牛肉麵，我的生命之火，慾望之光，同時也是我的罪惡，我的靈魂。牛－肉－面，嘴唇輕擺之間，有淳樸的濃香、肆意的肉香和黃河水聲拍打。
一碗蘭州牛肉麵，碗深、湯寬、面黃、辣子紅亮、蒜苗碧綠，熱騰騰得端到面前，香味直接撲鼻上來。
先喝一口清湯，再加入肉片滷蛋，瀟灑得撒上幾抹紅辣子，然後呼嚕呼嚕吸進口中，面不斷，嘴不停，筋道的麵條跟舌頭牙齒推推搡搡，有用手指捏氣泡膜的快感。配上厚實的牛肉，一種簡單而直接的滿足。吃麵的最後是喝湯，沒有勺子，埋頭下去，器極粗，湯極柔，痛快伶俐。
1｜在蘭州吃牛肉麵
我前幾天去了一次蘭州，平均每天吃一到兩頓牛肉麵，之所以不是三頓，是因為大部分牛肉麵館晚上不營業。對於蘭州人民來說，牛肉麵就是早餐，誰會在晚上吃一碗麵呢？
蘭州人的早餐，往往都是從一碗“牛大”開始的
牛肉麵也算是一個神奇的存在，蘭州出名的東西很多，比如黃河鐵橋、黃河母親雕像、百合、白蘭瓜、在宋冬野歌裡出現過的那根“蘭州”、《讀者》雜誌……但是大多數人提到蘭州，最先想到的還是一碗牛肉麵。當然更多的外地人叫它“蘭州拉麵”。
事實上，在全國各地開蘭州拉麵館的人並不是蘭州人，而是青海化隆縣，10萬化隆人遍地開花，在全國各地開了一萬多家拉麵館。以至於後來來自蘭州的品牌東方宮在北京迅猛開店的時候，許多人有點不適應：怎麼跟我平時吃的蘭州拉麵不太一樣？
在蘭州，能開很久的牛大碗店一定是很有水準的
東方宮在北京剛開業的時候，許多人都追著去吃牛肉麵，後來開的多了，也就見怪不怪了。東方宮在蘭州也是一個響噹噹的品牌。但是蘭州是一個無論你站在城區的任何角落，三百米之內必有牛肉麵的城市，人們選擇的餘地太多了，我也曾經嘗試過隨便走進一家牛肉麵館吃碗麵，幾乎沒有失手，都挺好吃的。
我一個蘭州的朋友跟我說：在蘭州，牛肉麵算是剛需，也是紅海，不好吃的牛肉麵根本就生存不下去。
2｜牛肉麵的講究
蘭州牛肉麵看似簡單，講究特別多——湯得是每天早上5，6點上鍋熬煮的牛骨牛肉湯，裡面還得放入綠蘿蔔片、花椒草果桂皮、不少中藥材，每家不同，各有秘方；面得用甘肅特產的高筋麵粉，筋性高口感彈牙；牛肉是甘南的牛肉，生長期長，全身都是精華.......
