说到扬州相信大家都不会陌生，作为中国历史文化名城，已经有近2500年的历史。从汉朝到清朝，扬州几乎经历了通史般的繁荣，人文荟萃，经济兴盛。说到扬州不得不提举世闻名的“扬州三把刀”，扬州厨刀、理发刀、修脚刀。这三把刀在扬州人的手里，既是一门手艺活，更是一门艺术，是扬州文化重要的组成部分。中国四大名菜之一的淮扬菜，以菜品精细而著称，其案上功夫主要体现在刀功上，扬州厨刀就成为淮扬菜的代名词。
曾经扬州的先民怀揣三把刀背井离乡，四处谋生。历经千年风雨磨砺，将扬州的三把刀推向全国、走向世界，成为了扬州悠久历史的见证与象征。此行走进扬州，寻找扬州厨刀的魅力所在。
要说什么菜最能展示扬州厨刀的绝妙刀工，那非文思豆腐莫属。文思豆腐羹，为扬州传统名菜，属淮扬菜。清乾隆年间，在扬州梅花岭的天宇寺有一个和尚叫文思，特别擅长以豆腐为原料做菜，其中最为出名的要数豆腐羹，不仅味道鲜美，且刀工相当细腻，深受香客喜爱，在扬州地区非常出名。后乾隆皇帝南巡路过扬州，品尝此菜赞不绝口，特赐名“文思豆腐”，成为清宫菜肴，一直流传至今。
此次扬州之行，专程拜访扬州名厨，记录了文思豆腐的制作过程。由于事先约定好的行程，大厨早早地做好了准备，不过看上去并没有复杂的工具和实材。案板上只放着一块被切得方方正正的嫩豆腐。我仔细看了豆腐，和我们平时菜场买的嫩豆腐一模一样。
文思豆腐之所以出名，主要还是在于那如头发丝一样的细豆腐丝。开切丝前，大厨先将菜刀湿润，然后在水盆里舀了点水，滴在豆腐上，这样在切豆腐时，豆腐不易粘在刀上。可以看得出，大厨的这把菜刀是相当的锋利，感觉吹毛立断。
开始切豆腐，只见大厨左手大拇指顶住菜刀刀面，食指轻扶豆腐外侧，其它三个手指作支撑，整个动作相当的扎实有力。右手提刀，下刀力度均匀，刀刀都能听到与案板接触发出的声音，嘟、嘟、嘟......仿佛寺庙和尚在敲击木鱼所发出的声音，让人心静，平和。
在均匀的刀声中，不知不觉第一刀就成完了。这一刀就要是将豆腐切成小片状，这一步主要难度在于如何把豆腐均匀的切片。然后大厨用刀面轻轻地往右按压了几下，让切好的豆腐片均匀的往右侧倾斜。再用刚才的方式舀了几点水点在上面，同样是为让豆腐保湿。
第二刀切丝开始，别看这个动作很简单，但这里面蕴含着厨师极高的刀上功夫。这个过程不但需要把握好用刀的力度，还要均匀的移动刀位，稍有不慎就会全功尽弃。
豆腐终于切好了，整块豆腐被推上了刀面。不过这切好的豆腐粘成一团，完全看不出豆腐丝的样子，不过对于大厨来说，他心里应该已经知道这次切的丝会是什么样子。
豆腐被放入一个装满清水的玻璃碗里，接下来就是见证奇迹的时刻。只见大厨轻轻的摇晃了几下玻璃碗，水中的豆腐如一朵含苞的鲜花，慢慢的打开，呈现出一碗豆腐丝。最绝的是碗里的豆腐丝长短均匀，根根如发丝一般粗细，未有一根杂次，这刀工让在场人员惊叹不已，用出神入化来形容也一点不为过。
为了更好更真实的展示，大厨用筷子随意挑起一根，简直细如发丝，可穿针孔而过。据了解，文思豆腐能切成这样，至少需在15年以上的功力。它所展现的是场州菜非凡的刀功艺术，下刀心要静，头脑要清晰，这样经过长年累月的练习，才有此功力。
最后将切好的豆腐丝用高汤作底料，再经简单调味，一碗如艺术品一般的文思豆腐就完成了。轻啖一口，滑嫩滋润，清淡芳香。如丝般嫩滑的清羹入口丝丝分明，似乎能感觉到豆腐丝在你嘴里游走，用舌头轻轻一抿即可融化于口中，一种无与伦比的口感享受，让人陶醉其中。作者简介：寒残一叶。
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