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1：香辣魚酥
小創意：
此菜在炸收技法基礎上，改成炸後再炒製成菜，口味酸甜帶辣。
製作工藝：
第一步：把草魚宰殺治淨，取魚肉去皮後切成厚片，納盆加姜蔥醃入味。
第二步：炒鍋放色拉油，燒至七成熱，下入魚片炸至金黃酥脆，倒出瀝油待用。
第三步：炒鍋留少許底油，放入生辣椒麵炒香，再放入炸好的魚片，倒入調好的糖醋汁，收汁後撒入花椒麵和熟芝麻，炒勻起鍋裝盤即成。
第四步：擺盤裝飾即可
說明：
糖醋汁，是把醬油、香醋、白糖、鹽和清水按一定比例調製而成。
2：菊花青魚
主要材料：
草魚 500克，糖 20克，番茄沙司 80克，鹽 1/4茶匙，雞蛋 1/2個，蔥 15克，姜 10克，植物油 1湯匙 炒醬汁用，植物油 600克 炸青魚用，水 20克，生粉 100克，料酒 2湯匙
製作工藝：
第一步：青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。
第二步：在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。
第三步：鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。
第四步：鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。
第五步：魚裝盤後淋入醬汁即可。
第六步：擺盤裝飾即可
3：青花椒片片魚
製作工藝：
第一步：草魚一條（重約1000克）宰殺治淨，將魚頭和魚骨斬成大塊納盆備用；魚肉片成長約7釐米、厚約3毫米的長片，加全蛋糊、料酒各20克、味精、鹽各3克、雞精2克抓拌均勻；絲瓜300克去皮，切成長6釐米、寬2.5釐米、厚約2毫米的骨牌片；泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗絲備用。
第二步：鍋入寬水，加料酒30克、鹽3克、白胡椒粉、雞精各2克，待水燒沸時下入魚片，離火滑散後即可撈出瀝乾水分。
第三步：鍋入豬油、色拉油各100克燒至六成熱，下大蔥段6節煸香，倒入斬成大塊的魚頭、魚骨過油炒香，加鮮青花椒15克、鮮紅小米辣圈10克、鮮青小米辣圈10克、二荊條青椒圈30克，再下泡酸菜絲、泡仔薑絲入鍋翻炒幾下，添開水1000克後下絲瓜片，保持中火燒3分鐘，調入味精、鹽各5克、白胡椒粉3克、雞精2克，添料酒30克，將鍋中的魚頭、魚骨和其它配料全部撈出，放入盤中墊底，再把魚片下入鍋中，立即離火，加藤椒油50克，起鍋將魚片和魚湯盛入盤中。
第四步：淨鍋入色拉油100克燒至六成熱，下鮮紅小米辣圈10克、二荊條青椒圈、鮮青花椒各15克煸出辣椒香氣，淋在魚片上即成。
第五步：擺盤裝飾即可。
小提示：
1.此菜在製作時一般選擇鮮活的草魚、花鰱作為主料，除此之外還可以使用冰鮮的龍利魚，成本不高，而且沒有魚刺，更加方便客人食用。
2.涼水會使蛋白質凝固收縮，魚肉中的脂肪就不易分解到湯中，因此下入配料後一定要加開水，煮出來的魚湯才會更香濃。
4：來鳳魚
來鳳魚、霸王兔流行於二十世紀八九十年代的璧山縣，後來傳入市區，成為重慶江湖菜的“骨幹成員”，“來鳳魚霸王兔”餐廳便是以這兩道經典菜餚命名，招牌菜尖椒兔、來鳳魚使用活兔、活魚入菜，延續傳統的烹飪手法，口味熱辣地道，兼具麻辣鮮香燙嫩等特點，是許多客人來店必點的菜餚，每天能賣60多份。
製作工藝：
第一步：草魚2條宰殺治淨，砍下魚頭、劈成兩半，將魚肉剁成1釐米厚的條，魚骨砍成長段，衝淨血水待用。
第二步：魚頭、魚骨、魚肉倒入盆裡，加鹽、雞精抓勻，再放蔥薑末拌勻，分四次淋入啤酒，每次均用手抓勻至被魚肉充分吸收，醃製5分鐘入味。
第三步：鍋入豬油、菜籽油燒至五成熱，下泡姜、泡椒炒勻，再放郫縣豆瓣醬、麻辣佐料小火推炒均勻，添啤酒，先下魚頭、魚骨煮至湯沸，再倒入魚片煮2分鐘。
第四步：魚片約有八成熟時，淋溼紅薯粉勾芡至湯汁粘稠即可出鍋。
