芥菜这个庞大的蔬菜家族，变种很多，形态各异，各地的叫法也不一。像重庆涪陵的青菜头，也有叫榨菜、疙瘩菜的；云南的儿菜，也有叫超生菜、抱子芥的；北方的雪里蕻，也有叫霜不老、雪菜的；四川的大头菜，也有叫盘菜的。
吾乡有一种名叫“葑菜”的芥菜，在《诗经·邶风·谷风》中就已有提及：“采葑采菲，无以下体。”说起这菜名，外地人根本不知道这是一种什么菜。早期的客家人因避天灾战乱，从中原地区逃窜至这南方烟瘴闭塞之地，客家方言中得以保留了大量古汉语词汇，比如“跑”说成“走”，“吃”说成“食”，把“白天”叫“日昼”，“下午”则说成“下晡”，“洗汤”就是“洗澡”，等等。我猜想这个葑菜肯定是一直从古代吃下来的菜。
故乡的葑菜
偶然翻阅清人吴其浚的《植物名实图考》，其中“芜菁”条下有这样的记录：芜菁，昔人谓葑、须芥、蕵（sun）、芜、荛、芜菁、蔓菁七名为一物。除了“葑”外，其他名称我都不熟悉，看上面配图是一种萝卜样的蔬菜，奇怪，不像我们那里的葑菜。又翻到“芥”条，其中几句话让我异常兴奋：江西芥尤肥大，煮以为羹，味清滑……宁都州冬时生薹如莴苣，笋甚腴，土人珍之，曰菜脑。吾乡人也确实把葑菜的膨大茎叫菜脑。吴其浚配的图也很逼真。《本草纲目》载：“大抵南土多芥。相传岭南无芜菁，有人携种至彼种之，皆变作芥，地气使然耳”。可以想见，芜菁、葑、芥等在古代是同堂兄弟姊妹，后来慢慢地分散到了各地，因地缘关系，为适应当地的生存环境，发生了不同形态的变异，名字也慢慢地叫混了，是极有可能的。
芥菜家族中成员的形态大致可分为三大类：有以大叶芥、雪里蕻为典型的叶用芥菜；以榨菜为典型的茎用芥菜；以大头菜为典型的根用芥菜。
重庆这地方盛产芥菜，种得多的是青菜头、大头菜和儿菜，还有一种叶色深绿的青菜。入冬以后，菜市场上各种芥菜陆续上市，以涪陵产的青菜头最多，也最为出名。《本草纲目》称：“芥者，菜中之介然者，食之有刚介之象，故字从介。”这说明芥菜原称介菜。介者，耿直也。重庆人的性格干脆耿直，也是出了名的，想是吃多了芥菜的原故。
吾乡所产的葑菜，在西南地区偶尔也能看到有人种植，他们叫棒菜，菜市场有时也能买到。
川渝地区的咸菜烧白
外公外婆住在渝东南的一个大山上。妻子说他们卖了一辈子的菜，每天抹黑起来摘菜，各背满满一大竹筐菜，走十来里崎岖的山路，到山下集上摆摊卖菜。外公外婆除了卖当季的新鲜蔬菜，还卖各类腌菜，家里有十几个大腌菜缸，有腌豇豆节，有腌青菜头，腌萝卜干，腌大头菜。两老常年累月，风雨无阻，靠着几块瘠薄的山坡坡地种菜卖菜得来的微薄收入，养活了五个儿女，直到近九十岁了，腿脚都不大灵便了，力气也使不上了，方才不再去集上卖菜了，但依然种着几块地的菜。儿女孙辈偶尔回去看看老人家，大袋小袋一定要给装上各类腌菜才让走，也才安心。我家冰箱里还有几包老人送的腌干豇豆、腌大头菜丝和腌青菜。干豇豆是细细切碎了加了辣椒花椒腌制的，咸香味浓，炒回锅肉最相宜。腌青菜是整棵的青菜腌制的，脆爽入味，蒸扣肉时铺在碗底，腌菜吸收了油脂，油汪汪的，更加鲜美。肉则肥而不腻，有青菜的咸香味，入口即化。整天喊着减肥的妻子，也顾不上那么多了，一次能吃两三块扣肉。腌制的大头菜丝，筋道有嚼劲，下稀饭最好。