而判斷一碗好的牛肉麵，則遠遠沒有那麼複雜，只需要滿足“一清二白三紅四綠五黃 ”五點。
“一清”：牛肉湯清；
“二白”：蘿蔔嫩白；
“三紅”：辣子油紅；
“四綠”：香菜蒜苗碧綠；
“五黃”：麵條黃亮。
滿足了這幾點，就像是給牛肉麵穿上了一件花衣服，不過，藏在深處牛肉麵的靈魂是另一樣東西——一把蓬灰。
蘭州城關區的一家牛肉麵館，拉麵師傅在操作間和麵
蓬灰又叫草灰，是燃燒乾枯的“蓬草”得到的灰燼，老蘭州人常說，“牛肉麵不出城，羊羔肉不進城”，“城裡的麵條硬朗、筋道、有風骨”，其實都歸功於蓬灰。
蓬灰的主要成分是碳酸鉀，這種微鹼性的物質能增強麵筋蛋白的交聯程度，從而讓麵條更有韌性。不過，現在用蓬灰的拉麵店在蘭州都很少見了，拉麵形成了一個巨大的產業鏈，很多古法被工業化取代，鹼水和工廠配給的蓬灰則取代了它。
3｜牛肉麵黑話
牛大碗：在蘭州吃麵，不會說吃蘭州拉麵，也很少說吃蘭州牛肉麵，最多的是“軋牛大碗去”。
“牛大”，其實就是牛肉麵大碗的簡稱
麵條粗細：在蘭州吃麵，牛肉麵由粗到細可以分為這幾種：大寬、薄寬、韭葉、二細、三細、細和毛細，最細的叫“一窩絲”，粗細如棉線一般；正常拉麵館子默認是細面，與牙籤一般粗細；我比較喜歡二細，比筷子細一點，大概2.5毫米左右；還有一種蕎麥楞，有三個稜邊，最為獨特，比較少見。
肉蛋雙飛：看似淫穢，實則是牛肉麵的最佳伴侶，肉是薄切熟牛肉，蛋是滷雞蛋，一碗麵加肉加蛋，瞬間變土豪，在牛肉麵前我們都是平等的。
一碟子菜：即牛肉麵店裡的小菜，與北京涼菜相同，酸菜、土豆絲之類素菜為主。
肉蛋雙飛加上一碟小菜和酸奶
對了，蒜苗韭菜辣子都是默認的，如果有什麼忌口，領面時直接跟拉麵師傅說就行。
4｜在蘭州吃一碗好面
之前講過，“牛肉麵不出城，羊羔肉不進城”，我在蘭州吃了不少牛肉麵，都很不錯。經常吃的有這麼幾家，每一家各有特色和風骨。大家可以在這些麵店裡找一下屬於自己的口味。
第一家是吾穆勒。這是外地人到蘭州總要去的一家，店大，生意好，要排隊。這裡的肉特別好吃，值得打包帶走。但是話說回來，誰吃牛肉麵只是為了吃裡面的肉？
吾穆勒的粉絲感嘆，最好吃的是他家的肉
第二家是磨溝沿。這是本地人很推薦的一家，這裡的特色是湯。牛肉麵的湯當然重要，那種醇厚又清澈的口感，喝一口就能感受到明顯不同。在別家吃麵，我往往把面吃完，在這裡還要把湯喝光。
即使加了辣油，磨溝沿湯頭依然清澈
第三家是雲峰牛肉麵。牛肉麵裡的戰鬥機，場面大，規格高，就在中山橋的黃河邊，可以看黃河之水天上來。口味尚可，價格較貴。
雲峰牛肉麵豪邁的店面
第四家是國保牛肉麵。算是蘭州牛肉麵的老字號，據說以前蘭州牛肉麵有五大高手，東邪薩達姆，西毒馬安軍，南帝國保，北丐蒼鷹，中神通是馬子祿。其實沒有誰能一直在風口浪尖，國保水準一直不錯。
第五家舌尖尖牛肉麵。算是一家新派牛肉麵，在全國開了許多家連鎖，標準化做的不錯，也加入了一些創新的元素。
