圖/A Better Choice
中國人是極愛吃竹筍的。
眼下，正是冬筍季的尾巴，江南一陣淅淅瀝瀝的春雨後，竹林裡便會拱出一些毛茸茸的小尖角，春筍露頭了。
無論冬筍還是春筍，都是真正的時令美食，若不及時採收，就會變老而不能食用，一旦錯過，便是一年的等待。
全世界像中國人這樣愛吃筍的，找不到第二個，到底是什麼讓中國人如此深愛竹筍？冬筍和春筍，哪個又更好吃？
01竹筍，蔬菜第一品
筍，是竹亞科下多種植物幼體的統稱。《爾雅》中說：“筍，竹萌也。”
據《中國大百科全書·農業卷》記載，竹亞科的木本竹類植物，全世界約有900餘種（一說1200餘種），而中國有300多種。
按照竹子的種類，中國也應該有300多種竹筍，但並非所有的竹筍都能食用。有的竹筍太小，比如箬竹；有的竹筍口味不佳，比如金竹、苦竹都具有苦味；還有的雖然可以食用，但是資源量太小。
算下來，被我們食用的一共有40餘種，其中以毛竹筍和早竹筍居多。
竹筍的種類除了可以按照竹子的種類劃分，還可以按照食用筍的季節劃分為冬筍、春筍和鞭筍。
圖/photoAC
中國人吃筍的歷史，可以追溯到3000年前。《詩經》中有云：“其簌維何，維筍及蒲。”可見自古以來，筍就被視為上好的蔬菜。
中國人到底有多愛吃筍呢？晉代的戴凱之著有《竹譜》，宋代的贊寧著有《筍譜》，兩本著作都統計了當時可食用筍的品種。
不僅是學術研究，《唐書·百官志》記載，唐代為了滿足宮廷食筍的需求，還設置了六品官職“司竹監”，專門種竹供筍。
在中國古代，筍不僅是一種重要的食材，吃筍也被視為一件雅事，很多文人都將食筍大書特書，吃筍不僅是舌尖上的享受，還被賦予了文化內涵。
唐代大詩人白居易在《食筍》詩中，讚譽筍色似“素肌擘新玉”，味則“經時不思肉”。
筍在日本拉麵中，也是不可缺少的存在。圖/photoAC
而大吃貨蘇東坡更是留下了千古名句：“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”
清代文人、美食家李漁，更是將竹筍稱讚為“至鮮至美之物，蔬食中第一品”，並在《閒情偶寄·飲饌部》中寫到食筍的樂趣：“筍之為物，不止孤行，並用各見其美。凡食物中無論葷素，皆當用作調和，有此則諸味皆鮮。”
02冬筍，蘊藏於土裡的鮮嫩
元代張昱曾在詩中寫道：“僧家嗜筍如嗜肉，滿腹生香貯寒玉。”這裡的筍，便是冬筍。
冬筍一般生長於農曆十月至春節前後，它藏於土中，地面上難以發現它的蹤影。要找筍的熟手，才能準確的找到冬筍的位置。
冬筍。圖/騰訊新聞
新鮮的冬筍兩頭小中間大，表面有毛茸茸的鱗片，拿在手裡沉甸甸的一坨。因為深藏於土中，所以質地細密，口感幼嫩。清代文人李鬥在《揚州畫舫錄》中將冬筍列為小八珍之一。
如今，陽曆的一二月份，正是吃冬筍的好時節。無論燒、炒、燜、煮、燉，還是作為配料或是餡料，冬筍都能完美的適應。而且，冬筍還可以與其它食材的鮮味搭配，構建出獨特的美味。
冬筍最完美的CP無疑是豬肉。無論是蘇東坡寫到的“餐餐筍煮肉”，還是李漁說的“（吃筍）素宜白水，葷用肥豬”，都指明瞭冬筍的最佳搭配。
長時間的燉煮，使豬肉的油脂浸入到冬筍的體內，而冬筍的清香又中和了豬肉的油膩。在很多地方菜中，冬筍都免不了和豬肉湊成一對兒，冬筍炒臘肉、冬筍燜排骨、火腿煨冬筍、冬筍煨鹹肉……
