最近的藕，有點貴。
打開各大買菜app，即使是來自上海的本地藕，也賣到了10元/斤，而且手速慢了還搶不到。
造成這種局面的原因很簡單：湖北的藕農們居家隔離，年均藕產量居全國第一的湖北省“罷工”了！
根據資料顯示，湖北約有200多萬畝蓮藕種植基地，主要生產地區包括蔡甸、漢川、洪湖等10多個縣市，毫不誇張的說，全國菜場裡的藕，每賣3根，就有1根來自湖北。
湖北號稱“千湖之省”，擁有得天獨厚的水質和土壤資源，溼地與灘塗密佈，氣候溫暖潮溼，因此其孕育出的蓮藕質量非常優秀。今天我們就來看看，湖北的藕到底有多好吃。
脆藕or粉藕？
粉藕煲湯，脆藕清炒，但手裡的藕到底是粉是脆呢？最常見的方法是數孔數，但一來藕的孔數沒那麼好數，二來判斷標準竟然不統一：媽媽說七孔是粉藕，女朋友說九孔是粉藕，到底聽誰的？
我請教了一個種蓮藕的師傅，他說藕的粉與脆不能單純的根據孔數來決定。藕的品種、種植水位的深淺，甚至土質，都會影響它的口感。一般來說，種在深水區的塘藕、湖藕為我們所說的“粉藕”，種在淺水區的田藕大多為“脆藕”。
那麼如何分辨它們呢？粉藕的外皮為黃色，藕節少，體型短粗，脆藕的外皮則光滑白皙，藕節多，體型細長。 除此之外，我們還要考慮到藕的年齡，即使是同一品種的藕，剛上市的新藕肯定要比老藕脆。
湖北的藕品種很多，大部分都以“鄂蓮X號”命名。比如種植面積最廣的粉藕鄂蓮5號(3735)，炒食煨湯皆可的“珍珠藕”鄂蓮7號。藕的收穫季從每年的五月開始。最先上市的是藕帶，同時還能收穫清甜微苦的蓮子，到了七月，就輪到吃脆藕了，再過一兩個月，湖北最有名的粉藕也開始挖了，一直持續到來年的春天，週而復始，年復一年。
藕斷為什麼會絲連？
很多人在烹飪藕的過程裡，會產生疑惑：為什麼我的藕會變黑？為什麼我的藕又會變紅？
這些都是非常正常的化學反應。藕變黑變紅，是因為多酚類物質被氧化成了醌類物質，多酚類物質還極易與鐵離子結合形成深色的絡合物，因此炒藕儘量避免用鐵鍋。前幾年，溫柔的藕粉色甚至趕了波潮流，成為時尚界的熱門色號。
我們常說“藕斷絲連”，也許有人會好奇，這纏纏綿綿拉扯不斷的藕絲到底是什麼？藕作為水下的莖，和水面的蓮葉蓮花之間需要“外賣小哥”運送營養，其中負責輸送水分無機鹽的為木質部的導管，也就是藕絲。如果照片的分辨率夠高，你甚至可以發現，藕絲並不是光滑的，而是呈螺旋狀。
湖北人如何吃藕？
- 炒藕帶
藕帶開啟了江漢平原夏天的序幕。清明之後，藕塘淤泥裡一場生機勃勃的萌動正蓄勢待發。氣溫漸漸升高，直到迎來一場酣暢的暴雨，藕帶便開始瘋長。
藕帶，有的地方也叫藕尖，它是蓮藕的幼嫩根狀莖，膨大後就是藕，因此“藕帶”與“藕”不可兼得，藕農們為了保證藕的收成，都會有所保留的掐出些藕帶來賣，因此它的價格也比蓮藕貴上不少。
藕帶是個名副其實的“嬌氣鬼”。我們說“挖”蓮藕，但是藕帶只能用“掐”或者“抽”。它藏在泥裡不露頭，藕農只能小心翼翼的去摸，力氣得輕輕的，稍不留神就折了它脆嫩身子。新鮮的藕帶成黃白色，根部不發黑，頂尖不分叉。
身如纖纖玉指，頂似剔透玉簪，將藕帶斜刀切斷，與紅辣椒一起翻炒，再以鹽、糖、醋調味，這道酸辣藕帶隱隱有些江南之味。當然，噬辣的湖北人絕不會滿足於此，泡椒藕帶專治初夏時節各種食慾不振。
- 滷藕片
當夏天正式到來後，就是脆藕的天下了。