舌尖尖，作為新派牛肉麵很受年輕人的喜愛
第六家是陳記清湯牛肉麵。有點偏，與大多數都是回民經營的牛肉麵館不同，這裡是非清真漢民經營的。
至於赫赫有名的馬子祿、馬有布、安泊爾，有些乏善可陳、有些退步明顯，再去也是尋常。
更多不記得名字的牛肉麵館，他們分佈在蘭州的大街小巷。
牛肉麵只是尋常一碗麵，卻耐得住天天吃，頓頓吃，也是一件不尋常的事情。而且一碗牛肉麵在全國各地遍地開花，有的有了一些變形，有的有了更多創新，比如臺灣牛肉麵的始祖也是這碗蘭州牛肉麵。
臺灣牛肉麵，是當年渡海來臺的老兵因思念大陸家鄉而發明的
在北京也有不少牛肉麵，一碗麵，最簡單，可做好了也最難。我們試著找出來北京的牛肉麵，其實在此時我最惦記的還是一碗蘭州街頭巷尾的那點鮮美滋味。
5｜在京城尋找蘭州滋味
連鎖拉麵店
西部馬華牛肉拉麵
地址：多家分店東大橋8號SOHO尚都西塔B108鋪
推薦：招牌骨湯牛肉麵 小份19元 大份22元 五香牛肉 小份25元 大份32元
西部馬華可能是北京開得最早的連鎖拉麵店了，第一家馬華在1988年就開業了。這兩年風格改得簡約舒心。裝修風格鮮明，從柱子到環形結構都很有異域風情。
菜單很簡單，基本涵蓋了所有西北特色主食菜品。大碗牛肉麵，量很大，上面利落地蓋著五大片牛肉，不薄不厚，挺良心的。湯麵上飄著紅紅的辣油，色澤誘人。先吃片肉，肉嫩入味，喝了口湯，鹹淡適中，拿筷子挑起面來端詳了一下——面細，筋道，熱乎乎地入口，非常爽快。吃下來，除了面有點鹹，其他都不錯。茶雞蛋煮得也很入味，泡進面裡吃，吃出了一種莫名的豪爽感。一碗牛肉麵吃完，汗也出了。擦擦汗，喘口氣，簡單又滿足。
馬子祿牛肉麵
地址：金寶街店 朝陽門大雅寶衚衕金寶街東口
推薦：招牌蘭州牛肉麵 25元／碗、秘製醬牛肉100元／500克
赫赫有名的牛肉麵店，即使在蘭州，老字號的地位仍難以撼動。在北京的三家分店，要數金寶街人氣最盛。
二層小樓，乾淨敞亮。菜單全在牆上，幾種套餐可供選擇。牛肉麵碗並不大，面約二兩，油水流光，另有五六片牛肉單獨盛在小碟中。只要把肉折進麵碗里加溫片刻，便能激活這份美味——牛肉肉質細嫩，偏偏切得肥厚，帶來彈牙多汁的驚喜感。
然而除此之外，再無出彩之處。面有一股鹹苦的味道，也不甚勁道；淡茶色的湯頭或許是鮮美的，卻鹹得叫人無從下口；就連蘿蔔也欠了火候，又吸滿鹹湯，半分清甜都無。
聲名鼎赫的馬子祿，開到了北京，卻似乎成了遲暮的英雄。昔日的榮光仍感照著一些食客，卻已再不是從前那個雄霸一方的老字號了。
東方宮中國蘭州牛肉拉麵
地址：朝陽區廣渠路66號百環家園4號樓
推薦：大碗牛肉麵 16元一碗 ，小碗牛肉麵13元一碗蛋肉雙飛套餐25元一份
東方宮這兩年不止稱霸北京，簡直是稱霸全國，各種牛肉麵獎拿到手軟，直接把精品牛肉麵推到了一個高度。說實話，直營的東方宮真的挺好吃，一碗牛肉麵，一大份兒蘭州風味兒的烤串兒，再炒一個菜，兩支啤酒，滿滿足足。
