咖啡是一種頗為流行的飲料，因含有咖啡因而會對人體產生興奮樣作用，有助於人們緩解疲勞，是“連軸轉”的工作狂和“惜時如金”的熬夜族保持頭腦清醒的好“幫手”。然而，央視新聞最近爆料，美國加州的法官要求星巴克等咖啡館在其出售的咖啡製品上粘貼癌症警示標籤。“一石激起千層浪”，咖啡會致癌的言論一時間甚囂塵上，對於談癌色變的大眾而言，癌症意味著死亡，含有致癌物的飲品，當然應該儘量遠離，於是乎“愛咖”的人們產生了恐慌。流行了這麼久的咖啡真的跟致癌物扯得上關係嗎?
咖啡需要貼上癌症警示標籤，其緣由是由於在咖啡的加工過程中會產生一種叫“丙烯酰胺”的化學物質。丙烯酰胺是一種白色晶體，一般在食物的油炸、烘焙、烤制等高溫加工過程中（120℃以上）產生，尤其是含有高碳水化合物、低蛋白的植物性食物（如炸薯片、咖啡、甜餅乾和各種麵包等）中的含量會更高，人們一般通過食物攝入。國際癌症研究機構將其列為2A類致癌物，即對實驗動物的致癌性有充分的證據，且對人類可能會致癌，但就目前而言尚無明確的證據表明與癌症存在明確的關聯性。
姑且讓我們假設丙烯酰胺對人類存在致癌性，那麼是不是人們就要跟咖啡說拜拜了呢？是不是以後誰請你喝一杯“星巴克”咖啡就等同於下毒呢？事實上，丙烯酰胺是否會致癌，應該統籌考慮人們接觸到它的劑量。2010年的《食品與化學毒物學期刊》（《Food and Chemical Toxicology》）研究數據顯示，丙烯酰胺誘發癌症的劑量為每天2.6～16μg/kg。國際衛生組織（WHO）關於食品中丙烯酰胺的含量統計數據表明，一杯煮好的咖啡中的丙烯酰胺平均含量為13μg/kg。若以丙烯酰胺致癌劑量的最低值2.6μg/kg/天為限，假設成人的體重為50kg（其實也是低值），那麼一個人一天至少要喝10kg，大概20杯500ml左右的咖啡才有致癌的可能。相對於常人，這個量已經接近到自身體重的20%了，就算是喝水（正常人的需水量為2500ml/天），這麼多杯水下肚，恐怕也會出現水腫了吧！所以單從這個量效關係來看，純淨的水似乎也成了“毒藥”。另外，相對於咖啡致癌的言論，實際上還有很多的研究表明咖啡對於心血管系統是有好處的，有益於身心健康，甚至可以預防癌症。
對於任何一種藥物而言只有當濃度達到一定的閾值，才會產生相應的治療作用，這就是所謂的藥物最低有效濃度。而當藥物濃度超過一定的閾值，就有可能會對人體產生毒害作用，這個閾值就是最低中毒劑量。事實上，對於藥物的藥效和毒性，離開劑量泛泛而談是毫無意義的，食物和其它化學物質亦是如此。
當藥物的劑量低於最低有效濃度時，患者的病情並不能被完全緩解。而急功近利的為了儘快恢復健康而無視安全劑量，超量、超頻次、超療程地用藥，就有可能出現毒性反應，尤其是那些治療窗口窄（有效濃度與中毒劑量非常接近）的藥物，之所謂“高危藥物”，超量用藥往往會引起嚴重的毒性反應，甚至威脅到生命。舉個極端的例子，三氧化二砷（砒霜）是人人皆知的劇毒藥，0.1～0.2g即可致命，但臨床上微量的使用砒霜卻可以有效地治療白血病，救危難於即倒。相對的例子則是中國人最推崇的補鈣事宜，其實人體的鈣需求量是800mg/天，老人、孩子、孕婦和哺乳期婦女的鈣需求量稍大，為1000mg/天，而長期抽菸、酗酒或鈣質吸收不良的人群的鈣需求量最大，也只不過是1250mg/天，盲目補鈣反而會弄巧成拙，誘發結石、鹼中毒，甚至導致高鈣血癥。
此外，在生活中，用藥劑量還會受到患者的性別、年齡、基礎水平、現實狀況等諸多因素的影響，對於肝、腎功能不全、老年人、兒童、快代謝和慢代謝的特殊人群，需要適當地調整藥物劑量，進行精細化、個體化給藥治療，徹底摒棄“跟風吃藥”的誤區。例如，感冒時就不宜胡亂服用藥物，尤其是非處方類的抗感冒藥物，因為很多的藥物中都會含有可能引起肝損傷的對乙酰氨基酚這一組分，單藥治療時其劑量是安全的，但多種藥物聯合服用，就有可能導致對乙酰氨基酚的疊加而過量，徒增遺憾。
拋開劑量，去討論食物、藥物或化學物質的作用及毒性是沒有意義的，量不足則無效，量過大則成毒，喝咖啡致癌這種非常不專業的論調就是個很好的例子，我們總不能說早餐吃麵包也會致癌吧！所以，“盡信書不如無書”，面對咖啡致癌的謠言，請大家還是先喝一口咖啡壓壓驚，並縝密思量一下吧！
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