飯口
飯口指餐館、飯館進餐人數最多、業務最忙的時間。通常是中午和晚上正餐時間。飲食店應在飯口時間配備足夠的服務人員，全力接待好顧客。
開堂
飲食業店鋪開始營業稱為開堂。開堂前廚房進行原材料粗加工和精加工，準各調輔料；招待員清掃店堂，安放好桌、椅，備齊小餐具，然後打開大門營業。
收堂
飲食業店鋪停止營業稱為收堂。收堂後不再接待顧客，售票員結賬，廚房收撿存貨，招待員繼續為已就餐的客人服務（添飯，加湯等）。
湧堂
湧堂指餐廳、飯館的營業高峰。即就餐顧客人數達到滿座的時候。
吊堂
餐廳、飯館為準備貨源或工人輪休，營業處於低峰時，以少數品種維持營業的行語。
冷堂
冷堂指餐廳、飯館的營業處於低峰，就餐顧客稀少，店堂冷清的行語。
亮堂
亮堂指餐廳、飯館的營業冷清，基本上無就餐顧客的行語。
走班
餐廳、飯館午後吊堂時，一部分人員離開崗位外出休息一段時間，稱之為“走班”。
正餐
正餐指飯店、餐館供應的午飯、晚飯。現在的消費習慣，顧客多在正餐時間內吃午飯和晚飯。因此，必須作好正餐供應，以適應顧客需要。
便餐
便餐指顧客進餐無一定的特殊要求，根據飯店供應的品種，隨便買幾份菜佐酒、下飯，稱為便餐。
零餐
是飲食行業中與包訂席桌相對而言的供應方法。顧客隨到隨吃，吃啥買啥，稱做零餐供應。
散座
飲食店鋪為零餐顧客提供的餐位，也指零餐點萊的顧客。
點菜
跟據餐廳提供的菜簿、菜牌所列菜點，食客按其所好，隨意選擇，自行定菜，叫做點菜。
合菜
餐館根據食客每人或幾人所定的金額，配成幾種適合顧客需要的菜稱合菜。
通常由兩葷兩素一湯，或三葷一素一湯組合而成。其菜餚用料的貴賤，則取決於預訂合菜者所出價錢的多少。
包飯
餐廳、飯館中的一個服務項目。由飯館和顧客雙方約定，一方按月付給規定的飯金，一方負責供給飯食。包飯的標準可高可低，包一餐、三餐均可。另外，凡單位開會向餐廳、飯館訂的會議伙食，每人每天按一定價格收費，也稱包飯。
出堂
本指南堂館的一項經營業務，即派廚師出堂，上門為客人操辦筵席。現亦稱顧客到店買飯買萊後端出店外為出堂。菜餚出堂也稱“外賣”。
設施術語
招牌
寫有店名，掛在門前或寫在門面牆壁上作為店鋪標誌的牌子。飲食業歷來很講究招牌名稱。有的名稱十分文雅而富詩意，如頤之時，不醉勿歸小酒家，帶江草堂，星臨軒，小雅等。
櫥窗
飯店、餐館等店鋪用以顯示經營特色和烹飪技藝，招徠顧客的宣傳設施。川菜餐館的櫥窗一般是以涼菜間作為展示菜品的窗口，常以名酒、菜點或半成品陳列其中。櫥窗陳設，應具有豐滿樸實，美觀大方，清潔衛生的特點。
望子
望子也叫“酒帘”、“酒望”、“酒旗”。古時酒家懸掛的布招，用布綴於竿頭，懸在門前，招引顧客。
幌子
幌子即“望子”，又指“酒旗”。古時店鋪用來招引顧客的布招，又特指酒店的望子。
堂口
覺口又稱“堂面”、“店堂”。餐廳、飯店中客人用餐的地方。
雅座
指餐廳樓中陳設比較精緻、座場比較舒適的小房間。
賬臺
收款結賬的服務工作臺。通常設在店堂內門口的左右側。根據服務方式（或“先吃後付”，或“先買後吃”）的需要，設人或兩人結賬。凡以先吃後付方式服務者，其賬臺應面對店堂，便於收款人員與食客聯繫，以節省顧客結賬時間。
座頭
舊時計算飯鋪、餐館規模大小的單位。一個座頭即一張餐桌。
餐位
進餐客人的座位。又作為餐廳、飯館規模的計算單位，以一客一座的形式計算。
餐桌
供進餐用的桌子。有圓桌、方桌和條方桌多種。
圓桌