冬筍炒臘肉。圖/新東方烹飪學校
冬筍與素菜搭配，同樣可以誕生美妙的味道。江南人家有醃雪菜的習俗，雪菜切碎入鍋翻炒，再加入切片的冬筍，便是最有江南風味的雪菜冬筍。在四川，人們則用冬筍與冬菜搭配，做成乾煸冬筍。
魯菜裡也有一道冬筍的名菜——燒二冬。泡發好的冬菇肉質緊實有嚼勁，而冬筍口感脆生，二者同燒，口感形成了鮮明的對比。梁實秋曾寫道：“北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。在北平館子裡叫一盤‘炒二冬’就算是好菜。”
筍與蘑，這種鮮上加鮮的組合不僅有燒二冬，“舌尖上的中國”還拍攝過一道燴南北。來自江南的冬筍和來自口外的口蘑千里相會，食材的融合與碰撞，給味蕾帶來新的味道與驚喜。
曾登上《舌尖上的中國Ⅱ》的燴南北。圖/央視
冬筍最極致的吃法，便是李漁所說的“素宜白水”。冬筍只用白水煮熟，略加點醬油，就能體會到冬筍最原本的鮮味。
03春筍，無論口味還是顏值都在線
春節過後，二三月份，江南飄起綿綿的春雨，吃春筍的季節到了。
我們吃到的春筍，主要是毛竹筍和雷竹筍，除此之外還有箭竹筍和楠竹筍。
春筍。圖/網絡
春筍細嫩清脆，口味清香，而且它不僅味道鮮美，顏值也很在線。與冬筍圓圓胖胖的一坨不同，春筍細細長長的，身體潔白光潤。古人更是借用春筍來形容女孩的手指之美。
極品的春筍當屬“黃泥拱”。“黃泥拱”是品質好毛筍的鄉間叫法，筍體埋藏在地下，春天將出未出的筍頭把黃泥拱出小包，這時候的筍就叫做“黃泥拱”。
而春筍一旦破土冒頭，身體便會開始纖維化，所以即便不是黃泥拱，也要是剛破土的春筍，吃起來才能鮮嫩無比，入口爽脆。
只不過，在城市裡肯定無法吃到最新鮮的春筍了，只能在市場上挑選相對新鮮的春筍了。挑選的時候可以掐一下春筍的根部，能掐破並且有汁水的，便是新鮮的春筍了。
醃篤鮮。圖/pinterest
煨燉，春筍怎樣做都好吃。而最著名的吃法，一定是醃篤鮮。“醃”是指經過醃製的鹹肉；“鮮”不僅是鮮筍和鮮肉，還點出了這道湯特有的鹹鮮味；“篤”則是江浙方言中的象聲詞，就是小火慢慢煮的意思。
醃篤鮮的食材和製作都不復雜，只是頗費些時間。先將鹹肉、五花肉焯水，然後放到砂鍋裡，添水大火燒開後撇去浮沫，再加黃酒，在砂鍋裡慢慢“篤”。待到湯色濃稠泛白，下筍塊再“篤”半小時到一小時。最後將百葉結放入湯中，“篤”上一刻鐘，便是一碗地道的醃篤鮮了。
春筍步魚。圖/浙江在線
春筍除了能與肉搭配，也能和魚鮮搭，最知名的便是春筍步魚。步魚，生活在江南的溪溝中，相貌雖不打眼，但魚肉細嫩鮮美，有形容說“步魚肉有豆腐的嫩而遠勝其鮮”。而春筍則要求是最嫩的筍。
將春筍和步魚分別過油，然後回鍋加入芡汁同炒，淋上麻油，便可出鍋。做法雖然簡單，卻最大程度呈現春筍與步魚的鮮美。春筍步魚也是1956年，浙江省認定的杭州36道名菜之一。
油燜春筍。圖/網絡
讓春筍獨挑大樑也毫不遜色。將春筍切斷後焯水去除澀味，加以重油重糖翻炒，加水燜煮片刻，大火收汁，便是色澤紅亮的油燜春筍。雖然這道菜濃油赤醬，但吃起來還有這春筍特有的清香鮮甜。
春筍除了當主角，也可以擔當綠葉，起到畫龍點睛的作用。比如杭州春天的片兒川，將春筍、豬肉與雪菜同炒，加入湯汁，就是一碗鮮美的澆頭。
