蛋、鹹魚等，食鹽的使用量較大，鹽基本上完全覆蓋食物表面，乳酸菌幾乎完全受到抑制。
醃漬時還可以加入一些香料，如八角、丁香、花椒等，這些香料也具有抑菌的作用，還能使醃漬的食物風味更佳。
一般來說，鹽的濃度低於1%時，微生物的活動基本不會受到影響；當濃度為1%-3%時，微生物的生理活動才會受到影響；當濃度達到6%-8%時，大腸桿菌、沙門菌、肉毒桿菌等會停止生長；當濃度超過10%時，大多數桿菌都不再生長。球菌在鹽濃度達到15%時才被抑制，葡萄球菌則要在濃度達到20%時才能被殺死，真菌必須在鹽濃度達到20%-25%時才能被抑制。
比如四川泡菜的鹽水調製，濃度一般會達到25%-28%。
25%的鹽水是什麼概念呢？生理鹽水的濃度是0.9%，這個濃度是最接近人體滲透壓的，也就是和人體的“鹽”濃度差不多。可以想像一下，25%的鹽水有多鹹了。
糖漬的方法和鹽漬類似，但往往糖的用量要大得多。1%-10%的糖溶液一般不會對微生物的生長有影響，50%的糖溶液才能阻止大多數酵母菌的生長，要抑制細菌生長，糖溶液濃度要達到65%以上，而要抑制真菌生長，濃度要達到80%。
所以，知道為什麼市售的醃漬食物為什麼鹹（甜）到齁人了吧，為了延長保質期呀。與腐敗變質產生的損失比起來，多加一點鹽和糖的錢不算什麼了。
但自制的醃漬食品可以減少一點鹽和糖的用量，一次不需要醃漬太多，能吃十天半個月，最多1個月就夠了。醃漬時加入幾片維生素C，可以提高抑菌的效果。
▼醃漬食物的注意事項
❶醃漬可以延長食物的儲藏期，但維生素C的破壞比較嚴重，含鹽、含糖量也較高，不能作為主要食物食用。但發酵後有助於消化，又有獨特風味，偶爾食用並無壞處。
❷蔬菜進行發酵性醃漬時，在微生物的作用下，硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，第7天左右會達到峰值，然後，亞硝酸鹽的含量又會下降，大約20天以後，亞硝酸鹽的含量大幅降低，基本保持穩定。所以，醃漬泡菜類的食物時，要麼剛醃的1、2天吃，要麼等20天后再吃。
三、乾燥
把新鮮食物脫水後製作成乾貨，也是常見的儲藏方法，乾製後的食物，往往會具有獨特的味道，香味更醇。
▼原理：
微生物的生長離不開水，當水分含量低於一定程度時，微生物的生長就會受到抑制，甚至死亡。
囤糧時，我們可以多囤一點乾貨，比如干木耳、香菇、猴頭菇、蟲草花等各種幹蘑菇，還有黃花菜、腐竹、幹海帶、紫菜，以及幹蝦仁、瑤柱、魷魚乾等海味。
如果囤的蔬菜和水果太多，也可以將一部分烘乾，製成幹品。現在有家用的小型食品烘乾機，跟電飯煲差不多大，分為幾層，通過加熱，把食品的水分蒸發掉，就製成菜乾、果乾、肉脯了，比如土豆、地瓜、黃瓜、山藥、白菜等蔬菜，蘋果、菠蘿、獼猴桃等水果，豬肉、牛肉、小魚等，都可以通過烘乾保藏。烘乾機價錢也不貴，居家過日子可以入手一個，既能多一種儲藏食物的方法，又改變了食物的風味，還能製作一些天然健康的小零食，一舉多得。
乾燥脫水會損失掉較多的維生素C和一部分水溶性維生素，整體營養價值並沒有下降太多，但儲存起來就方便多了。可以把一部分新鮮果蔬製成幹品，先把新鮮的吃了，再慢慢吃乾的。
四、真空
隨著家用真空機的普及，家庭儲藏食物又多了一種有力的方法。
▼原理：
微生物的基本生命過程就是營養和呼吸，真空環境下，包裝袋內的氧分壓低。在缺氧的環境中，好氧微生物的生長繁殖就會受到抑制，一般情況下，含氧量低於0.5%-1.0%，黴菌就會停止生長。其次，真空環境中的水氣含量低，真空包裝可以提供相對溼度很低的環境，微生物缺水就會喪失生存條件，可以抑制微生物的生長，達到延長保質期的目的。
我有些朋友總能搞到一些不添加防腐劑、保鮮劑的食物，比如腐竹、豆腐皮、米粉、桂圓等等，好處當然是更安全健康，壞處就是不好保存，很容易發黴變質。但有了真空機，這個問題就不是問題了，我把這些無添加的食物分裝成小袋，再抽真空，放在陰涼乾燥處，保存幾個月也沒問題。
那些愛長蟲的豆子、中藥材，我也把它分裝成真空小袋，冰箱的空間頓時騰出不少，再也不用發愁食物太多，冰箱太小了。
乾貨真空包裝一般能保存數月甚至更長時間，熟食真空包裝一般只能保存幾天。外出旅遊時用真空包裝熟食是個好方法，出門在外也能吃到家常菜。
真空包裝+冰箱冷凍，儲藏的時間更加長。
真空包裝的好處是，對食物的營養、性質、風味沒有任何改變。
家用真空機體積也不大，比一條香菸大一圈，使用起來也很方便。
把食物放進真空袋中，再把真空袋開口的一端套進氣嘴，壓好壓條，啟動機器，就開始抽真空了，等抽到滿意的程度，再壓下塑封條，把封口塑封好就可以了。一般的真空袋，塑封時間大約3秒即可，米磚袋則要6秒左右。
如果袋子較大，食物較少，要讓食物靠近氣嘴附近，這樣抽真空的效果會更好。
▼真空包裝的注意事項
❶選擇真空機時要注意，有些真空機一次只能給1個袋子抽真空，這種真空機所用的袋子要求低，普通的真空袋、陰陽袋、靜電袋都能用；有些真空機可以同時給幾個袋子抽真空，這種真空機所用的袋子要求較高，需要用特殊的真空袋，購買時要注意看介紹，或向客服諮詢清楚，以免買錯。
❷有些真空機只能抽乾燥的食物，比如豆類、糧食、堅果、水果、蔬菜等；有些真空機是乾溼兩用的，還可以給一些帶有水分或粉末的食物抽真空，如剛滷好的熟食、香料粉等。根據自己的需要選擇。
❸真空包裝受到外力撞擊時，容易漏氣，就會解除真空環境，發現漏氣時，要及時更換包裝，重新抽真空，或者儘快食用，以免變質。
❹有些食物稜角比較大，抽真空的效果會差些，比如豆類、紅糖等，這類食物營養豐富，又是微生物偏愛的食物，所以，即使抽了真空，也要注意觀察，發現異常要及時處理，避免更大的損失。
比買買買更重要的是保藏技巧，冰箱只有一個，要儲存的食物那麼多，學會這幾種實用的家庭保藏技巧，靈活運用，讓飲食更加安全無憂。
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