我常去的是勁松百環家園那家。清湯牛肉麵大碗16小碗13。麵條分量十足，一大把整整齊齊碼在碗裡，蘿蔔蔥花點綴其中。麵條現拉，毛細大款可以自選，最普通的就是細面。吃上一口，口感爽滑，勁道有彈性。清湯底搭面條湯湯水水下肚特別舒暢，但是單來一口熱湯感覺有點兒偏鹹。
牛肉是事先滷好片好的，不算厚實所以口感有些綿軟，但是夠大片。雞蛋是店裡滷的茶葉蛋，個人感覺還是偏鹹。要誇一誇的是他家的辣椒油，淋上去才懂了啥叫紅油飄香。辣度適中，但是著實是香，聞著就讓人食慾大增。
各大駐京辦
飛天大廈隴泰樓（甘肅駐京辦）
地址：廣渠門外南街5號飛天大廈
推薦：牛肉麵＋手切牛肉＋蛋28元／份
勁松潘家園這一塊，靠譜的駐京辦不少，陝辦有香噴噴的肉夾饃臊子面，廣西駐京辦有正宗的老友粉，河南駐京辦有吊爐燒餅羊肉燴麵。
飛天大廈是甘肅駐京辦，看到牆上貼著兩個飛天就是了，晚上還會一閃一閃發光。這裡有靠譜的羊肉百合甜胚子，還有正宗的牛肉麵。
在這裡點面，對蘭州牛肉麵不瞭解可不行，菜單裡沒有選項，麵條要二細韭葉全靠嘴說。點完之後，用不了兩分鐘，一碗熱面，肉蛋雙飛，帶著小菜端到你面前。
麵條口感尚可，牛肉半筋半肉，這裡的麵湯要細細品，好喝得驚人。香菜蒜苗切得細碎灑滿面碗，微微吹開喝上一口，清澈不鹹，濃郁鮮美，實實在在的溫暖。
“蘭州人種樹，化隆人乘涼。”正宗的牛肉麵還是在甘肅。他們性子急，動作卻慢，駐京辦裡滿滿都是九十年代的氣息，還放著軍旅歌曲；隴泰樓每天早上10點開業，晚上8點半就下班了；甘肅人幾十年前用《讀者》給我們熬“雞湯”，幾十年後定定心心得用一碗牛肉湯溫暖著我們。
敦煌食府牛肉麵（敦煌駐京辦）
地址：西城區阜外大街27號敦煌大廈1-2樓(天意商貿城)
推薦：牛肉麵18元／碗套餐35元；白切手切牛肉12元／份；蛋2元/個
敦煌食府，也就是敦煌駐京辦餐廳，位於二環阜成門外，這個不高的小樓名叫敦煌大廈，門裡有飛天裝飾，但是接待的多是來往於天意小商品市場的客商。
這碗牛肉麵湯色確實算是清澈，但是麵條感覺有些偏軟，沒有勁道過癮的感覺；可以加蛋，蛋就是一顆白煮蛋，可能是早餐留下來的。牛肉泡在湯裡，說它是死水微瀾也是可以的。
漸漸來了幾位客人，都是要一碗牛肉拉麵，看著他們一邊翻著手機一邊吃拉麵，我很想問問他們，這是不是一碗值得跑來吃的拉麵？
蘭州賓館餐廳（蘭州駐京辦）
地址：西直門北大街58號院金暉嘉園小區5號樓
推薦：大碗牛肉麵17元／碗；手切牛肉：11元／兩；蛋：1.5元／個
蘭州賓館，我們都叫它蘭州駐京辦，藏在西直門附近的一個小區裡，每到了飯點就人聲鼎沸。他家菜單光是牛肉麵麵條粗細就分了好幾頁，點好了端上來，熱騰騰的一碗——碗深、湯寬、麵條黃亮、一撮牛肉和一圈香菜蒜苗，香味直接撲鼻上來。一兩手切牛肉，厚實的6大片。
這裡的牛肉麵湯汁鮮美，每一次我都會小心翼翼的不留下任何痕跡，喝光裡面的湯，如同一個反偵察的作案老手，不給鬼子留下一粒糧食。