第五步：撒乾紅辣椒碎、蒜末，鍋入色拉油適量燒至七成熱，下乾紅辣椒段炸香，起鍋澆在魚上激香，點綴蔥花即可走菜。
第六步：擺盤裝飾即可
5：楊記招牌魚
“楊記隆府”這款招牌魚的雛形是傳統江湖菜——來鳳魚的改良版，最後往“面料”中加入大量的蔥花和薄荷，激入熱油，從廚房到餐桌的這條路上，蔥香四溢且帶有獨特的薄荷香氣，許多客人都會問：剛才端過去的是啥子菜，給我也來一份！
製作工藝：
第一步：草魚宰殺治淨，從尾部下刀將魚改成腹部斷開、脊部相連的雌雄兩片，在背部肉厚處每隔4釐米剞上一字花刀。
第二步：將改好刀的草魚放入盆裡，加鹽、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鮮小米椒適量抓勻，倒入蔥姜水沒過草魚，醃製25分鐘入味。
第三步：鍋入少許色拉油燒熱，下白糖小火炒成糖色，加麻辣魚底料，添清水，下小蔥段，調入雞精、味精、白糖、陳醋大火燒開。
第四步：將改好刀的草魚腹部朝下平鋪在漏勺上，將漏勺放進湯裡。
第五步：上面壓一個漏勺，繼續平鋪一條醃好的草魚。
第六步：再壓一個漏勺，再鋪一條草魚，不停用手勺舀起湯汁澆淋在魚身上，小火浸煮5分鐘，此時魚肉已經八成熟，將漏勺裡的草魚平鋪入三隻瓷盤中。
第七步：原湯打掉渣滓，勾芡至粘稠。起鍋分別均勻地澆淋在三條魚身上。
第八步：每條魚撒花椒麵、蔥花、薄荷葉。
第九步：鍋入菜籽油燒至六成熱，下乾紅辣椒段、青紅乾花椒炸香，起鍋分別淋在三份魚上，撒少許白芝麻點綴即可。
第十步：擺盤裝飾即可。
6：贛州小炒魚
製作工藝：
第一步：草魚1條（重約600克）宰殺制淨，去頭和尾，從腹部入刀將魚身切成兩片，再分別切成長3釐米的段。
第二步：魚塊沖洗去血水，吸乾水分後加入A料（鹽4克，生抽、味精各3克，雞蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均勻，醃製5分鐘，入燒至三四成熱的色拉油中加熱定形。
第三步：鍋內留底油，燒至五成熱時放入小料（大蒜片5克，青、紅椒片各10克，香蔥段20克）爆香，下入魚塊，烹料酒10克出香，倒入清水250克燜2分鐘，用鹽、味精各5克，陳醋25克調味，淋入溼澱粉10克勾芡，撒入幹辣椒麵3克翻勻，出鍋裝盤。
第四步：擺盤裝飾即可
特色：
這道菜做法簡單，勝在調味有特色，除了常規的調料外，出菜前加入了大量的陳醋和少量辣椒麵，成菜帶有淡淡的醋香味。
7：野蘑菇燒功夫魚
製作：
在新疆當地，有些版本的大盤雞在製作時要先炒糖色、後煸雞塊，使其著色的同時帶上少許焦糖香氣，此菜便是借鑑了這種家常燒法，將糖色的香氣和色澤煸入魚塊後再添水㸆制，成菜口味複合濃郁。
製作工藝：
第一步：將草魚宰殺洗淨後切成大小均勻的瓦塊狀，加入薑絲、蔥段、蒜子、料酒、醬油、幹朝天椒、八角、花椒拌勻醃製15分鐘；豆腐切成大片；巴音菇洗淨，泡軟備用。
第二步：鍋入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，連魚塊帶醃料一起倒入鍋中，快速煸炒至魚塊上色，烹入本地醋半炒勺，添開水沒過魚塊，調入鹽、雞汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火燒開，小火㸆約30分鐘，至湯汁濃稠、味道收入魚肉中時，撒入一把香菜段、香蔥段出鍋即可。
製作圖解：
1、草魚宰殺，切塊後醃製入味。
2、鍋放底油，下白糖炒成嫩糖色。
3、倒入魚塊，迅速煸炒上色。
4、添水後放豆腐片，倒入泡好的野蘑菇。
5、撒香菜、香蔥段出鍋即可。
技術關鍵：
1、此菜需現點現做，否則魚肉浸在湯中容易散碎、粑爛。
2、糖色炒得略欠一點即需下主輔料，同炒幾下後糖色恰到好處，如果等糖色炒好再下料，翻炒後糖色就會變老、口味發苦。
巴音菇：
產於巴音布魯克草原，菌香濃郁，氣味與鮮松茸接近，使用時要先將褶子中裹藏的沙粒洗淨，現泡現用，如隔夜使用會失去其特有的嚼勁。
8：鹽酸乾燒魚
賣點：
