• 重慶小面

• 紅遍大江南北的重慶小面風味一直未變，不過有些特意追捧的地方卻變了味覺質感，原因之一：

• 紅油的理解

紅油俗稱辣椒油、麻辣辣椒，川渝叫紅油，其他地方喜歡稱辣椒油，微創私廚個人覺得紅油與辣椒油是不同的理解，在不同的川菜用途上用不同風味的辣椒油，比如涼菜用紅油體現色澤與辣並存加之複合調味的承託而得出各種味型的川味涼菜味型，而用於小面這些品相中的辣椒油卻是用另一種近似工藝技法提煉出來的，主要在小面當中不但散發出辣味，同時酥香、椒香味的融入讓小面變的風味獨特，麻辣酥香，如果使用前者紅油卻只能體現色澤和辣味。包括蘭州牛肉麵在內對紅油辣椒的要求都是一樣，很多面館在辣椒油的製作方面技術欠缺是共性。開一家麵館紅油做不好就少了一半風味。

紅油【用於涼菜】

辣椒油【用於小面】

請注意觀察，兩者是不同的

• 涼菜紅油製作

首先準備好材料：八角，花椒，香葉，薑片，蔥節

另取一碗，加入粗細混合辣椒麵、芝麻、白糖

將油鍋燒至9成油溫，關火，下調料，炸，炸至枯黃

枯黃之後，撈出扔掉

然後將辣椒麵、芝麻、倒入油鍋內攪動，炸

炸至酥香，微黃即可

紅油與小面辣椒油的製作工藝大同小異，但是在配方方面卻有著差異；

小面辣椒油的配方是：

1、配方：粗辣椒麵與辣椒籽混合、白芝麻、豆豉、去皮花生、花椒、八角、桂皮、砂仁、白扣、香葉、小茴、山奈【不要白糖】

2、製作：油溫稍微高一點，要讓辣椒麵呈現酥香味，微帶焦香。