“那時的中國真美，那麼多的傳統民居，房子雖舊但並不破敗，人的衣著樸素但精神卻自然安詳，菜是正經八百的原料，擺盤也認真實在。”
35年前，一幫饞嘴的日本人來到了中國，用鏡頭記錄下中國人餐桌上的美食，而讓人難忘的不止那一道道傳奇佳餚、把烹飪當成藝術的廚子、追求人間美味的食客……還有與我們漸遠的煙火氣。
在中國菜市場裡還沒有隨處可見的塑料袋，也不流行點外賣的年代，雖然人們的生活談不上多富裕，甚至有點窮，卻是中國菜最好的時代。
中國80年代的美食江湖
Chinese food in the 1980s
上世紀80年代的北京街頭，
騎著自行車的人群密密麻麻，
卻擋不住身後清澈的陽光，
那時候還沒有什麼高樓大廈，
民居也是舊時的調調，
人們多穿的是粗布大褂，
顏色也很有限，
但是從內而外散發著精氣神。
大抵是因為“民以食為天”，八十年代的中國，即便大夥兒日子是窮了點，但在吃這件事上，卻是幸福得很！
從食材到用料都是實實在在，無添加，就拿北京來說，幾毛錢就能吃到絕味的小吃，饅頭都能扭出一朵花，別提一湊近就能聞到香氣的焦圈兒、又酥又脆的油條，還有豆漿、豆汁、胡辣湯……熱氣騰騰裡，充滿生機了一天開啟了。
隔著屏幕哈喇子都要流出來了，而這些只是《中國之食文化》裡很小一小部分的呈現。
在上世紀80年代，一幫饞嘴的日本人來到了中國，把北京、廣州、江南、四川這幾個地方的飲食用鏡頭記錄了下來。
北京的小吃和宮廷菜相得益彰，江南的蟹肥魚美，冠絕天下，廣州的佛跳牆全國出名，而在四川成都，一口大鍋、一把鐵勺、一個漏網，加一個泡菜罈子，就能完成99%的料理……各方有各方的特色，匯聚成了一部熱熱鬧鬧的國菜美學。
嗯，你或許想不到，我們的父輩竟然吃得這麼有滋有味兒，那時候食物便宜，食材用料都少添加，是地地道道的中國味兒。
比起現如今我們以為的饕餮盛宴，在當時不過是平常人家餐桌上的吃食罷了。
這部日本紀錄片《中國之食文化》是由中國料理研究家中山時子、木村春子帶著攝像組，拍了15000張照片，記錄下當時中國菜的烹飪過程，又研究了好些中文典籍，最終完成的。
1985年影片開始在日本飛往中國的飛機上播放，中山時子還和華裔作家陳舜臣將紀錄片無法收錄的食譜，整理成了一部名為《中國料理大全》的書，算是對紀錄片的補充。
紀錄片總共五集，片長151分鐘，收錄了當時中國美食江湖上各派名廚的神功和傳奇佳餚。
沒有太多人為的渲染，講究淳樸真實，解說詞也頗為剋制，滿滿都是乾貨，雖然時間已經過去了35年，依然在豆瓣上頗受好評，目前評分9.2。截取一部分網友評論感受一下~
“一口氣看完，質樸真實，三十多年恍如隔世。”
“有濃烈的時代氣息，紀錄片里人物精神面貌極佳，感受到食物與人的巨大變遷，時過境遷，文化敗於經濟，味精抵過高湯，權貴專屬化作遍地外賣，這也行就是紀錄片的意義”
“三十多年後來看，比起烹飪，當年各地時代氣息的鏡頭紀錄更為珍稀，豐饒富庶，精神面貌也多洋溢平和的幸福感。”
看完這部片子的人，會覺著看到的不止是美食這樣簡單，鏡頭的每一幀都可以尋覓到80年代的中國片段，而這些在現代的我們看來，是彌足珍貴的寶貝。
北京隆福寺小吃店，是老北京最著名的老字號之一，
在當年，
很多人眼裡它就是個特別寬敞的大食堂，
各種各樣吃不過來的小吃，
油條和豆漿的搭配到如今依舊經典。
那會兒隆福寺小吃街最火的時候
每天都上萬人光顧，
如今，那樣的盛景已經看不到了。
每天都上萬人光顧，
如今，那樣的盛景已經看不到了。
除了尋常家庭喜愛的街頭小吃，北京的宮廷菜，也是有很多可以說叨的。
在故宮背面公園一角，坐落著一家傳承宮廷鳳尾的“仿膳飯店”，看這道“芙蓉燕菜”，雖製作過程不復雜，燕窩鋪在蒸好的蛋白上，但是澆汁兒的瞬間，食慾就被勾起來了，這道菜據說曾經是乾四爺的最愛。
竹筍、香菇夾在肉之間的紅燒熊掌，
在過去是一道珍稀的宮廷菜，
後來熊被列為禁止捕獵的動物後，
這個菜餚也就被自然“除名”了~
“蛤蟆鮑魚”，以雞絞肉和鮑魚製成，
擺盤上便可以看出是起了國宴的範兒。
就連家常比較常見的豆腐，
都能做出“一品”的高級感~
鳳尾魚翅，烏龍吐珠，金魚鴨掌，
芸豆卷，燒佛手……
大自然的饋贈變成犒勞一代
又一代中國人的胃的美味，
離不開那些刀工了得，匠心獨運的老師傅。
那會兒最負盛名的北京老字號全聚德和東來順，每天都大排長隊，堪比今天的網紅店了。
