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1：海鮮混燒蛙
主要材料：
牛蛙1000克，花甲、青口、基圍蝦、八爪魚、扇貝肉各50克，幹辣椒節50克，乾花椒10克，薑片、蒜片各20克，香蔥節10克。
調料：
鮮椒子姜水1鍋，混燒醬、姜蔥水、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、糖、鮮湯、色拉油各適量。
製作工藝：
第一步：把牛蛙宰殺治淨，斬成大塊，然後放入鮮椒子姜水裡浸煮熟，待用。
第二步：把花甲、青口、基圍蝦、八爪魚、扇貝肉放進加有姜蔥水和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出待用。
第三步：淨鍋放色拉油燒熱，先投入幹辣椒節、乾花椒熗香，再放入薑片、蒜片、混燒醬炒出味，然後摻鮮湯燒開，放入牛蛙塊和所有汆過水的小海鮮稍煮，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、糖調好味，起鍋裝入盛器內，撒香蔥節即可上桌。
第四步：擺盤裝飾即可。
2：泡椒醬香頂呱
吳大師在重慶一家江湖菜館吃飯時偶然發現此菜，蛙肉細嫩入味、酸香自然濃郁，一盤牛蛙很快就被同行好友們瓜分乾淨，於是又點了第二盤、第三盤。此菜和歌樂山辣子雞有異曲同工之妙，將蛙肉斬成小塊，加雙倍的泡椒炒制，顧客在滿盤泡椒裡翻找牛蛙，極富樂趣。
製作工藝：
第一步：宰殺治淨的牛蛙500克砍掉頭、爪，將蛙身改刀成2釐米見方的塊，納盆加鹽、味精各少許抓勻，再加溼紅薯粉50克抓拌均勻。把漿好的蛙肉倒入漏勺裡分散開以防下入油中凝結成疙瘩。
第二步：鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的牛蛙滑15秒至表面淺黃，撈出瀝油備用。
第三步：3、鍋入色拉油100克，下大蔥段30克、青美人椒段20克、洋蔥塊20克、薑絲15克、鮮青花椒10克、薑末8克炒香，加秘製紅油100克、紅泡椒500克炒至酸香逸出，放鮮紅小米椒圈15克，調入酸辣鮮露、泡椒膏、排骨醬、麻辣雞鮮膏各15克、香辣醬、味精、雞精各10克翻炒兩下，倒入提前滑好的牛蛙，加紅泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均勻，淋香油、花椒油各5克翻勻，起鍋倒入盤裡，撒少許蔥花點綴即可走菜。
第四步：擺盤裝飾即可。
技術關鍵：
泡椒一定要選皮厚實、有韌勁的燈籠椒或二荊條辣椒，否則炒制後容易倒瓤（指熟過勁，辣椒皮開始變軟、發蔫），酸香味不足。
1、牛蛙宰殺治淨，砍成小塊後倒入碼鬥，加鹽、溼紅薯粉等抓勻上漿。
2、漿好的牛蛙入鍋滑油。
3、炒制時先放一半紅泡椒使其入味。
4、放入牛蛙後加剩餘的紅泡椒，色澤才能更紅亮。
3：香鍋蛙哇雞
此菜品體現麻、辣、香、鮮。原料烹調後外酥內嫩、爽而不膩、色澤鮮亮。醇厚的香鍋菜品，沒有口味的地域界限之分，麻辣適中，適合推廣。
主要材料：
美蛙、雞腿肉各280克，黃金條（炸土豆條）、南瓜片各100克，木耳50克。
調料：
A料（雞精、味精各3克，食鹽2克，料酒25克，豆瓣醬6克）
美人椒、老薑、大蒜、西芹、料酒各25克，豆瓣醬10克，幹辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘製底料50克，油200克。
製作工藝：
第一步：美蛙去頭、皮、腳切成3釐米見方的塊；雞腿同樣改刀，清水洗淨。
第二步：將原料放入秘製底料40克中，放料酒20克、豆瓣醬、老薑、大蒜攪拌均勻，祛腥入味。
第三步：鍋入油燒至八成熱，放入雞腿肉，至油翻滾時放入美蛙，加入幹辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸幹水分，下入西芹、黃金條、南瓜、木耳，放入料酒5克進行翻炒，加入美人椒、秘製底料10克、A料翻炒出鍋即可食用。
第四步：擺盤裝飾即可。
