自貢水煮牛肉是一道菜品，主料是牛肉，配料是青蔥等，調料為辣椒、花椒、豆瓣醬等，通過煮制的做法煮制而成。
自貢乃井鹽重要產地，古時人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。鹽業老闆常把超齡役牛宰殺後分給鹽工抵付工錢。一無所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥羶，逐漸加上點辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以後經廚師不斷改進，吃的人越來越多，遂成為獨具地方風味的名菜。
現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有 火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。
水煮牛肉現已成為川菜中非常普及的名菜。水煮牛肉它的起源是由當年自貢鹽工將淘汰役牛的肉，用鹽和辣椒麵、花椒麵作佐料，加水煮成，雖然方法簡單，但成菜後肉味鮮美。後經名廚師在烹調中長期實踐，逐步成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜。牛肉、瘦豬肉均可作料，不用火炒，突出湯煮，煮時火猛水寬，時不宜過長，見肉片翻白即可，起鍋時加紅油、辣椒麵、花椒麵、醬油、胡椒麵、姜米、味精、水豆粉等。其色深味濃，肉片鮮嫩滑潤，極為爽口，此菜四季皆宜。自貢水煮牛肉之俏頭(配菜)常用菜薹或萵苣，切成薄片，配以芹菜，香菜，上桌鮮香撲鼻。
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