他們家清炒百合香甜、手抓羊肉軟嫩，還賣蘭州特產凍梨，黑乎乎的一個卻冰爽酸甜，現在一年四季都吃得到。
走出蘭辦，空氣中全是牛肉麵的味道。恍惚間想起蘭州人葉舟的一首詩：“午夜入城的羊群/迎著刀子/走向肉鋪。”
蘭州賓館，身在皇城，心在江湖。
其他派系
燕蘭樓
地址：海淀區萬壽路17號天天假日酒店1層
推薦：牛肉拉麵18元／份；加肉15元／份；沒有加蛋
燕蘭樓這些年在北京一直屹立不倒，甚至還上了《舌尖上的中國第二季》，更是為它掛上了一塊響亮亮的招牌。
燕蘭樓的每家店都不算小，我常去的是位於萬壽路的一家店，門外做成了牌樓型，十分華麗；裡面有專門的拉麵檔口，上寫著“中華蘭州牛肉拉麵－中華第一面”。
燕蘭樓家拉麵，湯色清亮微微發黃，還未入口先聞到了香味，再入口細細品嚐，口感濃郁微微有點偏重。
拉麵有多種規格可選，吹吹涼大口吃進去，麵條勁道彈牙，白蘿蔔彷彿青澀帶面紗的姑娘，不曾使勁就綿軟在嘴中了。
有一次出門結賬，後面坐了一位典型西北老大爺，頭戴氈帽，鬍子長及胸前，帶著小孫子來吃一碗麵。他在我前面結賬，說著：“26號桌，18塊。” ，應該是爺倆分吃了一碗麵。我不禁想，老爺子會不會覺得奇怪，好好的7塊一碗的拉麵，怎麼到了北京就變18了？
絲路伊蘭-樓蘭回味
地址：雍和宮大街九十四號
推薦：精品傳統牛肉麵 18元
拐過人聲鼎沸的簋街往雍和宮走，就能看見這家古色古香的店。
是聽朋友推薦的這家，說最接近蘭州風味。吃了幾次，覺得面和湯可圈可點，蘿蔔牛肉稍微有點失望。麵條筋道、口感恰到好處的彈牙，湯頭清澈不油膩，略微有點鹹，但是瑕不掩瑜。不過他家牛肉略少，單點價格較高，白蘿蔔片薄塊小，略微又些生硬。
絲路伊蘭，發揮有些不穩定，如果你湊巧在牛街、六里橋或者雍和宮一帶，可以來試試。
馬艾薩
地址：將臺路芳園裡37號樓
推薦：傳統牛肉麵12元/碗，加牛肉10元/份，茶葉蛋2元/份
馬艾薩牛肉麵，有朋友說是北京味道最接近蘭州的一家牛肉麵店，在將臺路附近，每天從11點半開始店裡就坐滿了人，點菜買單的人排起了長隊。
馬艾薩最突出的是性價比，傳統牛肉麵只要12元一碗，加牛肉10塊錢，加茶葉蛋2塊，24塊就已經是肉蛋雙飛。麵條有八種不同細度，拉麵師傅會詢問你要哪種面，一兩分鐘就做好了。
他家牛肉麵麵條不是很硬，有勁道；湯裡有蘿蔔，湯的味道鮮美不鹹，這已經超出了一般牛肉麵館。牛肉薄薄的幾片，沒有什麼肥肉，但不是很柴，小菜味道有些平淡，6塊錢一份。
在馬艾薩吃飯，牛肉麵不只是全部。他家的紅柳烤串、涮肉火鍋和羊蠍子都值得一試。
北京派系
老北京柴氏牛肉麵（柴氏風味齋）
地址：朝陽區工體北路8號院三里屯SOHO3號商場B1層B1-328號
推薦：招牌老湯牛肉麵12元／碗；小碗肉20元；辣椒油1元／份
柴式可以算是京城為數不多的城市傳奇，有甘家口地區三大怪之一“小碗牛肉歇禮拜”之稱。柴式牛肉麵也是清真的牛肉拉麵，不過已經不再是蘭州風格，而是化作了京城模樣。不再是清湯麵配白肉，而是用老滷水燉出的醬牛肉配餄餎面，還加上了焯水的圓白菜絲。店主姓王，從清末到如今，一鍋老湯加新料不停翻滾，已逾百年，起名柴式風味齋，為的是緬懷太奶奶王柴氏。