秘製底料：
香葉、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成。
4：青鮮椒汁煮美蛙
主要材料：
主料 牛蛙400克
輔料 萵筍100克 土豆粉200克 鮮花椒10克 青鮮椒圈90克 蔥花50克
調味料 水300克 【青椒醬香辣汁】菜籽油1000克 青線椒圈600克 蒜肉400克 香葉5克 鮮蠔油150克 鮮麻辣鮮露450克 蒸魚豉油450克 雞精200克 沙茶醬20克 混合均勻即可。
製作工藝：
第一步： 牛蛙宰殺洗淨，剁大塊，用香辣裹粉醃製15分鐘；
第二步：輔料燙熟打底，牛蛙燙熟放在自制青椒汁中快燒裝盤；
第三步： 用淋油輔。料燒熱油，淋在牛蛙上即可。
第四步：擺盤裝飾即可。
5：秘製牛蛙
主要材料：
牛蛙500克，黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作工藝：
第一步：牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
第二步：黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
第三步：鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
第四步：鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
第五步：擺盤裝飾即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。
自制麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
6：泡椒田雞
此菜根據傳統川菜“犀浦鰱魚”改良而來。“犀浦”是成都市郫縣下屬的一個鎮，當地有一間名叫“三合居”的包席飯店，聘請廚師曾元思和他的兩個徒弟謝浚成、周德盛掌灶，師徒三人都善於烹製“紅燒鰱魚”，以大量蒜瓣、泡椒為輔料，加豆瓣、鮮湯燒製，而最妙的是，魚肉出鍋前要澆入醪糟，成菜色鮮、肉嫩、味美，回口略帶酒香和甜味。
蔣學雲大師借鑑這種燒鰱魚的手法，用魚泡椒段、羅漢筍燒製田雞，成菜顏色紅亮、口感細嫩，是一道重口味家常菜。
製作工藝：
第一步：田雞宰殺治淨，斬去頭、爪，去淨皮和內臟，約得淨肉500克，納盆加鹽、雞粉、料酒抓勻入味，再放蛋清漿抓勻，下入三成熱油滑散。
第二步：羅漢筍100克斜刀切成段，洗淨瀝乾，與蒜瓣60克一同拉油備用。
第三步：鍋入底油燒至五成熱，放郫縣豆瓣醬15克炒香，下入蔥段10克、紅泡椒段20克，倒入羅漢筍段、蒜瓣，加鮮湯350克，調入料酒8克、醬油5克、鹽3克、味精、白胡椒粉各2克，放田雞塊中火燒3分鐘，撒蒜苗段10克，勾薄芡，澆入醪糟15克翻勻即可出鍋。
第四步；擺盤裝飾即可。
7：沸騰石鍋牛蛙
味型：香辣複合味
主料：淨牛蛙
配料：洋蔥30克 鮮花椒10克 幹椒段、杭椒節、蔥花、蒜片、薑片各20克
調料：美極醬油15克 秘製料70克
製作工藝：
第一步：牛蛙宰殺清洗斬成3cm 見方的小塊待用；
第二步：取石鍋一個放煲仔爐上加熱；
第三步：洋蔥切2-3cm 的小塊，取淨鍋下豬油將洋蔥段、蒜片、薑片、鮮花椒加入少許醬油一起煸香後取出待用；
第四步：取淨鍋加水，當水沸時把斬好的牛蛙倒入鍋內 4-5 秒鐘快速倒出備用；
第五步：取淨鍋將自制調料燒開取出待用，取淨鍋下入紅油燒製7-8熱待用；
第六步：將加熱好的石鍋取來把煸香後的洋蔥混合料倒入石鍋底，在依次放入牛蛙，點綴幹椒段、鮮花椒，撒上蔥花，澆上滾油，上桌。
第七步：擺盤裝飾即可。
秘製料製作：
原料：菜子油2千克、山柰15克、良姜18克、八角20克、小茴10克、香葉8克、桂皮5克、花椒30克、白蔻5克、草果12克、姜蔥、 豆瓣醬1千克、辣妹子醬 4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶.