一碗片兒川，離不了筍的畫龍點睛。圖/舌尖上的中國
筍尖也是好東西，梁實秋曾寫過，將肉絲炒筍尖摻在素什錦或是烤麩之類的裡面，別有風味。
04冬筍和春筍，哪個更好吃？
雖然是不同時節的產物，但在吃筍界，也有著冬筍和春筍之爭。有人覺得冬筍肥厚醇美為佳，也有人認為春筍爽口清香才是極鮮。
冬筍和春筍到底有什麼差別？
圖/網絡
蛋白質、膳食纖維、微量元素和熱量的差別，決定了冬筍和春筍在口感和滋味上的差別。
氨基酸是構成蛋白質的基本單位，所以筍的鮮味也主要來源於蛋白質。而每百克冬筍中含有蛋白質4.2克，春筍則只有2.4克，所以同等品質下，冬筍要更鮮美一些。
筍吃起來是不是嫩，則與它體內的膳食纖維有關。每百克春筍含有膳食纖維2.8克，相比之下，冬筍只有0.8克，冬筍吃起來自然要嫩一些。
人類與熊貓對竹子的愛是相通的。圖/網絡
不過春筍也有自己的優勢，微量元素含量更高，所以營養也更豐富；低熱量、高膳食纖維，可以增加飽腹感，並且更好的控制體重。
總結下來，冬筍、春筍各有各的優勢，不同的風味與口感，也決定了烹飪方式的差別，非要選一個更好吃的話，那隻能是，都好吃。
05有了這些筍，一年四季都不會錯過筍的鮮美
在江南，一年四季都有機會吃到鮮筍。
到五月份，天氣熱起來，春筍就退市了。但緊接著，另外一種筍——鞭筍也上市了。
鞭筍是毛竹在夏季生長在泥土中的嫩杈頭，因狀如馬鞭而得名。它的上市時間比較長，從五月一直可以持續到十月。
糟燴鞭筍。圖/網絡
杭州有一道傳統素菜，就是嫩鞭筍加香糟，經過煸、炒、燴做成的糟燴鞭筍。
不過，囿於地域或是時節的限制，總還是有地方不容易吃到鮮筍。乾製、罐頭和醃製成為人們保存筍最常見的手段。
經過烘烤、晾曬製成的筍乾，大大延長了筍的保存時限。因為筍的品種和部位不同，筍乾又有多種細分，最知名的當屬玉蘭片。
玉蘭片。圖/網絡
玉蘭片是冬筍的乾製品，因為色白、微曲，酷似玉蘭花瓣而得名。在北方餐館的後廚，玉蘭片屬於高檔乾貨。著名廚師大董曾寫過，在他學徒的上世紀80年代，發制玉蘭片的活兒，都得師傅們親自來做。
還有的筍乾甚至可以幹吃。梁實秋說：“還有所謂‘素火腿’者，是大片的制煉過的幹筍，黑黑的，可以當作零嘴啃。”
圖/wilsonbuy
超市裡還有一種清水筍，它是根據罐頭原理製成的。在製作過程中，要經過預煮、整形、調酸等多個工藝步驟，筍的風味折損較大，只要還有選擇的話，不建議選擇這種筍。
除了乾製和罐頭，另一種古老的保存手段——醃製，不僅延長了筍的保存，更為筍添加了不同的風味。常見的如紅油筍片、泡椒筍片等等。
酸筍。圖/網絡
當然，醃筍的巔峰一定是屬於酸筍的，畢竟螺螄粉有了酸筍才有了生命。
- The End -
文 | 衛奕奕
封面圖 | A Better Choice
[1]《冬筍的青蔥歲月》，美食與美酒
[2]《糟燴鞭筍的傳說與演變》，烹調知識
[3]《“蔬菜第一品”——竹筍》，中國食物與營養
[4]《冬筍薦盤香更美》，食品與健康
[5]《方罐清水筍的加工工藝》，食品工業科技
[6]《中國食用竹筍的種類和形態鑑別》，中國烹飪研究
[7]《中國人的竹筍食用及其文化意義》，農業考古
[8]《筍》，梁實秋著
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