不過，幾十年過去，老北京們對銅鍋涮羊肉和鐵板燴烤烤肉的喜愛，始終如一，也不是沒有道理的。
全聚德的烤鴨是需要人工看爐的，還得根據火候不停的翻滾爐子，雖然耗時，也考驗功力，但這樣烤出來的鴨子的確是不一樣。
那時涮火鍋的羊肉，
都是老師傅們一刀刀切的，
而且一片片緊挨著裝盤的，實在。
烤肉也是現烤現炒，
撒點蔥花，配上特調的料，
當著客人的面這麼炒，
整個屋子都冒著香氣。
比起北京的平民佳餚和宮廷菜各有特色，魚米之鄉的江南，則是傍水吃水，這裡蝦蟹成了餐桌上最常見的食材。
一到吃蟹的季節，江南就變成了蟹味兒飄香的江南。
約上三五好友，來吃一場蟹宴，慢條斯理地將金黃色的螃蟹剝開，美美地吃上一頓後，留下一堆蟹殼，然後用菊花水洗去腥氣，邊休息邊看看窗外的美景，逍遙自在！
你還大可以從西湖裡撈一條魚出來，
趁著鮮活就將其烹飪成美味佳餚。
以往，人們對江南相關的形容是“小家碧玉”，而這部片子裡，卻讓所有人看到江南的富饒，大氣。
不光是蝦蟹肥美，魚鮮個頭大，
就連鍋巴也是這麼大。
在別處人眼裡，
火腿只是作為輔料存在的，
而在江南，這裡的人會將整塊火腿作為主料，
將其與鴿子蛋、栗子、蜜汁搭配，
才有了虹橋贈珠、蜜汁火方
這樣既別緻又“豪”的菜式。
在那時的江南，已經有著名噪全國的“網紅店”。
上海的南翔饅頭店每天都有人排隊，
店裡的小籠包咬一口下去就能讓人愛上……
蘇州的松鶴樓，有250年曆史，
因為因乾隆皇帝的微服私訪成名，
乾四爺尤愛這家的“松鼠鱖魚”，
形似松鼠的鱖魚，一看刀工就了不得；
杭州的樓外樓，
直接從西湖裡打撈上來鮮活的魚，
做成西湖醋魚；
雖說北京菜和江南菜都讓人垂涎三尺，但紀錄片把“全中國最熱愛美食的地方”送給了廣州。
在吃這件事上，廣州人從來不認輸，可謂搜盡天下食材。
在廣州篇那一集裡，跟著走進菜市場裡，讓現代人眼珠子都會嚇出來，當時作為食材出售的有貓頭鷹、猴子、鷹、田雞……甚至還有貓，進了菜市場就跟進了動物園一般。
當時人們對這些是習以為常的，因為許多動物還未被立法保護，放到現在，售賣的小販分分鐘是要被拉去關大牢的。
不光搜盡天下食材，廣州人在做吃得上面，還特願意下功夫。
廣州人喜歡在早餐時吃各種點心，有一個小吃“奶油百篇糕”，是將蒸好的蛋糕切成小塊，混入椰蓉、欖仁為餡，裹上面皮，包一層餡，反覆之後，再撒上鹹蛋黃和雞蛋松，再蒸制而成的糕中糕。如今，這個技藝失傳，在街頭已吃不到了。
靠海的廣州人將海的饋贈變成一道道佳餚，
寓意還有講究，
魚肚、蝦膠、蟹黃搭配而成的金盞銀盆”；
海參、蝦丸、上湯做成的“珠海丹心”；
鱸魚、火腿片、竹筍、香菇蒸制而成的“麒麟鱸魚……
不得不提的是“百花爭豔鴨”，
是以炸鴨塊、蟹黃、鵝腎、蝦膠、魷魚調製，
鴨肉與乾鮮海味簇擁做成的饕餮美食。
信奉湯水養人，廣州人喜歡用大量食材，
熬煮出鮮味，將豬肉、鴨肉、雞肉，
與魚翅，火腿、高湯一同燉煮之後，
就成了聞名全國的佛跳牆。
跟隨鏡頭來到四川，我們才知道真正的四川美食，講究的是“百菜百味” ，並非如今我們熟知的四川的“百菜一辣味”、“滿堂紅”。
四川美食裡的“九色攢盒”，什麼怪味雞塊、紅油鴨肉、薑汁豇豆、鹹鮮冬筍，講究的就是一個味道的多變，
而“六吃鮑魚”則是包含芥末、
椒麻、香油、紅油、薑汁、蒜蓉
6種風味蘸汁兒的。
除了這些味道有些重的風味外，
川菜裡也不乏麒麟鯉魚、
雞豆花這樣的清淡菜式。
除了高級料理店裡頭的各種美食，走到四川街頭，隨便進一個家門，逮住一個人，你會發現他可能就是下廚的好手。
在菜市場中，多的是賣香料、各種醬菜、調味品的小販。而這些，也讓成都四處可見平民食神埋下伏筆。
買一隻熟雞，剔骨切肉，調好蘸水，
就是一盤棒棒雞，
往泡菜罈子裡撈一盤泡菜，
一家人圍坐著大快朵頤。好不痛快。
還有豆瓣鯽魚、回鍋肉、麻婆豆腐......
再家常的菜，
經過成年泡菜和醬料的勾兌，
就足以讓人舌尖掀起一場狂歡。
三十五年過去，這部日本人拍下的紀錄片，看起來仍有餘味。
不加特效、沒有濾鏡的年代，用質樸真實的鏡頭語言，勾勒出上世紀80年代中國美食江湖地圖，保留了簡單質樸的煙火氣。
時代在變，吃的規則也在變，而這份歲月贈與我們的禮物，除卻懷念之外，亦有警醒。
本文圖片源自紀錄片《中國之食文化》
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