評判一座城市，好不好吃也是重要的標準。在剛剛結束的上合青島峰會上，魯菜意外成為網紅，讓人們看到了一個城市的文化，也蘊含在餐飲文化中。最近，一篇文章稱“上海菜被邊緣化了”，不少專家和大廚表示不服。
圖說：功德林素蟹粉。陳夢澤 攝
口味 海納百川
這篇《上海菜邊緣化背後的大問題》中提到：商場中餐飲的比重越來越高，可上海菜的比重卻每況愈下，走進商場地下的美食街，你可以看見琳琅滿目的麵包烤肉色拉麻辣香鍋越式河粉日式拉麵，但你很少能看見陽春麵炸豬排小籠包；上到頂層的大門臉，上海菜的生意也不如廣東菜、杭州菜、潮州菜、雲南菜、西北菜。
“大家都覺得本幫菜歷史悠久，其實它的創立與發展‘晚之又晚’。”中國作協會員、曾著有《上海老味道》等書的知名海派作家沈嘉祿說，本幫菜曾受到四大菜系的廣泛影響，分別是安徽菜、江蘇菜、粵菜和川菜。
據沈嘉祿介紹，安徽菜在一百餘年前的上海具有“龍頭老大”地位，上世紀30年代的上海曾有約500家安徽菜館，徽菜重油、重鹽、擅用野味的傳統深刻影響了上海菜，“上海移民潮中龐大的江蘇移民群體，則帶來了江蘇菜的精雕細琢，影響了上海人對生活品質和菜餚品質的需求。”從上世紀30年代開始逐漸由虹口向市中心區遷移的廣東移民，不僅在南京東路上開設了著名的新雅粵菜館，也將粵菜的猛火快炒與上海菜的慢火細燉融合，促進了餐飲業繁榮。
還有羅宋湯，沈嘉祿提到，其實並非俄羅斯人發明，“是以前山東廚師為留在上海吃不到家鄉紅菜湯的白俄移民‘研發’的。各大菜系在上海的融合、再發展，也見證了上海海派文化海納百川、兼容幷蓄的豐厚積澱。”
沈嘉祿的說法得到了一些專家的認可。錦江國際管理專修學院辦公室主任顧閔誼表示，上海菜，是上海地區的地方風味特色菜餚，“海派菜是在上海形成的，具國內八幫十六別‘客幫菜’的總和，包括外來洋菜的烹飪方法和口味需求。所謂海派‘海納百川’的口味更是日新月異變化著的上海的特點和需求。”
圖說：綠波廊夫人套點。劉歆 攝
創新 日新月異
雖然不少大廚不服“上海菜被邊緣化”的說法，但是對於“上海菜需要創新和升級”的建議還是表示贊同。
“上海本身就是一個移民城市，這才有了各個中式菜系及西餐在上海登陸和生存之本，也推動了上海菜的發展。”上海東錦江希爾頓逸林酒店餐飲副總監兼行政總廚錢繼龍說，“上海菜發展的軌跡就是不斷創新和升級，通過中西結合，突出‘好色調，好食材，好味道’，給顧客帶來全新的感官享受，並贏得了一大批忠實的追隨者。”
在綠波廊總經理陸亞明看來，對上海菜的傳承和創新不僅僅是保持原汁原味，更重要的是讓傳統菜更精緻、更味美。比如綠波廊的眉毛酥，保留了這道點心最傳統的造型，但改良了餡料，將三絲餡變成蟹粉餡。再比如小籠包，以前只有鮮肉餡小籠，但現在綠波廊增加了五到六種口味，還有年輕人喜歡的麻辣口味。除此之外，小籠包的麵皮選用的麵粉不再是一般的富強粉，而是通過多種麵粉的調配，製成口感更好的小籠包皮，力求達到皮薄餡多色白的效果。
陸亞明的父親曾是蘇幫點心的泰斗，曾接待過西哈努克親王等眾多名人。1984年，陸亞明頂替父親進入綠波廊，做了點心師。僅僅兩年後，就接到了接待英國女王伊麗莎白二世在綠波廊用餐的外事任務。2014年亞信峰會之際，彭麗媛陪同元首夫人團就餐於豫園內。陸亞明帶領綠波廊的點心師們群策群力、反覆試驗，專門為宴會點心設計了一套“夫人套點”。
“點心要有市場、有生命力，關鍵就是要讓老百姓吃得到、吃得起。”陸亞明說，“這一‘夫人套點’後來也出現在綠波廊的菜單上，不少外國客人都慕名而來，點名要品嚐。”
