我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！

前情提要

四川樂山，古稱嘉州、嘉定府，位於四川盆地西南部，以世界第一高坐佛－樂山大佛和天下之秀的峨眉山聞名於世。美景、美食是這個古老城市的代表。

在八十年代小平同志到峨眉山考察時，款待他的還是當地有名的老字號玉東餐廳許大廚做的白宰雞。小平同志當時是對這道菜讚賞有加，還當面誇獎許大廚師手藝出色，誇白宰雞是“峨眉山一絕”！

郭沫若在《我的童年》中寫到：“嘉定城的白斬雞是最有名的，那是很簡單的一種做法，把雞在白水裡囫煮，煮熟後切成肉片拌以海椒、醬油。就這樣簡單的烹調法，卻是最可口的佳餚。”郭又說：“做（白宰雞）這種小生意的，在嘉定城裡差不多處處都是。雪白的雞片，鮮紅的熟油海椒……這樣寫都禁不住唾液的津津分泌了。”

現在我把這道美味的麻辣白宰雞的做法分享給大家。

主料、輔料、調料

主料：土仔公雞一隻約1.5公斤 姜、蔥、料酒適量

特色汁水調料;郫縣豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、乾薑20克、甘草10克

其他調料：鹽、味精、雞精、白糖、花椒麵、花椒油、紅油、香油各適量

[小貼士] 樂山的白宰雞與川西地區的涼拌雞做法還不一樣，樂山的做法是把煮雞剩下的雞湯下鍋，加炒香的豆瓣、豆豉、香料等熬製成涼拌雞的汁水，裝盆再與宰好的雞塊拌勻成麻辣味，而川西地區的涼拌雞做法卻是直接加鹽、醬油、白糖、味精、花椒麵、紅油等拌成麻辣味，不需要添加煮雞時鍋裡的湯。

從這裡看，樂山白宰雞的味料汁水很豐富，幾乎半淹著雞塊；而川西地區的涼拌雞卻相對乾爽，味料基本上都粘附在雞塊上了。

製作

冷水煮雞

1、煮雞：把土仔公雞宰殺治淨後，放冷水鍋裡，加入姜塊、蔥節和料酒，待中火煮至雞肉剛熟時，離火待湯汁晾涼撈出來

炒料

2、熬汁：往淨鍋放菜油燒熱，先下郫縣豆瓣、豆豉和香料炒出色，摻入煮雞剩下的原湯，小火熬至味濃出香時，起鍋倒盆裡晾涼，用細漏絲打去料渣便得到拌雞時需要用到的紅湯味汁。

[小貼士] 豆瓣一定要小火炒至酥香發白，否則有生豆瓣味，影響成菜口感。

煮好的雞

拌制：把煮好的土雞斬成塊納盆後，加入蔥節，舀入熬好的紅湯味汁，調入鹽、味精、雞精、白糖、花椒麵、花椒油、紅油、香油等拌成麻辣味，最後撒入酥花生仁和熟芝麻，美味即成。

拌雞

裝盤

技術要領：

土公雞

1、做白宰雞宜選用農家自養的仔公雞，因為其肉不僅細嫩鮮香，而且吃到嘴裡還感覺有韌性有嚼勁。

2.煮雞肉時，雞一定要冷水下鍋，並且是先中火把水燒沸，然後轉小火保持微沸，不可讓鍋裡的水劇烈沸騰，因為那樣會使雞皮破裂，從而影響到成菜的視覺效果。這種做法和廣東白切雞是有差別的，廣東白切雞是開水三浸三提，再浸泡至熟。

3.在把雞肉煮至斷生時（可用牙籤去扎雞腿肉厚處，見已經無血水冒出就行了），不可馬上就撈出來，而是要離火浸泡至湯汁冷卻，這麼做也是為讓雞肉內部保持充足的水分和鮮香。

4.把雞肉撈出後，還需用乾淨的溼毛巾蓋住雞的表面，這樣做的目的是可避免雞肉因內部水分過快流失而導致雞皮發硬。

5.在拌制樂山白宰雞時，白糖加得比較重，若是不習慣這種口味，可酌情減少白糖的用量。紅湯味汁的用量一般為雞肉量的1/2。另外，增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外，還可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。