葑菜的肉质茎，俗称菜脑，有的地方也叫棒菜
吾乡的葑菜秋种春收，植株高大，叶面微皱，柄宽大，味微苦。叶子长成后，老叶一般采来喂猪，猪养得多的人家，也栽得多。茎外皮似老松树皮，粗糙不匀，但去皮后的茎肉细嫩如玉，煮食或炒食，味道鲜美甜嫩，尤其是雪后采的，味道更甜美。葑菜叶子宽大，下雪后，叶子上能承载好大一捧晶莹的白雪，这雪最是干净。雪后，祖母提了瓦罐去搜集叶子上的雪，保存到来年春天，和了黄泥，用来腌制咸蛋。这雪水腌出的咸蛋蛋白紧实细腻，蛋黄油亮，好吃。
砍葑菜
葑菜栽下的第二年春天二月里，气温快速上升，葑菜开始抽薹，再不砍了，肉质茎老了糠了心，就不堪食用，浪费了。这个时候年已忙完，正是农闲时候，天气又好。家家户户就把菜园里的整棵整棵的葑菜砍倒，用畚箕挑回家，叶子拔下来用来腌酸菜。茎去了皮，切成片，晒成菜干。
葑菜叶子腌制前需晒蔫，控去多余的水分
用来腌酸菜的葑菜叶先洗干净了，挂到长竹篙上晒蔫了。晒蔫的菜叶在一个大簸箕里用菜刀切好，切的时候叶柄大的那头，保留四五寸长，不切碎，做腌菜头，剩下的都切碎。切好后，母亲把我们几个孩子的脚洗干净，让我们在簸箕里来回地踩，我们蹦来跳去，快乐极了。母亲说，慢点慢点，簸箕都要给你们踩烂。等到母亲说已经踩烂了，不用踩了，我们还不觉得累，意犹未尽的样子。踩好的葑菜叶一层菜一层盐码进腌菜缸里，码实了注满清水，最后压上几块光滑的大河石，就可以了。葑菜种得多的人家能腌上四五缸，一般人家都会腌上两大缸。
过不久，腌菜缸里的水面有一层发白的膜状的东西，缸里散发出微微的酸味，腌菜就基本腌好了，可以出缸。刚出缸的腌菜黄溜溜的，味道又酸又脆。小孩子常常手里抓一个腌菜头，用牙一丝丝地扯着吃，像是在吃一个鸡腿。大人腌酸菜的时候也是想到小孩爱吃，方便用手抓，才把叶柄大的一头切成四五寸长完整的。
酸菜出了缸，挑到晒坪上的竹席上晒干，晒到七成干的酸菜头，水分少了，更脆，风味更好。我曾经一口气吃过七八个这样的酸菜头，酸菜头是越吃越饿，吃了还想吃，不过吃多了容易害肚子疼，都不敢多吃。晒干的腌酸菜变成了灰黑色，收进瓮里，可藏一两年不坏。有的地方叫梅干菜的，但味道不酸，和重庆外婆家做的一样，想必不经过泡制直接腌制的。
炒腌菜
腌菜干是我读初中寄宿学校时候经常吃的。我祖父常给我说，吃过三瓮腌菜干，方能读得圣贤书。我确实是吃了许多腌菜，家里物质不宽裕，母亲每次给我炒一大罐的腌菜，能吃上一周。炒的腌菜很简单，只加点茶油和辣子，有时母亲加两块肥肉在里面炒，似乎更香了。家乡有一味菜，叫腌菜猪肉，我很爱吃。热天的时候，肉容易坏，家里买了点肉，肥肉居多，又舍不得一餐吃完，于是和着腌菜一起蒸烂，肉的味道又酸又香，不腻很下饭，肉保存的时间也长，腌菜入了荤油，也变得更有味了。
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