秘製料做法：
1、取菜子油2 千克燒熱；
2、下香料（山柰15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香葉 8 克，桂皮5 克，花椒30 克，白蔻5 克，草果12 克）及姜蔥炸香撈出；
3、放豆瓣醬1 千克、辣妹子醬4 瓶、天車牌香辣醬5 瓶、美樂牌香辣醬4 瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。
8：麻辣饞嘴牛蛙
味型：麻辣味
主要材料：
主料：牛蛙500克
輔料：青瓜條100克 幹辣椒段50克 小蔥段20克、芝麻油10克 香菜15克
調料：饞嘴底料200克 自制滷水200克 蠔油5克 鹽2克 味精8克 雞粉4克 拍蒜、薑片各20克
製作工藝：
第一步：淨蛙肉洗淨，每隻改刀成四塊；
第二步：鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制滷水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、薑片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤；
第三步：鍋內放入色拉油10克，燒至5成熱，放入幹辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可。
饞嘴底料配方（80份量）：
1、辣椒節2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內絞成蓉，製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生薑200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟後晾涼。
2、炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生薑塊、獨蒜500克爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將干時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續炒半小時，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻後即成紅湯底料。
自制滷水配方（20份量）：
鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香滷料（拍姜、拍蒜、拍青椒、幹紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，幹香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去滷料渣即可。
9：香辣味炭烤牛蛙
這款“香辣味炭烤牛蛙”根據麻辣炭烤魚改良而來，成品香辣醇厚，顏色紅亮，辣而不燥，口感細嫩，而且在我們店賣得相當火爆。這道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四種口味，下面給大家分享它的做法。
製作工藝：
第一步：先將牛蛙1.5千克宰殺制淨，改刀成3釐米見方的塊，加雞精、白糖各10克，麻辣鮮5克，玉米澱粉、花雕酒各20克醃6分鐘至入味。
第二步：藕片250克炸熟，撈出。
第三步：鍋入色拉油2千克燒至220℃時，下入醃好的牛蛙炸約40秒，撈出瀝油。
第四步：把有機炭提前放入牛蛙爐裡燒熱，容器內放上紫圓蔥100克。
第五步：鍋入蔥油200克，燒至160℃時下入樹椒段60克炒香，再放入薑末、蒜末各20克，自制香辣醬120克，花雕酒50克，骨湯300克燒開，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出鍋倒入牛蛙爐內，撒香蔥丁25克、熟白芝麻5克即可。
第六步：擺盤裝飾即可。
自制香辣醬：
鍋入熟菜子油5千克、熟豬油2.5千克，加熱至150℃時，下入餈粑辣椒1千克（辣椒段用開水泡10分鐘後，用絞肉機絞碎）炒香，再放入郫縣豆瓣醬1.5千克（提前用蔥油炒香炒透）、薑末400克、蒜末300克，炒香後依次放入二金條幹辣椒500克，味精、精鹽各100克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成細粉）、雞精各300克，小火熬製30分鐘，倒入桶裡，放入冰糖250克攪拌均勻，離火，封保鮮膜，存放24小時即可使用。
製作關鍵：
牛蛙肉質細嫩，但稍有不慎就做老了，吃起來口感發柴，所以在製作此菜時，需要注意以下三個技術點：
1、每隻牛蛙的標準定為150克，超過這個重量的牛蛙肉質相對較老。
2、我將牛蛙的醃製時間控制在5分鐘，醃製時間過長，蛙肉本身的水分會流失，肉質發硬。
3、牛蛙滑油時的油溫應達到約220℃，溫度低了無法定形，太高則容易炸焦。
10：雙椒跳跳蛙
主要材料：
牛蛙750克，四季豆150克，土豆條、藕片各100克，青椒圈、洋蔥絲各50克。
製作工藝：
第一步：牛蛙宰殺治淨，改刀成塊，加鹽、料酒、胡椒粉碼味，拌入品醬堂香芋排骨粉（湖南本地產的一種嫩肉粉，滲透力強，醃製3-4分鐘即可）1克，下入七成熱油滑至八成熟。
第二步：四季豆斜刀切成條，拉一下油；土豆條、藕片入沸水焯透待用。
第三步：淨鍋炙透，下色拉油130克燒至五成熱，下花椒10克爆香，下入大蒜子、薑片各50克、泰椒10克煸出香味，下入雙椒醬100克炒香，放入牛蛙和四季豆翻勻，加入高湯200克，調入自制料粉40克，大火燒開轉中火煮30秒，淋入花椒油5克。
第四步：然後倒入墊有其餘四種配料和鮮紫蘇5克的長盤，點綴熟芝麻10克、蔥花5克即可。
雙椒醬：
鍋放料油，下青花椒煸香，下朝天椒、杭椒碎炒香，調入鹽、雞粉、蠔油、花椒油、老抽即成。
自制料粉：
味精400克、雞精300克、鹽200克、雞粉80克、美極牛肉粉10克、白糖40克、白胡椒粉20克入攪拌機打勻即可。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！！
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