何祚歡
愛聊天的老頭
用嘴聊了半世，筆聊了700萬字
但還是嘴佔上風
許多人不曉得我還出過一摞書
其實這無所謂，咱們接著聊，聊武漢
談炎記的水餃，嘴大的人一口一個，嘴小的、斯文的，一個要兩三口才能吃完。一口咬下去，又軟又彈，嚼起來滿嘴鮮香。老漢口誇它的話也別具一格，說這叫“一口一個氽湯圓子”！
談炎記水餃的肉餡，做起來確有氽湯圓子的講究。肉要以肥瘦相間的“五花”為主，為了嫩滑，還要適當用一點“前夾縫”。剁好之後要用做圓子一樣的力氣攪出勁來。沒有粘而韌的勁，這肉餡吃進口就是散的，花肉錢費力氣吃一口豆腐渣，誰還再來？
令人想不到的是，這份講究裡還藏有秘而未傳的另一份講究——他家的肉餡，不是純豬肉。
也不知談老闆是怎麼研究出來的，他家的肉餡是豬肉牛肉混搭的！用牛肉加強鮮味，用牛肉吸水，他家的肉餡就不像一般水餃的肉餡那樣，一時鬆鬆垮垮，一時疙疙瘩瘩。勁道爽口之中，那種鮮味就不是常見的氽湯圓子味可比的。
從我們見識過的談炎記當年的水餃，我猜想談先生一定是個吃飯用心的人，不然他不會在熬湯、用油、和餡這許多方面下足了功夫之後，還會在餃子皮上動腦筋。
水餃這種小吃，是比較名實相符的品種，它那一碗湯就註定了它只能是正餐之餘“墊補墊補”的角色——以味口博人，不必求盡情一飽。它的功夫應該從一碗端上桌的那個階段就要做好。好水餃沉在湯裡，湯要清徹，漂幾星油花，最講究的時候，湯麵上還灑了幾絲蛋皮，幾粒生蔥。那白白的水餃皮在湯裡盪漾著，如輕羅隨風，似雲絮在空，誘得你迫不及待地取匙便舀。吃到口時，首先感覺的就是皮。好水餃，皮薄卻勁道，那皮厚的、一嚼爛軟如泥的，自然就是上不得檯盤卻硬撐著來的。
談炎記的開山祖，一定比較過自己家和別人家做好做壞的許多變化，才留心著，擀皮絕不馬虎。更絕的是，絕不讓擀好的水餃皮過夜——沒用上的皮，當面片吃掉、送人都可以，絕不會第二天還拿上案板。放“醒”了的皮，包什麼都是白包。談炎記為了保質量，這點兒本錢還是捨得的。
談炎記的水餃，吃到一半時你會在湯勺輕觸碗底撈水餃時，隨勺帶上來幾粒海米丁，幾粒榨菜丁。水餃嚼爛嚥下之後，那些小丁丁還會引起你繼續咀嚼的興致。它們脆脆的，彈彈的，各有各的勁道，各有各的鮮美，在似飽非飽之際，這樣的咀嚼便格外地多了些雋永，有品不完的餘味。
在一次次升級的經營中，談炎記成了大家曉得的招牌。它的生意便由“尋人來買”變成了“人尋來買”。遊動的水餃擔變成了定點的攤：漢正街利濟路上首，吳家巷與德隆裡之間，老街坊一看就曉得這是個風水寶地——往上（指漢水上游方向）有武聖路“過對河”碼頭，往下有利濟路發電廠，幾條街的鋪面一河的船，白天買一碗水餃“墊補”一下的人不斷。周邊大小茶館幾十家，戲園子上有“長樂”，下有“黃金”，緊挨著還有建國電影院。夜晚散戲後的生意可以做到轉鍾。
就這個地段，光憑走路瞎撞過來的人，生意就夠做的了。但做了幾天就發現這有點得罪人。
在吳家巷斜對門，有名的久成巷口子上，老早就有一家做出了名的曹國記水餃，倚巷子口擺兩張桌子，只做晚上的買賣，做得風生水起。談炎記一來，豈非有打對臺之嫌！
實際上，談炎記立地一開張，這對臺就打上了。兩“記”都努力，力量悉敵。
後來是談炎記遷到了利濟路三署街口，兩家隔空打擂，依然平分秋色，卻叫這一帶的人們吃了許多年的好水餃。
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文 | 何祚歡
圖片 | 來自於網絡
排版 | 王時青
文字校對 | 肖瑤
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