餐桌的一種。有大、中、小之分。大圓桌一般用於宴會，有十個座位（圓面直徑約為160釐米），最大的可坐二十人，在宴會上作首席用。中圓桌設八個座位（圓面直徑約為140釐米），多用於零餐散坐。小圓桌坐四人（圓面直徑約80釐米），常見於小吃、麵食、點心店和冷飲店。
八仙桌
餐桌的一種。用料考究，製作精緻的一種大方桌，每方可以坐兩個人，一桌共坐八人，故名。傳統筵席和家宴時常用八仙桌作為餐桌。
長桌
餐桌的一種。舊時中餐多用此桌，一般只坐三方。現多用於西餐、宴會或咖啡
店。
桌圍
裝飾餐桌的桌布。用綢緞製成，上繡盤金花用於餐桌的圍邊，其作用是美化場
面。舊時多用於官府士紳舉辦的宴會上。
桌布
鋪設於餐桌上的專用布料，有裝飾餐桌和保護進餐客人衣褲的作用。桌布一般
為純棉製成，也有滌棉或塑料薄膜製成的簡易桌布。
轉檯
餐廳、飯店特製的桌面。圓形，置圓桌檯面正中，菜放其上，可以轉動。客人可按自己的喜好取食菜餚。
落臺
筵席服務放置瓶酒、飲料、備用小餐具，以及傳送、整理菜點的桌子。又稱為
“備餐檯”，多置於方便服務員工作的地方。
菜牌
書寫、公佈本店當日供應菜餚的名稱、價格的掛牌，供顧客點菜之用。因多用白粉書寫，故又稱“粉牌”。
粉牌
見“菜牌”條。
水牌
原為供人寫字用的特製木板，用水洗去字跡後可再寫，故名。後用作飯店菜目
牌的代稱。又稱“粉牌”、“菜牌”。
菜簿
飯店餐館中供顧客點菜使用的，記有菜品名稱、銷售價格的簿子。有的飯店每
席一本，有的飯店每個服務員一本，隨身攜帶，供客人索閱點菜。
手牌
餐廳、飯店中送到客人手上，供其挑選菜品的小型菜牌。多用木像框或塑料框製成。
酒席擔子
從前包席館和南堂館出堂所用的席擔子，用以盛裝餐具、用具、調料、湯以及菜餚，挑到客家，上門辦席。
抬盒
裝盛菜餚、點心的木盒子。舊時，為了給人祝壽或喪悼，由主辦人出資請包席館做一桌現成的菜點，裝入抬盒，由人抬著去，多作“供席”之用。
服務態度
服務員在接待顧客中，禮節、禮貌、儀容、語言等表現的總稱。以主動、熱情、耐心、周到為其衡量標準。它是服務質量好與不好的重要標誌之一，服務態度，關係到企業的聲譽和經營成果。
禮節
社會生活中人們所應遵循的禮法條規和道德標準，為大家共同遵守的禮儀程式。餐館日常服務工作中的禮節是：迎請顧客，招呼問好，安座介紹，上飯上菜，送客道別。宴會服務的禮節是：恭迎顧客，招呼問好，敬茶送水，照顧安座，依序斟酒，上菜上飯，撤換餐具，站立侍應，送客道別。
禮貌
通常指一個人在語言和動作上一種謙遜、恭敬的表現。日常服務和宴會服務的
禮貌是：招呼請座，稱呼得當，請不離口，態度謙和，行走輕快，禮讓得體，道別熱情。宴會服務的禮貌要求更高一些。不可當著賓客打噴嚏、咳嗽、搔癢、抽菸；不可打聽賓客職業、年齡、收入；不可指手劃腳、交頭接耳、評頭品足、高聲喧譁；不可與顧客搶前爭路，隨意打斷賓客談話。如果違反以上
各點都是失禮的。
迎賓
一種服務程式。也指餐廳、酒樓大門前迎接顧客，介紹本店風味特色，前行引座的服務員。設置迎賓表達了酒店、餐廳對顧客的熱情歡迎，融治了服務員與顧客之間的人際關係，反映了餐廳、酒樓的服務檔次，表現出服務人員的美好心靈和高尚情操。
班前例會
餐廳工作人員每日上崗前例行召開的短會。前臺班前會主要檢查服務員服裝和
儀容，交待當班客人訂座情況，廚房菜品準備情況，講解當日菜單，安排勞動組合；廚房班前會檢查廚師著裝和個人衛生，交待存貨、進貨情況，安排當日菜品和勞動組合。
宴會服務
餐廳、酒樓的一整套服務程序。包括宴會前的擺臺、熟悉菜單、瞭解客人、迎賓、認客、安座、上香巾、斟茶等服務內容；宴會開始後斟酒、水、飲料，走菜，介紹菜品、分菜，上小吃、水果、香巾，換小餐具等服務內容；宴會結束後的核賬，送客，撤臺，清理小餐具，清掃餐室衛生等服務內容。
