天氣很溫暖，冰箱裡有涼爽的啤酒，你正準備在烤架上放一些牛排。 在調味之前，你把肉切成塊放在水槽裡反覆沖洗。其實，你只是想把所有的細菌都清除掉，彷彿這樣會更加安全。粉紅色的水滴從牛排上飛入水槽，然後飛到你的檯面上。這種儀式沖洗是否讓肉食更安全，讓肉更加柔軟好吃呢？還是說沖洗肉的過程純粹是一場和細菌有關的舞蹈呢？
根據美國疾控中心的研究結果，其實，在燒烤和烹飪之前，對生肉或家禽肉進行沖洗是不必要的。因為沖洗的過程會把細菌帶到料理臺、廚具和其它附近的食物上。
紐約長老會醫院及哥倫比亞大學醫學中心的臨床微生物學副主任Daniel Green說：“這種交叉汙染可能導致食源性疾病。家禽可能攜帶沙門氏菌，牛肉可能有大腸桿菌，當這些肉汁滴在櫃檯上時，您正在為潛在的食物中毒創造溫床。食物中毒的症狀包括：腹痛、發燒和嘔吐。這些症狀一般在24到48小時內表現出來。”
所以，實際上漂洗肉製品並不能沖走細菌嗎？
肉類表面的細菌緊密地結合在一起，所以清洗肉類幾乎沒有任何幫助。“洗滌也不是一種從肉中去除細菌的有效方法。很多細菌可以緊緊地粘在肉上，所以即使你清洗了肉類，也並未有效去除其中的任何一種細菌。確切地說，你只是將細菌分散到了其它表面。”而當你清洗肉類時，在清洗過程中會形成水滴，你可以在最初清洗肉類的地點找到這些水滴。水滴會因此有效地將細菌散佈在你的水槽和櫃檯上，而櫃檯上的其它食物肯定會受到上面提及的交叉汙染。” Green說。
在烹飪之前清洗肉類會讓你和派對上那些觸摸了被汙染的表面後、又觸摸了面部的人處在感染食源性疾病的風險之中。這種細菌來自肉類深處，當肉準備出售時，細菌會從屠夫的刀具上轉移到表面上。非專業的肉類檢查人員通常無法僅僅通過觀察或聞味道來判斷肉是否感染了大腸桿菌一類的東西。這也就是為什麼烹飪或殺菌能減低或消除風險。
我一直有洗滌肉類的習慣，但卻一直身體健康。清洗肉類到底會讓我病得多嚴重呢？
這麼想吧：即使你是完全健康的。如果你清洗肉類並且把肉汁飛濺到其它的表面或食物上，你患有嚴重食物中毒的風險也會增加。如果您的免疫系統受損並恰好在此時暴露在細菌之下，那麼你的感染可能會危及生命。雖然食源性疾病更可能引起的腹瀉和腹部症狀，但是也可能遭受更加嚴重的感染。疾病預防控制中心估計，每年有4800萬人患上食源性疾病，128,000人住院治療，3000人死亡。
格林說：“大多數擁有健康免疫系統的人，往往僅僅會患上自限性胃腸炎（腸道感染）。但是對於服用某些免疫抑制藥物或更容易感染威脅生命的病毒的人而言，情況就會很危險。”因此，請放棄給牛肉洗澡吧，根據肉的種類和推薦的溫度烹飪肉類即可。
這一規則適用於所有的肉類嗎？
疾病預防與控制中心建議所有的整塊牛肉、小牛肉、羊肉、新鮮豬肉、火腿和鰭魚肉應該在145度的溫度下烹飪。在烹飪結束後，你應該將肉靜置三分鐘，然後開始切肉。而像碎雞肉、火雞肉這樣的家禽肉則應該在165度的溫度下烹飪。
雖然網上有關於如何清洗魚類的說明，但其中大多數指南都是讓魚更加好吃，而不是更加安全。 消除某些和魚有關的疾病和寄生蟲的最有效方法就是在適當的溫度下進行烹飪。Green說：“試想你正在船上航行，並且正在對魚類進行清洗。那麼，這種清洗就是合理的。但是，如果你在廚房裡，那麼你處理的魚排很可能已經是清洗過的。”美國食品及藥物管理局建議在處理魚類時徹底清洗砧板和所有其它表面，但不要清洗魚本身。 需要注意的是：未煮過卻壞掉海鮮可能會產生氨氣的味道。烹飪後這種味道會變得更強。如果你在生的或煮熟的海鮮中聞到類似的味道，記得不要食用哦！
蝌蚪五線譜編譯自tonic.vice.com，譯者 晴空飛燕，轉載須授權
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