10.21 幹炸丸子、南煎丸子、山東蒸丸子、爽口丸子、糖酥丸子、四喜丸子

幹炸丸子

原料配備:

肥瘦豬肉300克、雞蛋一個、蔥、薑末少許、精鹽、溼澱粉150克、味精、植物油、料酒、花椒鹽一小碟、辣醬油適量

製作方法:

1。肉剁成泥,加上精鹽、味精、料酒、蔥、薑末、雞蛋、溼澱粉攪勻成餡。

2.植物油燒至六成熱,把肉餡用手擠成直徑五分大的丸子,放入油內炸至金黃色撈出。再把油燒至十成熱,加入丸子一觸,撈出控幹油,盛入盤內即成。吃時帶花椒鹽辣醬油。

南煎丸子

原料配備:

肥瘦豬肉300克、冬筍片25克木耳少許、蔥、薑末少許、雞蛋一個、醬油、植物油、味精、鹽、高湯、溼澱粉、料酒、香油

製作方法

1,肉剁成泥,加上溼澱粉,蔥、薑末、雞蛋、料酒、醬油、鹽,攪均勻。冬筍、木耳切成小片。

2,植物油燒開後,將肉泥擠成丸子,加入油內(一般擠二十四個),待兩面煎至黃色時,加上高湯等配料,再移到慢火上燜透,用漏勺撈在盤裡。炒勺內再加上冬筍、未耳、味精,勾上芡,淋上香油,澆在盤內的丸子上即成。

山東蒸丸

原料配備:

肥豬肉200克、瘦豬肉200克、海米、雞蛋兩個、蔥50克、薑末10克、大白菜心100克、香菜50克、味精、精鹽、香油、醋、胡椒麵、雞湯

製作方法:

1.瘦肉剁成泥,加雞蛋攪勻。肥肉片成二分厚的片,兩面打上直刀,切成三分見方的丁。把海米、姜、香菜、蔥、大白菜切成碎末,放在碗內,再加入精鹽、胡椒麵、味精攪勻,做成的丸子,擺在盤內蒸熟取出(不要蒸老),放在碗內。

2。炒勺內加雞湯燒開,加鹽、味精,倒入盛丸子的碗內,淋上香油、醋、胡椒麵即成。

爽口丸子

原料配備:

瘦肉200克、細蔥、薑末、雞蛋清一個、水發海米、菠菜一兩、水發木耳、料酒、味精、高湯、清水、香油

製作方法:

1。肉剁成細泥,加上雞蛋清、味精、料酒、精鹽、細蔥、薑末,向一個方向攪勻,隨攪隨加水,攪出粘性即可。木耳一切兩半,菠菜用開水一燙,冷水浸涼,取出控幹,切成寸段。

2.炒勺內加上高湯燒開後,移至慢火上,將攪好的肉餡擠成四分大的丸子,放入湯內,當丸子完全浮上來時(已熟),撤去浮沫,再加上味精、料酒、菠菜、海米,燒開後,再撤去浮沫,倒入盤內,淋上香油即成

糖酥丸子

原料配備

熟肥肉膘150克、麵粉100克、雞蛋黃3個、白糖150克、水適量、植物油

製作方法:

1.將肉切成一分見方的丁,加上蛋黃、少許麵粉、水調勻

2.植物油燒至二成熱,將肉擠成四分大的丸子,逐個放入油內,用慢火炸至淺金黃色撈出

3.炒勺內加水二兩、白砂糖三兩,用慢火熬到變稠、攪著能看見炒勺底時加入丸子、離開火眼,顛翻炒勺,稍停一下,再顛翻炒勺,使糖全部粘裹在丸子上,呈白色時即成。

四喜丸子

原料配備

豬肉八兩(肥肉群二兩、瘦肉六兩)菜心25克、筍片25克、蔥、薑末、海參100克、雞蛋一個、醬油50克、花椒大料少許、味精、料酒、溼澱粉（分兩次用)高湯二兩、植物油二兩、大蔥油25克

製作方法:

1.將肥肉切成一分大小的丁,瘦肉剁成細泥。菜心、筍片、海參均切成一寸大小的片。

2。把切好的肥瘦肉,加上雞蛋、溼澱粉、醬油、味精、料酒攪拌均勻,做成四個一樣大的丸子。

3.植物油二兩燒熱後,把丸子逐個放入油內,煎至金黃色時盛入碗內,放上花椒大料、醬油、高湯,蒸半小時左右,熟後取出,擺入大盤內。

4,把原湯倒入炒勺內,加上冬筍、海參、菜心,燒開後放上味精,勾上芡,加上大蔥油攪均勻,澆在盤內的丸子上即成。