服務到桌
服務到桌指售票或開單到桌，杯、筷送到桌，酒、菜、飯送到桌，是接待零售顧客的一種傳統服務方式。
先吃後算
顧客先進餐、後付款，稱先吃後算。餐館的一種傳統服務形式。較先買後吃的服務方式更方便顧客。先吃後算有兩種方法。一是開單制：廚房憑單做菜，餐後憑單到櫃檯結賬。二是喊堂制：菜喊進廚房，餐後憑盛器計價，喊賬上櫃，櫃檯收款。後者要求服務員口齒清楚，喊出韻味，牢記價格，結算準確，動作敏捷，不錯不亂。
安座
安排座位之意。服務員接待零餐和筵席顧客的工作內容之一。安座應體現主
動、熱情的服務精神。見顧客進店，服務員即應主動迎上去，安排在適當的餐位上。習慣上，老年人和腦力勞動者，一般喜歡安靜，可安排在靠壁的地方；牽帶嬰幼兒的顧客，可安排在設有痰孟的附近等等。若進餐顧客較多，而某些餐桌又未坐滿時，可徵得顧客同意後“鑲座”，既能滿足客人需要，又可發揮設備的利用率。
開單
開單指餐廳服務員把顧客所點的菜品、酒水、飲料等用菜單的形式作出記錄。
單據一般一式叄份（一份交顧客、一份交廚房、一份交櫃）。單據必須註明桌號、顧客有否特殊要求（如“免紅”、“辣輕”、“清真”等）。
點酒
顧客就餐時選擇自己喜好的酒品，稱為點酒。點酒服務要求服務員能熟練地掌
握酒的分類、名酒特色，各種名酒的產地、價格及飲用方式，由服務員介紹後請顧客選擇。也可以由顧客自行選定酒類品種。
執臺
在筵席中臨場直接服務的工作稱執臺。臨場服務的人員叫執臺服務員。執臺
服務員的主要職責是：迎客安座，斟酒，上菜，介紹菜品，分菜，撤盤，上香巾，送水果，結賬，送客等。
上酒
宴前，執臺服務員根據筵宴主辦人的要求，事先將需用的白酒、果酒、啤酒、飲料等放置於落臺上，稱為上酒。通常，上酒的數量要較要求的數量多一些，以備臨時增加的需要。
上菜
上菜指服務員送菜上桌。服務技術之一。零餐散座的上菜，應以先冷菜、酒，後熱菜、湯、飯的次序，依序上桌，不可亂套。高級筵席，則須嚴格按菜單順序進行，不能錯亂。上筵席菜，須從第二主人即下方左邊入桌，不可從主賓和其他客人的座位側端上。端菜時菜不能高過客人的肩頭，更不能從客人頭上過去。每上一道菜之前，應將菜放在落臺上，先整理檯面，撤換菜盤，或移動盤位，留出空位後再上。同時須注意檯面菜盤擺的形狀。檯面是三個菜盤，可擺成三角形，四個菜盤可擺成方形或菱形，五個菜盤可擺成梅花形。移動的菜
盤應往下移。新上的菜應放於主賓面前。整形的全雞、全鴨、全魚之尾不能對著主位。上菜的動作要自然、大方、敏捷、輕巧，手要穩，心要細，不流湯汁，不可失誤。
走菜
服務員將廚房烹製好的菜餚端送上桌。
打划子
飲食行業內部幫助執臺服務員傳菜的稱呼。
托盤
飯店、餐廳、酒樓服務員派送酒水、菜點的服務程序。托盤要求：左手肘臂彎曲成直角，手肘離腰，手指托盤，掌成凹形，行走做到頭正、肩平、上身直。托盤服務體現了餐廳服務工作的規範化和文明禮貌水平。
斟酒
高級筵席服務技術之一。事先應瞭解各種瓶酒的性能，熟練地掌握鐵蓋、木塞
蓋、膠蓋等各種瓶酒的開瓶方法。開瓶前不宜搖動酒瓶。開瓶時瓶口不可向著客人，左手握緊酒瓶中部，右手持開刀，動作要輕、穩、準，避免瓶口破裂。斟酒時，先用左手持酒瓶，右手用潔白餐巾擦淨瓶口，然後換右手從客人座位的右方斟酒，動作要自然大方，輕輕倒入杯內。將斟好時，要順勢輕輕轉動瓶口，避免酒液四濺或漏滴在客人身上。不同的酒杯斟不同的酒，不能錯亂。斟酒的順序應從主要客人斟起，其次是宴會主人，然後從左邊依次斟完。斟酒的量以倒入酒杯的八分為好，客人要求滿斟時亦可斟滿。
