前瞻
前面微創私廚撰寫的幾篇關於紅油辣椒油和麵湯的文章提到過重慶小面要分為幹拌型小面與半湯型小面，比如土匪牛肉麵、香辣肥腸面、紅燒排骨麵、麻辣小面、酸辣小面、雞湯麵等都屬於半湯型小面，而碗雜麵、幹拌炸醬麵、幹辣雞面又屬於幹拌麵，正式印證了川菜一菜一格，百菜百味的一貫作風，不同的面有不同的味型味道，通過鮮湯、辣椒油、臊子、調料複合型調味法的幾者結合來演繹出完整的川渝風味小面風格。
風格
川渝小面最為獨特的風格就是小面的調味調料是非常豐富的，不是簡單的雞味精這些，因為這些都只是一種基礎調味，如果要讓小面的口感達到層次豐富的狀態就還需要藉助多種小料：比如蔥薑蒜、香芹、榨菜、碎米芽菜、豬油、雞油、熟花生、熟瓜子仁、熟黃豆、芝麻、小米辣鮮椒末、香菜這些小料來融合。
半湯型小面調味【紅湯】
碗底：毛鹽、胡椒麵1克、花椒麵2克、味精0.5克、雞精1克、豬油1克、香油幾滴、香蔥花2克、生抽醬油1克、保寧醋適量、蒜薑末1克、紅油辣子根據口味適量。
過程：麵碗要寬，加入3兩鮮湯融化以上調料，當面和青菜煮熟之後瀝乾水撈出放入融化後的調料碗裡，撒上熟花生1克、熟瓜子仁1克，熟白芝麻1克、最後加上香芹末、碎米芽菜點綴即可，個別需要臊子的小面只是在點綴香芹末和芽菜之前加入即可。【可選加入鵪鶉蛋或者煎蛋】【肉鬆可選】
注意事項：
1、所謂毛鹽的意思就是加入微量的鹽，因為醬油、臊子等就含有鹽份，如果加入的鹽太多則容易造成面太鹹，鹹會敗味。
2、紅油辣子可以選擇在面製作好之後再根據自己的口味加入，以免太辣，太辣會掩蓋鮮湯的鮮味。
3、胡椒麵的用意是起到提鮮、增辣的效果。
4、不要小看豬油，用了豬油與不用豬油的口感絕對不一樣，豬油口感很滋潤。
5、生抽主要起調色和增鮮，其他沒有任何用處，用多了只會喧賓奪主讓鮮湯失去鮮味。
半湯型小面調味【白湯】
碗底：遵循原汁原味的原則，紅湯則清淡鮮香，所以不能用一些掩蓋鮮味的調料。原則是毛鹽、胡椒麵1克、雞精2克、香油幾滴、豬油1克、雞油0.5克、香蔥花2克、薑末1克，按照以上調料參入原湯融化調料之後碗底就算完成了，這樣既能保持原湯的鮮味，同時還能達到增加鮮味的作用，老少皆宜。
注意事項：切記不能太鹹
以上就是紅白兩種小面的調配方法。有人說這不算什麼配方，既沒有標準的比例又沒有完整的說明，微創私廚在這裡只能呵呵了，微創私廚覺得做烹飪就是在做情懷，做美食藝術，更多的還是在做一種經驗，如果你覺得任何菜式都需要一個量化的標準那麼就沒有美食這個行業的存在必要了，按部就班的標準只會讓人覺得味道生硬美食缺乏生命，真正的廚師是在用心懷和自己的感悟去烹調，既需要理論更需要經驗，以上就是經驗與理論的並存，歡迎志同道合的餐飲界戰友們留言交流，不勝感激！
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