湖北人愛吃宵夜，滷味更是少不了。滷鴨脖、滷鴨爪、滷肥腸、滷牛肉，幾盤葷菜下去，得來點素的，比如藕片。在十幾種香料調成的滷湯裡沁了整晚的藕片早已入味，再澆上一勺秘製的辣油，入口是甜，回味是甘，後勁卻辣的讓人想跳腳。
除了滷藕片，脆藕在湖北還有不少“本土吃法”。藕夾 ，又分素藕夾和葷藕夾。素藕夾有點像日本的天婦羅，切片的藕裹上面糊直接下鍋炸。葷藕夾要複雜些，先將藕片從中間剖開，但又不能切斷，在兩片藕的縫隙中填上肉餡兒，再裹上面糊油炸。
把藕擦成蓉，拌上肉沫、麵粉和雞蛋，團成球下鍋炸，這就是藕丸子。藕丸子也能用粉藕做，因為有“團團圓圓”的吉祥意思，湖北人的團圓飯裡總能見到它的身影。
- 煨藕湯
知乎上有一個提問：“為什麼湖北的排骨藕湯會這麼好喝？”。乍一看這是個“無聊透頂”的提問，但如果你有機會在當地品嚐過藕湯，就會陷入同樣的困惑：對啊，為什麼這麼好喝呢？
在湖北說起藕湯，一般默認為排骨藕湯，當然也有用蹄膀、內臟煨的。光有排骨還不夠，得再來上幾塊筒子骨，不能太瘦，得帶點肥肉。藕必須是粉藕，如果用錯了藕，即使燉到地老天荒，不僅入不了味，藕還依舊硬邦邦。
湖北的粉藕能做到“久煮不化”。經過一整天的小火咕嘟，藕肉不散，吸足了湯汁，吃起來粉糯無比，藕香濃郁，微微拉起的藕絲隨著蒸騰的熱氣輕撫食客的唇齒，有點癢，讓人忍不住咧嘴笑。排骨也燉到酥軟，筷子一碰便能骨肉分離。
煨藕湯要用銚（音同掉）子。它是一種粗砂雙耳砂鍋，沒上釉，看起來不太美麗，但只有用它煨出來的藕湯才最地道。和高壓鍋不同，沙土製成的銚子有很多細密的空隙，每一次都會吸收一些油水，久而久之，用它煨湯自然越來越香。最早的時候，銚子要和煤爐搭配一起使用，但因為環保問題，煤爐已經非常少見了。
最好吃的藕湯一定是媽媽或外婆燉的。對於很多湖北人來說，藕湯是難忘的美食，也是難捱的鄉愁。回到家裡，舒舒服服的來上一碗熱湯，心裡那些因為思念而翹起的毛邊就通通被撫平了。
- 衝藕粉
藕的衍生製品不多，藕粉算一個。有了它，一年四季都可以品嚐到藕的清甜滋味。
製作藕粉要用澱粉含量較高的粉藕，工藝十分複雜，要經過洗藕、切節、粉碎、篩洗、漂粉、起粉、切片、曬乾八個步驟。為了防止結塊，在食用時要先用少量的涼水將藕粉化開，再倒入熱水。
在武漢隨處可見賣藕粉的小攤兒。先舀一大勺調好的藕粉，再來上一勺紅豆、一勺白芝麻、一勺山楂，豐富的配料堆成了小山，等著吃的我心裡很慌：可千萬別灑出來啊！拌藕粉也需要技巧，老闆右手持勺，左手捧碗，幾個靈巧的旋轉、翻滾，所有的配料就全數被包裹進藕粉裡了。還有一種常見的藕粉小吃叫
糊米酒。在藕粉里加幾勺酒釀，既是過早時熱乾麵的好搭檔，又是清新爽口的甜點。
當然，除了湖北省，還有很多地方同樣盛產佳藕，比如湖南漢壽、揚州寶應，但只有在湖北，蓮藕真真切切的融入了日常生活，它們串起了當地人的一日三餐，也串起了他們的青年與童年。即使煨藕湯的煤爐不在了，只要湖北的藕還在，有些美味就會永遠被記住。
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文 | 宋宇翔
© 知味葡萄酒雜誌
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