泡茶時，水溫的高低是泡好一杯茶的關鍵。水溫過高，茶葉被燙熟發黃，茶湯失去鮮爽感，茶葉的色、香、味形全被破壞。水溫過低，茶葉浮在湯麵上，香氣低，湯色淺，滋味淡，無法體現茶葉的色、香、味、形的特徵。

泡茶的水溫因茶而定。

• 高級綠茶特別是芽葉細嫩的名綠茶，一般用80℃左右的沸水沖泡。（水溫太高容易破壞茶中維生素C，咖啡鹼容易析出，致使茶湯變黃，滋味較苦。）
• 飲泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶，則要用90～100℃的沸水沖泡。（若水溫低，則茶葉中有效成分析出少，茶葉味淡。）
• 沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量較多而且茶葉粗老，必須用100℃的沸水沖泡。
• 少數民族飲用的緊壓茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎熬煮。（熬煮）

通常茶葉中的有效物質在水中的溶解度跟水溫相關，60℃溫水浸出的有效物質只相當於100℃沸水浸出量的45%~65%。實驗表明，用沸水泡茶，首先浸出的是維生素、氨基酸。大約3分鐘後，茶湯滋味有鮮爽醇和之感，但缺少刺激味。隨著茶葉浸泡時間的延長，茶葉中的茶多酚類物質陸續被浸泡出來。大約浸泡5分鐘後，茶湯鮮爽味減弱，苦澀味相對增加。

所以，沖泡紅茶頭泡茶時，以沖泡3分鐘左右飲用為好。因此，第一泡1分鐘後就可將茶湯傾入杯中；從第二泡起，每一泡增加15秒左右，這樣可使茶湯濃度大致相同。

通過涼湯的方法達到所需的水溫，需要經驗的積累。不同的季節氣溫有所不同，所以涼湯時間也各異。可先用溫度計量量看，等熟悉之後，就可憑經驗來斷定。