這裡的規矩是面和肉分開賣，招牌老湯牛肉麵只配圓白菜絲，12元一碗，醬牛肉或是小碗牛肉豐儉由人。醬牛肉選用不同部位一起在老湯中熬製，等到上桌的時候，風骨尚在，實則已經銷魂，一筷子下去，似散非散，吃一口筋頭巴腦，真的入口即化，能感覺到它的滄桑與稚嫩。一碗麵，牛肉、麵條、焯菜混合在一起，陳曉卿導演曾感嘆：“央視大樓腳下繁華的CBD，再也找不到甘家口柴式牛肉麵店裡那般滾沸的燉牛肉了。”
哦對了，辣椒油1元1份，多少年了這令人費解的規矩都沒改，到了新店也是一樣。
宇飛牛肉麵
地址：垂楊柳西里13號樓(勁松中街路口北)
推薦：加量牛肉麵18元／碗；小碗牛肉32元／份；滷蛋：2元／個
宇飛牛肉麵，有人喜歡有人恨，擋不住的是人潮。
從早上7點到晚上10點，位子天天爆滿。菜單全在牆上，餐具菜品全靠自取，點菜的時候能把後廚看個遍——大鍋肉湯，廚子有時候會撈起來碗大的牛肉塊，結實得像繃緊的拳頭。
我愛吃宇飛，滿是煙火氣。與別人拼桌，加量面、小碗牛肉、幹炸黃魚、各式涼菜擺滿半張桌子，小臉盆大小的碗裡都是面，湯是紅湯，滾燙的湯頭微微有些刺激，透著京派牛肉麵一貫濃濃的八角味。宇飛的麵條拉的隨意，粗細不一，不過條條卷著湯汁。牛肉是用老滷煮的，塊大味濃。
他家敗筆是滷蛋，肯定是從密封袋裡拆出來的，蛋都被壓變形了。
關於宇飛的故事還、有不少，比如老闆飛哥二十年在垂楊柳醫院對面支小攤兒賣牛肉麵；比如他們家牆上正大光明貼了張衛生局的報告，各項全部打最低；比如在這兒只賣一種飲料，老北京黑加侖汽水。
有一次我問一北京老哥對宇飛牛肉麵什麼評價，他回答我說：“沒排上過那隊！”
老張拉麵
地址：朝陽區朝陽北路與青年路交叉口南150米
推薦：牛肉麵大碗12元/小碗10元 可加：牛肉，丸子，大百葉結，滷蛋
老張拉麵能成為一家網紅店，老張說他自己都不知道原因。
朝陽大悅城青年路對面甘露園，一到了半夜總是人山人海，嘩嘩得排著長隊，裡面一位花白頭髮的大爺光著膀子，穿著沙灘短褲，揮灑自如的舞動著手裡的麵糰，犀利的眼神能殺死人。
麵條只有一種，大碗12元小碗10元，河南風味，佐料豐富——切碎的小片牛肉，大肉丸，巨大的百葉結，看著就滿足。老張拉的麵筋道、燉的湯濃郁，無論是剛走出夜場的紅男綠女，還是適合飢腸轆轆的勞動人民，這碗實在料足、可能有點頗鹹的拉麵都是撫慰他們最好的心靈美食。特別是加了一勺他家特製的辣醬，刺激的味道一下次衝進舌頭喉嚨鼻子眼睛腦子，根根頭髮冒汗。每一個被辣到的人都是平等的。
老張家半夜12點半開門，開到第二天下午1點，老司機的建議是12點帶著三倆朋友進去坐著，跟張哥張嫂嘮嘮嗑，聊聊江湖漂泊往事。
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