圖說：上海老飯店八寶鴨。雍榕 攝
傳承 留住記憶
上合峰會，讓全世界的目光聚焦青島。會場內外，魯菜成為了人們瞭解青島、瞭解中國的一個途徑。
“美食感動人的不只是表面的故事，更是一座城市的記憶。”沈嘉祿說，“《舌尖上的中國》播出並引起社會很大反響，重要的不僅是味道，還有食物背後的故事。現在流水線上出來的食物，缺失了手工的詩意和觀賞性，也隔絕了市井風貌。像過去的油豆腐細粉湯，正宗的做法用的不是大骨湯，而是海蜒的頭吊湯，成本低，而且有特殊的風味。現在大多數店家連這個簡單的湯品也做不好了。還有咖喱牛肉湯、雞鴨血湯和雙檔，也是有行業要求的，一馬虎就不是正宗味道。好在近幾年，在有關方面的引導下，在市場供需的刺激下，有些上海老味道正在慢慢恢復，那是讓人感到欣慰的。
在沈嘉祿看來，上海人吃東西其實很講究。比如，在使用糧票的年代，北方人難以想象，上海人用半兩糧票，買一根油條，“他們不理解，說上海人小氣，北方油條可以一捆買回去。我說，錯了，一捆油條，吃起來是冷的。上海人吃油條，吃的是裡面熱乎乎的空氣。”
杏花樓集團作為上海傳統“老字號”最集聚的餐飲食品企業集團，擁有一大批在上海乃至全國享有聲譽的“老字號”餐飲品牌，也創造了不少“網紅”。旗下的老正興蟬聯米其林一星，揚州飯店、功德林、大壺春、德興館也被列為米其林系列的必比登美食推薦。
因為獲得了“米其林一星餐廳”的時髦名號，老正興現在也擁有了不少年輕的粉絲。老正興總經理高雲表示，老字號傳承老味道的同時，要敢於嘗試創新，吸引更多的年輕顧客，“我們老正興本幫菜餚傳統烹飪技藝2011年7月入選了上海市非物質文化遺產。上海菜是鹹中帶甜，用濃油赤醬吊出食材本身的原汁原味。四時菜是老正興的特色，春季有蜜汁塘鱧魚；夏季有銀魚炒蛋、活熗蝦、油爆蝦等；秋季有油醬毛蟹、炒蟹黃；冬季有下巴划水、烏青禿肺。我們希望通過這些特色菜餚，來展現出上海的飲食文化。”
“老字號，特別是老字號餐飲，凝聚的是人們代代相承的獨特生活方式和情感歸屬，是兒時的味道，舌尖上的鄉愁，具有不可估量的品牌價值、經濟價值和文化價值。”上海王寶和大酒店有限公司總經理張國生表示，老字號餐飲既要做到守護老上海的原味，更要迎合新上海人的口味。
據張國生介紹，今年下半年王寶和蟹宴期間，還將推出王寶和蟹文化創意課及蟹宴第二代傳人——王浩大師定製菜單等系列活動。開設王寶和蟹文化創意課，目的是弘揚王寶和蟹文化，讓新上海人真正地瞭解中華品蟹的文化。而王浩大師定製菜單的活動，正好可以迎合一些吃得考究的上海人。通過這些活動，讓王寶和做到既傳承經典，又不失青春活力。
新民晚報首席記者 方翔
記者手記>>
瞭解上海 從“吃”開始
吃，帶有這個城市的痕跡。
一個人的記憶，很多的時候與“吃”有著很大的關係。一個地方的菜好吃不好吃，跟這個地方的經濟是有關係的，上海就是一個很好的例子，從一道上海色拉就足以見上海菜系之特色。
改革開放以來，來自全國各地的人都來上海尋找機會，而像雲南風味、貴州風味、西藏風味、新疆風味都進來了，上海的餐飲市場呈現出極大的豐富性和多樣性。我們大可不必糾結於上海菜是否被邊緣化了，關鍵是在菜餚的融合中，我們能否將這個城市的文化融入進去。
上海很多餐飲品牌以其深厚的人文情懷和獨特的文化氣息，強有力地帶動著餐飲經濟的繁榮與發展，具有很強的認同感和影響力。但同時，部分企業觀念比較保守，制約著品牌的存續發展和價值提升。
上海菜要發展，首先要傳承經典，然後要不斷創新，既要做到守護老上海的原味，更要迎合新上海人的口味。
方翔
閱讀更多 新民晚報 的文章