分菜
舊時，主人以煮夾菜，分奉客人表示敬意，稱“分菜”或“奉菜”。四川飲食行業則
指宴會中，根據主人的要求，服務員用餐具將部分菜餚均等地分夾於每個食者的接食盤中（湯菜則用勺分別舀於食者的口湯杯中）。服務員分菜時，首先應照顧主要客人，依序而行。分菜是一種較高的技術，動作要輕，不能把湯汁濺落在客人身上，要注意分菜均勻，不能先多後少，更不容許只分給一些人，不分給另一些人。分菜的方法可細分為：執臺分菜，落臺分菜，托盤分菜。
撤盤
撤去筵席檯面上已經吃完或留下極少菜餚的盛器叫撤盤。撤盤的主要目的既是
為了使席面美觀，又是為了解決席面上陳放不了菜盤的問題。服務人員在撤盤時要注意掌握適當的時候，否則會對筵席氣氛帶來不好的影響。
上茶
服務程式之一。上茶的主要作用是表示對客人的尊敬，讓進餐的客人感受到得
到了熱情的接待。對有飲茶嗜好的客人，可根據需要提供其它服務。上茶時，應先注入少量開水於茶盅（碗）內將茶葉悶一悶，待茶葉發開後，再衝入開水（水不宜多，以七分為度)端上供飲。茶冷了要換水，上茶時手不能拿著茶杯口，有的要用托盤端上。
上毛巾
舊時稱“打帕子”。以前為餐館招待的一個服務項目，現為餐館筵席服務的一
個程序。筵席進行中，服務員至少要上三次毛巾：一頭、一尾、一中。如天氣炎熱或筵席規格高的，還要多上幾次。冷天的毛巾要燙，熱天的毛巾溫熱即可。若客人因特殊需要，應主動送上毛巾。毛巾要求清潔衛生，一般要噴上香水，行業內也稱之為“上香巾”。
上飯
餐廳和飯館的服務程序之一。分便餐和筵席兩種。便餐上飯多根據食客要求，
按所需的數量每人一碗上，亦可盛於一大的容器內，並放入飯瓢，同時配上人數所需的飯碗，任顧客自取。筵席上飯則宜少，上飯時間一定要在客人示意後方不失禮，亦不致造成浪費。
上水果
餐廳筵席服務工作中的一個程序。客人用餐完畢，將檯面清理乾淨以後，上時鮮水果，供客人清口、解酒之用。水果要新鮮質好，清潔衛生。有的需要去皮，有的需要懈散，有的還需插上牙籤。裝配成形態美觀、色彩豔麗的果盤上席，如果是整果則應上“每人每”，用盤子裝好並配上水果刀。
撤臺
便餐、筵宴終了，客人離席，服務員撤走檯面上的杯、盤、碗、盞等大小餐具，稱撤臺。
結賬
顧客用餐完畢，結算賬務稱結賬。適用於先吃後算的服務方式和承包筵席。現
在也稱為“買單”。
清場
清場指服務員送走客人以後，對客人用餐場地的清掃和整理，是筵席服務工作
的最後一道程序。清場的內容主要包括：清點水酒併入箱裝好；清點餐用具，特別是價值昂貴的餐用具（如象牙筷、銀餐具等），擦洗乾淨、放入餐櫃；搞好桌椅和地面的衛生；關好門窗、切斷電源等。最後還要請招待組長檢查後服務員方能離去。
送客
服務程式之一。顧客就餐結束，準備離開時服務員應及時在餐室或餐桌旁站立
送客，並應彬彬有禮地向客人說“走好”、“歡迎再次光臨”等謙語。送客體現了餐
廳對顧客的尊重，也體現了餐廳的服務質量。送客服務程式之一。顧客就餐結束，準備離開時服務員應及時在餐室或餐桌旁站立送客，並應彬彬有禮地向客人說“走好”、“歡迎再次光臨”等謙語。送客體現了餐廳對顧客的尊重，也體現了餐廳的服務質量。
翻檯
為提高餐桌的利用率，在營業時間內多供應顧客，第一輪用餐完畢，立即安排第二輪，稱為翻檯。節假日中承包筵席較多，一輪安排不完，可在用餐時間上提前或延後，作翻檯處理。
帶青
麵條中加放綠葉蔬菜，如萵筍葉、菠菜、豌豆尖等，稱帶青。
免青
麵條中不放綠葉蔬菜，稱免青。
