馬來西亞，檳城，2019年8月。
某一個民族或地域的飲食的特色，總是體現在其口味上，口味主要由烹飪中的加入的調味料所決定，食材與烹飪方法的影響度相對較小。中國飲食的“南甜北鹹、東辣西酸”，說的就是各地菜餚調味的特色。構成飲食口味差異的調味料中，總有一種是被特別強調的，它常常某種料理味道的核心，比如四川的豆瓣醬、韓國的辣醬。
在《尋味中國海外篇 馬來西亞的黑醬油》一文中，筆者指出中餐的味道之核是醬油。那麼，馬來料理的核心調味料是什麼？在之前的馬來西亞華人料理系列中可以發現，馬來飲食有個很明顯的特點：幾乎所有菜都帶著甜味。這與中國的“南甜”是一致的，中式醬油到了大馬成了黑醬油，就是因為加入了糖蜜和焦糖色素。然而，糖不能被認為是一種具有地域特色的調味料。
馬來料理最具代表性的調味料是椰漿。椰漿不是椰子水，而是由椰子內壁上白色的椰肉打碎製成。如果將椰漿兌水喝，即所謂的椰奶或椰汁。椰漿一般用於烹飪，是東南亞餐飲中最重要的調味料。商品化的椰漿不僅不兌水，還需要脫水濃縮。
馬來料理中，椰漿幾乎無處不在，例如著名的加東叻沙，麵湯都帶著奶白色（見《新加坡的加東叻沙與老鼠粉》）。椰漿使用的極端，就是飯裡也要放，這種飯被稱為椰漿飯，號稱馬來西亞的國餚。所謂的國餚也就是尋常百姓的廉價食物，在大馬的早餐店裡隨處可見，外表像是中式粽子。
下圖是在檳城一家華人茶室中拍攝的。Nasi Lemak就是椰漿飯，1.7馬幣（RM，馬來西亞林吉特）相當於人民幣3塊錢。
椰漿飯的做法並不複雜，將大米、椰漿和一紮香蘭葉（用以增香）共同蒸煮即可。與咱們不同，東南亞做米飯一般是蒸而非煮，因此做飯時間更長，米飯更香，米粒也鬆散。蓬鬆而不粘結是好的椰漿飯的標誌。
最簡單的椰漿飯也必配三樣：參巴醬、小魚乾和雞蛋。
參巴醬又是一道馬來西亞特色調味品，主料是蝦醬和辣椒粉，色紅、腥、鮮、鹹。小魚是那種兩三寸長的鳳尾魚、江魚仔（鯷魚）製成的魚乾，炒或炸熟。蛋則是煎蛋或白煮蛋。
二兩椰漿飯，澆上參巴醬，放上一小把魚乾，配塊白雞蛋。講究點用可以增香的香蕉葉包裹，不講究的就用塑料袋、油紙甚至報紙，包成個四角粽的模樣，就是一份經典的馬來西亞椰漿飯。據說，更講究的還要配花生、黃瓜、洋蔥等等。我覺得，廉價的早餐食品也沒必要那麼複雜。
初見時不理解，既然是廉價的早餐，為什麼要特地包裹起來？任何增加時間、成本的料理方式必有其內在的緣故。包裹必然是為了方便攜帶，帶著飯路上吃？悠閒的馬來西亞人可沒有國人那麼匆匆忙忙。
再想想就明白了，包好的椰漿飯不一定只是早餐食品。你只要想象這樣的傳統場景：一大清早，馬來女人早起蒸飯，早餐是放在蕉葉上的手抓飯。之後，男人收拾器具出門幹活，妻子給他帶上幾隻用香蕉葉包好的椰漿飯。
到了晌午，男人歇下來，尋一碗涼水，掏出椰漿飯，打開就吃，地處熱帶也不需要加熱，就是這種簡單的果腹之物：米飯、辣醬、小鹹魚幹。數十年前的中國，無論是田間地頭還是街頭巷尾，南方百姓們捧著青瓷大碗吞嚥的也是這些，差別僅在於飯裡沒有椰漿，多幾根辣椒，醬油也不是頓頓都吃得起。
因此，這椰漿飯，既是早餐，也是午餐。它是馬來西亞國餚，它是馬來人世世代代最傳統的食物，它才是馬來料理的代表。
以此為類比，中國粽子更加費燃料、費時、費工，為什麼要做？如果認為一種南方百姓日常食品的製作就是為了紀念屈原，那就真沒有一點兒科學文化常識。
在馬來西亞，還遇到一種形如尖粽但個頭很小的點心，也是用樹葉包裹，打開後散出濃郁的米酒香氣，不知它的名字是什麼。哪位知道，請告知。
後記：
某某牌椰汁就是用椰奶脫油兌水加糖製成的飲料。脫油是因為椰肉中含有大量椰油，椰奶靜置後油脂上浮，口味和形態都很不好。至於這東西能不能美白豐胸，只要看看東南亞女人的膚色體型就知道了，人家可是把椰汁當飯吃的。
閱讀更多 馮曉暉 的文章
