提及米粉，完全可以說它是南方城市的代表性美食了。要說到它的來源，其實可以追溯到西晉時期，當時很多常年在北方草原上生活的居民來到南方，因吃不習慣也就出現了米粉這一款食物。但在民間還有一種說法，是說米粉其實出現在秦始皇時期，當時北方士兵來到桂林作戰，南北方的飲食差異讓他們並不能接受米飯，因此根據北方面食的飲食習慣，將大米磨製成米漿、再做成麵條般的外觀，也就形成了米粉。
所以現在提到米粉，很多人第一個會想到的就是廣西米粉，廣西米粉裡最具有代表性的是桂林米粉。在廣西各個城市，還有不少具有當地風味的米粉種類，如南寧老友粉、柳州螺絲粉、全州紅油粉、百色捲筒粉、北海海鮮粉、欽州豬腳粉、玉林生料粉、玉林牛巴粉、賀州雞頸粉、賓陽酸粉、梧州牛腩粉、武鳴生榨粉等。從這裡就可以看出，即使只是一款簡單的米粉，但卻有著千變萬化的做法。
桂林滷菜粉
桂林原湯粉
除了廣西米粉，國內還有不少城市的米粉很具有特色，分佈在湖南、江西、廣東、四川、福建等多個地區。由於我的思鄉原因，今天要重點講述的就是湖南米粉裡的長沙米粉。
湖南米粉
湖南地廣物博，和廣西米粉一樣，省內各個城市都有著具有當地特色的米粉，分別是長沙米粉、津市米粉、湘潭米粉、衡陽米粉、湘西米粉、懷化米粉、郴州米粉、邵陽米粉等。
長沙米粉:面對米粉，長沙人並不是無辣不歡!
湖南地區所選用的米粉，在外觀上有兩大分類，一是扁粉，二是圓粉，長沙米粉屬於前者。米粉是由大米為原料進行製作的，食材本身只具有米香，沒有其它任何味道，扁粉就是在這個基礎上出現的。扁粉又被稱為切粉，優勢在於它能夠很好地吸收湯水的味道，且口感軟糯。
對於很多人來說，湖南是嗜辣的，任何菜品一定會加入不少辣椒。但我覺得，長沙在湖南菜系中並不屬於重辣地區，它的辣味應該是外地人比較能夠接受的程度 。特別是長沙米粉，它的湯主打的就是原湯。何為原湯？也就是老長沙古早味的做法，並沒有多麼複雜就是先用筒子骨來精心熬煮大骨湯，有些還會同時加入雞骨頭來熬煮，使底湯先擁有清新的骨香後，再放入豆豉、胡椒和鹽。也就是說，長沙米粉的原湯最強調的就是這大骨湯和三味，有著提升鮮味和香味等幾大作用。當然，在不同粉面館裡，每家店都或多或少有些區別。所以，從這裡也可以發現到長沙米粉遵從的原湯裡並沒有添加任何辣椒，當一碗米粉端出來以後，完全就屬於原汁原味。
但是對於喜歡吃辣的本地人來說，長沙粉面館裡的配料臺一定是最完美的搭配了。雖然也有不少人老長沙人說在很早以前長沙米粉並沒有配菜的，但在如今走進大街小巷裡的各家粉面館裡，配料臺一定會是一道靚麗的風景線。因為長沙米粉重在原湯，清爽中帶有口感的舒服，加入其他重口味的配料和配菜，似乎又會影響到它最醇香的鮮味。這裡的選擇往往是很豐富的，油爆辣椒、幹辣椒粉、涼拌鮮椒、酸菜、榨菜等等，隨意添加，並不限量。
長沙米粉，米粉、湯水等都是關鍵，但實際上還有一個品類完全不能缺失，那就是菜碼。長沙米粉的菜碼有幾大系列，分別是蓋碼、炒碼，前者順應原湯相對清湯些，後者則突顯重口味。這是因為炒碼都是現點現炒，但顧客點好單後，店家會架起鍋開炒，這其中的代表碼就有爆炒腰花、酸辣雞雜等，相當於在一碗燙好的米粉里加入新鮮出鍋的湘式小炒，口感香辣。
蓋碼是長沙米粉裡最常見的系列，它一般是指煨碼和蒸菜，也就是提前製作好的菜品，當米粉燙熟後直接加入進去即可。以清爽的肉絲碼為例，煨碼就是先將大骨熬煮高湯，再將清理好的瘦肉放入湯水中煨煮大約2個小時。蒸菜也是蓋碼裡最具有特色的，它的選擇也很豐富，如某家粉面館裡就有著酸菜蒸肉、豆角蒸肉、豆豉排骨、肉餅蒸蛋等蒸菜供應。
原湯肉絲碼:
雖然現在長沙米粉在碼子上有著五花八門的搭配，經典碼也不少，但實際上傳統的老長沙米粉在最早的時候只有一種選擇，那就是原湯肉絲碼。在長沙有一家玉林粉店，就專注於這出這一款。
雖然肉絲的量並不多，但好在長沙粉面館大多有著不少酸菜可供搭配，依次加入了酸菜、榨菜、臘八豆等。湯水是清爽的原湯，只有簡單的醬香味，清淡口味的直接這樣吃，也可以品嚐下最鮮美的味道。但對於重口味的我來說，辣椒粉一定要加得多多的!
