從小學到大學，走進學校門口的小飯館，看著牆上掛的菜品價目表，大家最喜歡點什麼飯呢？十有八九有一道炒飯。炒飯在“快餐界”是有地位的，不少快餐店裡，炒飯種類多到可以和“快餐界大佬”——蓋飯相抗衡。
慢慢地，蛋炒飯、醬油炒飯，甚至老乾媽炒飯、衛龍炒飯都成為了學生們心中的“硃砂痣”；若是哪天兜裡多了一塊零花錢，把晚上的蛋炒飯升級成肉絲炒飯，就能成為青春年華里一閃而過的“小開心”。
鐵板炒飯。 圖/網絡
學生生涯一下子就那麼過去了，可記憶裡炒飯的香味還在，今天就來和風物菌聊聊炒飯的那些事。
01 炒飯基本款：蛋炒飯
炒飯的名稱很固定，一般都是xx炒飯，因此根據配菜不同，也衍生出了許多種炒飯。但在“炒飯界”中，要說蛋炒飯的地位無法撼動，絕對是無人質疑的。
蛋炒飯。 圖/視覺中國
唐魯孫先生曾寫過，以前大戶人家招廚師，蛋炒飯可是必考的一道菜。可見，你若是“蛋炒飯小能手”，那你的烹飪水平也不一般哦。
如今，全國各地的人都吃蛋炒飯，做法也不完全一樣。有人先炒飯，有人先炒蛋，有人把米飯和蛋液攪拌均勻再下鍋，還有更講究的人喜歡只用蛋黃炒飯。較起真來，論戰激烈程度可能以和肉粽、甜粽的對峙相比擬。
《嚮往的生活》中何炅的何氏炒飯 。圖/網絡
不過無論怎麼炒，有一個標準是不變的：粒粒分明。至於到底誰的方法才是最好的，何必較真呢，只要做出來好吃，就是屬於自己的“獨家配方”。
02 炒飯升級款：蛋炒飯加其他
作為炒飯的基礎版本，蛋炒飯也可以加更多配料，加上合適的配料，就給炒飯的味道也升了級。蔥花可以，青豆可以，火腿也可以，反正就冰箱裡有什麼都能考慮加進去。
若是連蔥花都沒了，就拿出一瓶醬油吧，色澤誘人的醬油炒飯總不會錯，還可以滿足不喜歡清淡口味的人群；若是家裡有肉粒加進去就更好了，醬油炒飯的升級款就誕生了。
製作揚州炒飯的原料。攝影/張卓君
最精緻要屬揚州炒飯，精緻到揚州前幾年還出臺了製作標準，規定了兩樣主料：秈米飯、鮮雞蛋；還有八樣配料不能少：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。看看這些配料，說揚州炒飯是蛋炒飯奢華版都不為過，
03 炒飯“食神款”：廣東炒飯
在炒飯上花心思最多大概就是廣東人了，相比看過《食神》的人，還對影片裡的精緻炒飯念念不忘。
圖/電影《食神》片段
廣式臘味在民間俘獲了一眾愛好者，廣式臘味炒飯也是很多人的心頭好。米飯惹上廣味臘腸的油脂與香甜，吃得滿口生香，這麼好吃的飯，就算多攝入一點卡路里也不能錯過。
此外，廣東人還有很多花樣。炒飯可以用鹹魚，可以用蝦膏，甚至用薑汁。
福建炒飯說起來更像是蓋澆飯版的蛋炒飯。圖/網絡。
香港還有種福建炒飯。如果說揚州炒飯是幹炒，那福建炒飯則相反，會在蛋炒飯上澆上雞肉、蝦仁等炒制的芡汁，簡直不能更入味了。
不那麼複雜的就是香港西炒飯了，配料看起來跟家常蛋炒飯也沒什麼區別。但是，西炒飯少不了番茄醬，不放番茄醬就不“西”了。酸甜開胃，中西合璧。
香港西炒飯對番茄醬的使用充分體現了這個城市中西交融的特點。圖/網絡
其實在家裡時，做炒飯就沒那麼多講究，一般都是用隔夜冷飯，一來水分沒那麼大，二來剩飯再熱容易幹。大家喜歡炒飯，也無非是因為炒飯代表著家常味道，它方便、解饞、飽腹，一碗下去，就能趕走我們一天疲憊。
圖/視覺中國。
關於炒飯，你有什麼特別的回憶嗎？
文丨伊森
蔡瀾《暖食》
唐魯孫《酸甜苦辣鹹》
韓茂莉《中國歷史農業地理》
筱田統（日）著，高桂林、薛來運、孫音譯《中國食物史研究》
閱讀更多 中國國家地理地道風物 的文章
