水餃皮是影響水餃美味程度的關鍵因素之一,也是不少人自制水餃時,最常卡關的部分。看似簡單的水餃皮,其實從和麵到擀麵、保存都大有學問!
和麵前先知道
冷水和麵
麵糰的筋性跟韌性都比較強,揉好麵糰後一定要靜置鬆弛,否則很容易遇到麵糰回縮的問題,用這種方式製作的麵糰,最適合用來水煮,其次為油炸。
燙麵法(熱水+冷水)
筋度和韌性界於冷水和麵跟全燙麵之間,根據熱水和冷水的比例不同,麵糰的特性也會有所改變。使用這種方式和麵時,要先加熱水再倒冷水,讓熱水先糊化麵糰後,再與冷水混合,才能達到燙麵的效果。最適合的料理方式為煎、烙,其次為蒸。
全燙麵
使用熱水和麵,會讓麵糰「糊化」,使麵糰的筋性、韌性變差,具有不錯的可塑性,調好的麵糰就算沒有經過靜置鬆弛,直接擀成麵皮也不易回縮,煮熟後的成品,就算放涼了,皮也不會變硬,最適合的料理方式為蒸。
4個關鍵,讓你自制水餃皮不卡關!
揉麵要三光
揉制面團時,要揉到三光:碗光、手光、麵糰光滑。呈現這種狀態時,代表麵糰已被混合均勻,可以進入下一個步驟。
靜置鬆弛口感更好
無論用哪種溫度的水和麵,擀麵皮前,都一定要先靜置麵糰,讓它鬆弛、內部均質化,鬆弛的步驟,除了能讓麵糰塑型時比較不會回縮外,口感也會比較好。
邊轉邊擀不回縮
擀水餃皮不同於其他的麵糰,需要一隻手順時針轉動麵皮,另一隻手操作擀麵棍,才能把麵皮擀開擀均勻,若是雙手都放在擀麵棍上,擀出的麵皮形狀會比較不規則,也容易回縮。
邊緣薄中間厚的餃子皮,包餡的時候會比較好包,也更不易破
灑粉保存不沾黏
想讓擀好的水餃皮疊放時不黏成一團,可以灑上一些太白粉,太白粉的粉質跟麵粉不同,不會被水餃皮吸收,所以能讓麵皮之間不會互相沾黏。
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