大蒜是我們日常生活中不可缺少的一種調料，而且其中還含有很多有益健康的營養物質，每天來一瓣就更不可少了。但是，近日網上卻流傳
大蒜熗鍋會把“好蒜”變成“毒蒜”，還會成為導致癌症的元兇之一……事實真的如此嗎？
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大蒜素是什麼？大蒜素是一種化合物，天然存在於大蒜中，對於很多細菌和病毒都有抑制殺滅的作用。但大蒜素並不直接存在於新鮮的大蒜中，只有當受到一定條件的刺激時，才能由蒜氨酸（大蒜素的前體）催化成大蒜素。
△圖/視覺中國
所以，專家通常建議吃蒜之前最好先把蒜切開，讓它充分的吸吸氧。
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不過，食用大蒜或者大蒜提取物雖然已經被臨床證明確實可以降低癌症的發病率，但具體的預防劑量並不清楚。作為一種健康食品，世界衛生組織推薦成年人每天可以吃2-5g大蒜，相當於一瓣左右。
丙烯酰胺是什麼？ 報道中提到的關鍵致癌物丙烯酰胺大家可能有點陌生，但其實丙烯酰胺的來源物質大家都很熟悉，那就是碳水化合物。
只要是含有糖的食物，在溫度超過120℃的時候，就會產生丙烯酰胺。在2002年的時候，瑞典的科研人員報道在油炸和燒烤類澱粉類食物中檢測出了丙烯酰胺，並且有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。
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不過，由於致癌機理十分複雜，目前對於食品中丙烯酰胺的規定限量還沒有公佈，只是在近期歐盟的監管機構提出要出臺涉及限量和食品種類的最嚴格的丙烯酰胺限制法規。
大蒜怎麼就成了“背鍋俠”？ 大蒜一不留神就成了“背鍋俠”，主要是以下三方面因素所致：
以偏概全誇大致癌風險丙烯酰胺最近這麼火，跟“咖啡會致癌”有很大關係。因為美國的加州法院裁定星巴克需要貼上“可能致癌標籤”，但通過數據發現，丙烯酰胺在薯片、薯條、烘培食物等零食中的含量要遠遠高於咖啡，更不用說在調料中了。（詳情見：一圖丨咖啡含有致癌物質 還能再喝嗎？別緊張，沒那麼嚴重……）
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混淆2A級致癌物與1級致癌物目前，丙烯酰胺被確定為2A級致癌物，但也僅確定為對動物有致癌性，對人類則是可能致癌物，它並不屬於已知對人類有致癌能力的1級致癌物。
沒有考慮到攝入劑量大小毒理學之父帕拉塞爾斯說“劑量決定毒性”，沒有劑量攝入的範圍，那麼任何物質都有可能產生毒副作用，就連水攝入過多也有可能。
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大蒜經過高溫加熱的確會產生丙烯酰胺，但是相對於生活中其他的油炸、燒烤類食物來說，一方面產生的劑量少，另一方面攝入的食物總量也少。不如儘量減少這一類食物的攝入，養成良好的飲食習慣，能更加有效的避免致癌物的攝入。
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