辣椒炒肉粉:
辣椒炒肉是聞名全國的湘菜，它的做法簡單，也是屬於家常的味道。待在家鄉的同學經常說的一句話，不用其他菜，給他一盤辣椒炒肉，他們就可以吃下好幾碗。辣椒炒肉是下飯好菜，其主要食材是青椒和五花肉，青椒自帶的辣味在爆炒後被豬肉所吸收，而肉選用的則是肥瘦相間（瘦肉居多）的五花肉，出鍋時有著淡淡的豬油香。
長沙米粉的炒碼，最經典的自然就是這一款辣椒炒肉粉了!長沙的一個小吃聚集的地方叫冬瓜山，山上大多數的店家都到傍晚才開始營業，但卻有這麼一家裕南粉面專店從早上10點就開始了!辣椒炒肉是炒碼，但其湯水仍然放的是原湯，加入了這一份碼子，盡顯清新的青椒味兒。
在另一家位於蘇家巷裡的輝記粉店，讓我印象最深的也是一碗辣椒炒肉粉。但和往常不一樣的是，我點的不是湯粉，而是拌粉，因為我覺得現炒的辣椒炒肉在沒有湯水的時候才能更好地體現出它的味道。
墨魚燉肉粉:
長沙米粉常見於街邊或是社區小店，但一些高端酒樓也會有所供應。比如長沙的南景飯店就是一個適合宴請重要賓客的好去處，這裡的環境是歐式宮殿風格，在傳統湘菜基礎上又加入了其他菜系。雖然菜品很多，但是本地風味的美食是不能少的，當品嚐過一系列美味的菜品後，最後上桌的是即位式的長沙米粉。其選用墨魚燉肉做為煨碼，湯水則是傳統的老長沙原湯，嗦粉前先品一口好湯吧!附搭的雪裡蕻，也是體現了長沙米粉的經典吃法。
在長沙有一家店的墨魚燉肉粉很受歡迎，它就是位於書院路的馨坨粉店。每天只營業早上幾個小時，在高峰期前往還會遇到壯觀的景象。店裡的座位雖不算少，但絡繹不絕的人群也讓很多顧客直接坐在門口開吃，高凳子做為桌子。
每回吃長沙米粉時，我都有一個習慣，那就是在已有其他菜碼的基礎上，再單點一份肉餅蒸蛋。肉餅蒸蛋是蒸菜裡面的王牌，底層是料豬的瘦肉餡料，上層鋪蓋著一隻雞蛋，待蒸熟後，有著紮實的口感。
這家的墨魚燉肉粉，特色在於它的湯水很鮮香，有著墨魚的鮮味和豬肉的肉香，但是可能因為成本較高，它所加入的量並不多。肉餅蒸蛋也算在這個時候起到了最佳的效果。
豪華三拼粉（雪裡蕻、牛肉、肉餅蒸蛋）:
長沙米粉的菜碼，一般單點即可，但是對於愛吃的我來說，總覺得搭配得豐富是最棒的。像是在這家公交新村粉店，我就直接組合了豪華三拼，選擇了，將雪裡蕻、牛肉、肉餅蒸蛋搭配在一起。牛肉是長沙米粉乃至湖南米粉裡經久不衰的菜碼，但這家的肉餅蒸蛋最讓我記憶深刻。雖然和其他店一樣，但是這裡的肉餅蒸蛋有著明顯的胡椒味，也算是一個味覺上的小驚喜了。
長沙米粉裡，有一部分人很喜歡吃雪裡蕻，可以單點，或是搭配牛肉、排骨等菜碼。
在長沙有一條古街叫縣正街，與此處一起的還有都正街和高正街，宣傳標語在老長沙的歷史街道里，古色古香的店面裡存在著一家老字號的粉面館，它就是週記粉店。週記粉店24小時營業，也讓很多本地人能夠不分時間段地想吃就吃。
雖然碼子的選擇也很多樣，但是牛肉碼、排骨碼仍然是人氣最高的。老字號的粉店，湯水保留著原湯，這也讓很多外地人感嘆道:原來湖南並沒有全部人都是無辣不歡啊!
肉丸粉:
夏記粉店位於觀音巷，小巷子裡總是能尋找到不少有些年華的老店。這家粉面館仍然保留著以原始票據來售賣的形式，在收銀臺付過錢後，店家會手撕一張懷舊感滿滿的小票給你，上面有印著你選擇的類別。這家店的招牌是肉丸粉，這也是和其他店最明顯的區別，因為可以選擇肉丸碼的粉面館在長沙並不多。
肉丸是每天進行現剁的，因此在吃的時候也能感受到豬肉的厚實感。一碗裡面大概會有五個肉丸，個頭剛剛好，我單時點的是雙拼，又單點了一份排骨碼。
椒脆魷魚粉:
關於長沙的碼子，我們所知道的有蓋碼、炒碼這樣的分類，但實際上還有椒脆、酸辣、醬汁、雜醬等做法。長沙有一家辣塔粉店，據說是根據“邋遢”二字的諧音而定名。這是因為長沙的粉面館大多比較簡樸，小小的一間門面即可，在早些年前甚至還有不少搭建的簡易戶外棚。
這家辣塔粉店，主打的是椒脆做法，“椒脆”裡的椒指酸辣椒，脆指口感香脆的榨菜。因此它的湯水也有別於老長沙傳統風味的原湯，口味相對重些。至於在椒脆的基礎上，碼子也一樣也不少選擇，牛肉、排骨等必不可少，但我比較推薦的是這一碗椒脆魷魚粉。
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