01.09 普洱茶审评方法

随着近些年普洱茶的推广，已经被广大茶友所接受。但广大茶友可能不了解普洱茶的审评方法，今天虫子就介绍一个目前相对通用的审评方法。

普洱茶审评主要指用感官审评(即依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官)对普洱茶品质进行评估的方法。普洱茶品质是指茶鲜叶经加工为成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质(感官品质)。品质的好坏，等级的高低，价值的高低，主要根据茶品外形、汤色、香气、滋味、叶底等项目的感官审评来决定。

普洱茶审评的基本方法

普洱茶感官审评整个过程主要包括干茶审评、取样称量、冲泡、开汤审评。干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，或干评和湿评。感官审评品质的结果一般来说主要以湿评内质(茶品冲泡后的汤色、滋味、香气、叶底等项目)为主要依据，而干评可以提供前期参数，取样、冲泡可保证审评结果的科学性。

（一）干评

主要是从茶品外形的四个因素即形状、整碎、净度、色泽来审评。

1.形状

指各类茶品的外形规格，如茶品的大小、长短、粗细、轻重。压制茶主要审评产品压制的形状、松紧度、匀整度；分里茶、面茶的压制茶，还应审评是否起层脱面，包心是否外露等。

2.整碎

一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指茶品个体条索(或颗粒)的大小、长短和粗细是否均匀，整碎的好坏要视茶品整体感觉。毛茶基本上要求保持茶品的自然形态，完整的为好，断碎的为差；精制茶主要评比茶的研配比例是否恰当。

3.净度

主要是指茶品中茶类夹杂物(梗、籽、枝、片等)和非茶类夹杂物(杂草、树叶等)含量的多少。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。

4.色泽

茶品外形的色泽主要从色度和光泽度来看。色度即指茶品的颜色及色的深浅程度；光泽度指茶品接受外来光线后，一部分吸收，一部分反射，形成茶品色面的亮暗程度。干茶的色度是比颜色深浅，光泽度可以从润枯、鲜暗、匀杂等方面评比。色泽好的茶品带有油润感，色泽差的茶品星暗灰色。

深浅：

首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，一般情况下，原料细嫩的茶品颜色深，随着级别下降颜色渐浅。

润枯：

润表示茶品色面油润光滑，反光强，一般反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。枯是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或加工不当，茶品品质差。

鲜暗：

鲜为色泽鲜艳、鲜活，表示成品新鲜度，为新茶所具有的色泽。暗表示茶色深且无光泽，般为鲜时粗老或储运不当、初制不当所致。

匀杂：

匀表示色调调和一致。色不一致，茶中多黄片、青条、筋梗等谓之杂。

（二）取样称量

普洱茶审评过程中，取样相当重要，取样不均，样品没有代表性，而对于茶量很大的审评就相当困难。因此，取样必须按照标准进行，否则就会失去准确性。

1. 散茶取样

将有代表性的200--300克茶样混匀后，用拇指、食指、中指从茶样上段至下段同时抓起至少5克，至托盘天平称重盘中，慢慢松开，直至称出5克为止。

2.紧压茶取样

将紧压茶自边缘向中心点逐层剥离上、中、下三层约50克茶样，混匀后按散茶方法进行取样及称量。

(三)冲泡

称取有代表性的茶样5克，置于250毫升审评杯中，注满沸水，加盖浸泡5分钟后，等速将茶汤沥入评茶碗中。

审评杯、碗：杯呈圆柱形，高76毫米，外径82毫米，内径76毫米，容量250毫升。具盖，杯盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的滤茶口。口中心深5毫米，宽为15毫米。碗高60毫米，上口外径100毫米，上口内径95毫米，底外径65毫米，底内径60毫米，容量300毫升。

(四)湿评

主要审评茶品内质的四个因素，即香气、汤色、滋味、叶底。

1.香气

香气是茶品冲泡后挥发出来的气味。茶品的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，因而各类茶具有独特的香气风格，审评香气除辨别香型外，主要评比香气的纯异、高低和长短。

纯异：

纯指某种茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。香气纯要区别三种情况，即茶类香、地域香和附加香。茶类香指茶类原有的香气，如普洱茶的陈香等;地城香即地方特有的香，如兰花香、花果香等；附加香为外源添加的香，如茉莉花香。异气指茶香不纯或沾染了外来味，如烟焦味、酸馊味、油味等。

高低：

香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。所谓浓指香气高，刺激性强；鲜犹如呼吸新鲜空气，有醒神爽快感；清则为清爽新鲜之感，其刺激性不强；纯指香气一般，无粗异杂味；平指香气平淡但无异杂味；粗则感觉有老叶粗气。

长短：

即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气，表明香气长，反之则短。嗅香气可分为热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段。热嗅主要是闻香气是否正常(纯异)，有没有异杂味(烟、焦、酸、馊、霉)；温嗅主要是判定香气的高低；冷嗅主要是看香气的持久性。香气审评最适宜的叶底温度为55度，超过65度时感到烫鼻，低于30度时香气低沉，不易辨别。香气审评时，还应避免外界因素的干扰，如抽烟、洒香水、香皂洗手等都会对香气鉴别的准确性产生影响。

2.汤色

茶品内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色泽称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。茶品汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面进行。汤色审评要及时，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很容易氧化变色。

色度：

指茶汤颜色。茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是加工工艺决定了各类茶具有不同颜色的汤色。

亮度：

指茶汤明暗的程度。亮表明射入茶汤的光线被吸收的少，反射出来的多；暗则相反，凡茶汤亮度好的品质亦好。

清浊度：

指茶汤的透明程度，好的汤色透明无杂质，能澄澈见底，清晰明了；差的汤色混浊，漂浮杂质较多，浑不见底。

3.滋味

良好的味感是构成茶品品质的主要因素之一，茶品不同的味感是因为茶品中呈味物质的数量与组成比例不同。味感有酸甜、苦、辣、咸、鲜、涩等。我们之所以能感觉到味感，是因为我们的舌头舌面上布满了味蕾，味蕾接触到茶汤后经过神经传递及大脑反应分析，呈现不同味觉。舌头不同部分的味蕾也有不同的“分工”，如舌尖对甜味较为敏感，舌头两侧前部对咸味较为敏感，两侧后部则对酸味较为敏感，舌心感觉鲜味和涩味，舌根则对苦味较为敏感。品尝茶汤的滋味，适宜温度一般在 50度左右，主要按浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜等来评定级次。审评茶滋味要区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。

浓淡

浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤入口刺激性或收敛性强，吐出茶汤时味感增强：弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤时口味平淡。

醇与和醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。在茶汤审评中有时会感觉到不是很纯的滋味，可能是加工过程中操作不当造成的，注意区分就行。茶滋味与香气关系密切。评茶时能嗅到的各种香气，如花香、熟板柴香等，往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好，茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时，可以相互辅证。

4.叶底

审评完滋味后，将叶底倒入叶底盘中，观察其嫩度、匀度和色泽。叶底的老嫩、匀杂、整碎，色泽的亮暗和叶片展开的程度等，是评定茶品优次的一个重要因素。审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部特征。

如果喜欢虫子请关注：有茗堂2018。