這道菜品創始於明代獨山縣布依族，後經歷代黔菜名廚改進，用鹽酸菜燒製，其色澤紅亮、肉質細嫩，是本店的旺銷菜品。
製作工藝：
第一步：將草魚1.2千克宰殺制淨，改花刀後，加鹽3克、料酒10克醃製入味；鹽酸芥菜100克切碎。
第二步：鍋內倒入色拉油2千克（約耗60克）燒至八成熱時，放入草魚炸至金黃色撈出。
第三步：鍋內留底油燒熱，放入豬肉末50克、鹽酸芥菜末煸熟，再加入豆瓣醬、餈粑辣椒各20克炒香，倒入雞湯300克，放入草魚，用醬油、白糖、醋各10克，料酒6克，味精3克調味，改小火煨3分鐘，出鍋前淋紅油10克，用蔥花5克點綴即可。
第四步：擺盤裝飾即可
關鍵點：
1.首先把草魚改成百合花刀，加料酒、鹽醃製祛除腥味後，再炸制。
2.一定要將鹽酸芥菜末煸出香味，成品才能更入味。
3.炸好的草魚需小火燜透，湯汁燒濃稠一些。
4.魚的選擇要用新鮮的、肥厚多脂的。
鹽酸菜：
選取用粗壯鮮嫩的菜薹和嫩葉，經日曬、清洗後，再日曬一兩天。將曬好的青菜用鹽揉搓、排除部分水分，再入池鹽漬。用醪糟、白糖拌勻，再按一定比例加入蒜苗、蒜蓉、辣椒粉、冰糖、食鹽和適量白酒，調好後分壇包裝，密封貯存，約兩個月後即可食用。
生產工藝流程：
1.糯米→淘洗浸泡→瀝水撈出→蒸飯→淋飯攤涼→拌曲落埕→發酵→糖化出釀→拌料→裝壇發酵。
2.青菜萎蔫→入池醃製→倒池封池→起池剔葉→切分淘洗→壓榨→拌料→裝壇發酵。
使用方法：
1.鹽酸菜吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌都可以。
2.鹽酸菜是風味獨特的壇酸，可開壇即食，直接做小菜吃，入口清涼甘甜，開胃下飯。
醪糟製作：
1.淘洗浸泡：糯米浸泡8小時至10小時，換水一次，繼續浸泡10小時至12小時。
2.拌曲：當飯溫下降至45℃至47℃時，加入適量的曲粉，攪拌均勻。
9：幸福團圓烤全魚（劉一手烤全魚）
主要材料：
草魚1條，烤魚料1包，老鴨湯1包，剁椒200克，老乾媽半瓶，蔥，姜，蒜。
調料：
鹽，味精，雞粉.
墊底料：
金針，蓮藕，黃豆芽。
製作工藝：
第一步：草魚去鱗洗淨，加入大蒜、大姜、大蔥撈拌，肉質開始收緊後放入花雕酒和生抽醃製一個小時；將所有醬料放到料理機裡打碎備用。
第二步：將醃製好的魚放到烤魚夾上，用木炭猛火翻烤15分鐘，裝盤。
第三步：熱鍋倒入高湯，加入打好的醬料，調入鹽、味精、雞粉，進行調味，把墊底料入盤，上面鋪入烤魚，倒入調好的料湯，撒上花生碎，加入薯條。
第四步：淨鍋倒入菜籽油，加入花椒、孜然粒、幹辣椒炸香，上菜前澆在烤魚面激香即成。
第五步：擺盤裝飾即可
10：酸菜豆花魚
主要材料：
草魚1條（約1000克)，自制豆花600克，泡酸菜塊200克，泡辣椒節50克，鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒各少許。
調料：
豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量。
製作工藝：
第一步：把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味
第二步：淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡
第三步：把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節
第四步：另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
第五步：上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用
第六步：擺盤裝飾即可。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！
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