免紅
麵條中不加紅油辣椒，稱免紅。
提黃
指表面條至顏色變黃時就起鍋，不要煮得太軟。
幹蔸
幹蔸也稱“幹撈兒”。麵條在面蔸裡瀝去水分，碗中只有調料，不另加湯汁稱為
幹第。
白提
白提指剛煮好且不加調料、湯汁、臊子的麵條。
帶壯
要求湯麵裡的油大一些，麵條的份量多一些。
大青
麵條中的綠葉蔬菜稱大青。
小青
麵條中的蔥花稱小青。
喊堂
喊堂也稱“鳴堂叫菜”，飯鋪的傳統服務方式。服務員給客人安座後，先擺上小
餐具，即介紹菜品，然後把定下的菜飯，以口喊形式通知廚房；待顧客餐畢結賬，又以口喊形式，通知收款臺，稱為喊堂。
鑲座
飯口時間零餐散座顧客擁擠，服務員主動與已在座的顧客商量，再安排顧客同
桌入座用餐，稱鑲座。
飯上叫
飯上叫指顧客在用餐過程中需要加菜的招待用語。這類情況就必須特殊處理，
菜出得越快越好。
帶快
招待用語。一般是指為照顧趕急的顧客而要求廚房出菜（或食品）快一些。
回燒
招待用語。指將顧客食用之剩菜再燒一次之意。如豆瓣魚打去刺渣後，加些蔬
菜或豆腐回燒，以供食用。
幹盤子
不見油、汁的下酒菜。可以是醃滷類的，如醃肉、滷肉、香腸、煙燻鴨和鹽水
等；也可以是乾果、幹豆、豆製品，如鹽炒花仁、沙胡豆、五香豆腐乾之類。
亮鍋飯
四川農村集市或中小城鎮的賣飯方式。把煮飯的爐、鍋都擺在進出店堂的顯
眼處，“亮”給顧客看見。亮鍋飯通常不用甄，將燜鍋飯直接舀入鍋裡熱著備用，具有熱烙、滋潤的特點。
帽兒頭
農村集市小飯鋪和城鎮四六分館盛飯時，先於碗中舀一些飯，再以木飄盛飯於其上，稍緊壓成圓形。因其圓形似舊時人們帶的瓜皮帽，故稱帽兒頭。
便湯
方便顧客的湯。一般用毛湯加調料兌對而成，也有加小菜燒的。便湯不收費，是飯館的一條不可忽視的便民措施。
甜湯
甜湯指放醋後帶酸味的便湯。也有稱無鹹味的便湯為甜湯的。
兩吃
一種菜餚同時配以兩種不同味碟蘸食，稱為兩吃；或一種原料做成兩樣不同風
味的菜餚，如兩吃鱖魚。
雙上
某一菜餚同時上兩份。
水碗
普通筵席上用以洗滌調羹的盛有白開水的碗。與甜羹或須用調羹取食的甜菜同
上。
水肉
水肉指燒豬、燒方將酥皮剝去後餘下的肉。通常是不食用的。若顧客需要，亦
可再加工烹製後供其食用。
過中
在筵席中冷碟後面上的麵點，供客人食用，稱為過中。
過橋
過橋也稱“過江”。飲食菜點的一種進食方式。如過橋抄手，即是把抄手舀於
一碗，調料另盛於一小碟內，食客將抄手在周料中蘸食。這種食用方式，稱“過橋”。食用過江豆花，亦是豆花與調料分盛於碗喋中，將豆花在調料中蘸食，稱“過江”。
隨手
隨手，服務員工作時所拿的抹布的代稱。因隨時拿在手中，故名。
收撿
飲食行業在每天供應完畢以後，對剩下的原輔材料、餐具、用具，為了避免變質、丟失而進行的處理、存放工作，統稱收撿。收撿是廚房十分重要的工作，一般都指定專人負責管理。剩下來的半成品、成品、原料，當燒的燒，當餘的餘，當進冰櫃的進冰櫃，才不致造成浪費和損失。
宵夜
從前，部分四川人習慣於每日吃兩頓飯，有的人家於兩餐之外，還要在夜晚八九點吃點東西（多為酒菜、麵條之類），稱為“宵夜”，又稱“消夜”，有借飲酒消遣的方式度過這一個夜晚的意思。
高醋矮醬油
傳統飲食俗語。即將醋盛於高壺內，醬油盛於矮壺內，同置餐桌（或餐櫃）上，以示區別。此習已約定俗成，老幼皆知，至今四川仍在沿用。
打牙祭
打牙蔡原指每逢月初、月中吃一頓有葷菜的飯，後泛指吃一頓豐盛的飯。
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