石鍋菜品
石鍋高壓無水牛肉
此菜不加水，單純使用調料直接壓制牛肉出品，色澤醬紅透亮，口味鹹鮮微甜，醬香味濃郁，口感鬆軟，香氣撲鼻而來，回味奇特。
原料:牛筋3500克，牛腩1500克，土豆400克。
調料:A料（幹椒節10克，花椒1020粒，東古醬油400克，海天生抽150克，花雕酒250克，白糖200克，八角、桂皮各25克，六必居幹黃醬、李錦記老抽各50克），薑片、蔥段各100克。
做法：1.將牛筋和牛腩切成3釐米見方的塊，入沸水鍋中焯水，放入涼水中投涼；將A料調勻製成牛肉醬汁。
2.取高壓鍋放一層竹笪（dá），放入薑片、蔥段，再加一個竹笪，放入用牛肉醬汁攪拌均勻的牛筋與牛腩，將高壓鍋封蓋，上氣壓40分鐘，離火，慢慢地放氣，倒入盆中，將原料分成10份，搭配切成塊的土豆，入蒸箱蒸制30分鐘入味，土豆放入容器中墊底，將牛肉分別放在蒸好的土豆上面，點綴裝盤，上桌即可。
製作關鍵：1.此菜必須要當天製作，才能確保菜品口味純正、色澤亮麗。
2.壓好的牛肉一定要再蒸制30分鐘，使牛肉完全入味。
3.5千克生肉能出3千克成品，這個數據可以幫助大家掌握好備貨量。
石鍋排骨
此菜改變傳統燒排骨調料單一的特點，用秘製醬料調味，醬香濃郁。為更容易控制成本而添加小土豆，不但吸收了排骨的香味，本身味道不錯，且能夠減少排骨的油膩感。
原料：豬排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋蔥塊、青紅椒片各40克。
調料：A料（鹽5克，味精、雞精各2克），秘製醬料130克，蔥油、料酒、紅油各10克，香油5克，頂湯500克，色拉油1500克（約耗60克）。
秘製醬料：將李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬各100克，蠔油30克，蔥末、薑末、蒜末各10克，朝天椒末20克調勻即可。為保證醬料新鮮，最好每個飯口調一次，而不要大批量調製。
製作方法：
（1）將豬排骨洗淨，剁成長約6釐米的段，用清水衝淨血水，入沸水中汆透，撈出控水。將杭椒洗淨，去蒂留籽，從中間一切為二。
（2）鍋入色拉油，燒至五成熱，入小土豆炸至表面呈金黃色，撈出控油。
（3）鍋留底油30克，再入蔥油，燒至六成熱，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片快速翻炒，炒香後出鍋備用。
（4）鍋入色拉油30克，入排骨煸幹水分，烹料酒，入秘製醬料炒香，入頂湯燒開，改小火燉30分鐘，入小土豆燉5分鐘，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片，用A料調味，淋紅油、香油，出鍋即可。
貴州辣椒油
調料：餈粑辣椒3500克，色拉油10千克，香葉10克，八角25克，桂皮30克。
製作方法：
鍋上火加色拉油，下入餈粑辣椒、香料，先用中火熬開，並用手勺不停地攪動，改小火熬至辣椒呈蟹殼黃時關火，撿去香料，盛入容器即成。
關鍵：
1．貴州的辣椒油都用餈粑辣椒提煉，其顏色紅亮，香味濃郁，辣而不燥。
2．餈粑辣椒應選花溪辣椒和遵義辣椒混合，下入開水鍋煮軟後攪成蓉。
3．辣椒油中的水分應煉幹，但不能煉糊。
4．可用於拌制帶辣味的各種涼菜和熱菜。
重慶新豆花辣椒油
調料：鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。
製作方法：
（1）鮮辣椒去蒂，用鐵籤串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時
離火，抽出鐵籤，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。
（2）淨鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉裡即成。
關鍵：
1．這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。
2．因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。
3．這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。
4．此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。
5．鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。
石鍋焗茼蒿
石鍋牛蛙，石鍋雞，石鍋鱔魚等這些石鍋菜品經常出現在湘菜菜譜裡面，石鍋菜系現在已經是湘菜裡面一個很重要的菜式。
石鍋菜為什麼這麼受歡迎，主要是因為石鍋菜比鐵板菜保溫效果更好，沒有乾鍋菜品那麼油膩，而且不同材質的石鍋還有養生保健的作用。石鍋菜品有200多種，其中有一道素菜石鍋焗茼蒿非常受大家的歡迎，下面我們就來介紹這道菜品的製作方法。
亮點：茼蒿葉較嫩，經常用來製作涼菜，剩下的茼蒿梗往往得不到充分利用，如今，這部分下腳料在戴師傅手中“華麗變身”，與蟹味菇搭配，加入自制蟹黃醬炒香，茼蒿的清香味、蟹味菇的菌香味與蟹黃醬的鮮香味完美融合到一起，鮮味十足。
原料：茼蒿梗150克，蟹味菇100克。
調料：自制蟹黃醬50克，蛋清1個，海米10克，小米辣圈5克，蔥末5克，味精3克，鹽1克。
製作：1、蟹味菇洗淨汆水。鍋入底油燒至四成熱，下入蟹味菇小火煎至表面金黃，盛出待用；茼蒿梗汆水後立即過涼。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入自制蟹黃醬、蛋清（蟹黃醬很碎，加入蛋清可以起到粘合作用）翻炒均勻，盛出備用。
3、另起鍋入底油燒至四成熱，下蔥末、小米辣圈、海米炒香，下入蟹味菇、茼蒿梗，加炒好的蟹黃醬，調入鹽、味精，翻勻後出鍋，盛入提前燒熱的石鍋（表面鋪一層錫紙）中即可。
自制蟹黃醬：1、帶黃梭子蟹10斤洗淨納盆，加蝦油500克、薑片500克、蔥段250克、鹽250克、糖100克、麥芽酚25克混合均勻，放入溫度為-1℃的冰箱中醃製10天。
2、將醃好的梭子蟹取出，去掉表面的醃料，去殼取肉，醃蟹“殺”出的原汁留用。
3、將蟹肉、蟹黃放入攪拌機中，加醃蟹的原汁打碎即成。制好的蟹黃醬要放入-10℃的冰箱中冷凍保存，避免鮮味流失，使用時取出解凍即可。
製作關鍵：茼蒿梗汆水後立即過涼，可以保持其翠綠的顏色，炒制時也不會變色。
石鍋煎豆腐
此菜必須現點現煮，不能像油豆腐那樣長時間浸在湯裡，否則容易泡爛。注意，鮮豆腐在煮之前要煎一下，只煎一面，待這面結薄殼，就能使整塊豆腐定型，煮時不容易碎。
批量預製（10份量）：1、石膏豆腐改刀成厚約1釐米的三角塊。
2、鍋入豬油化開，下入豆腐塊，撒少許鹽，小火煎至一面結殼備用。
走菜流程：1、將石鍋燒熱，墊入香菜梗25克備用。
2、鍋入高湯400克，調入醬油3克、生抽5克、蒜片10克、紅椒圈5克、蔥末5克燒開，下入煎好的豆腐塊400克，小火煨4分鐘（期間輕輕抖鍋，連湯帶料晃離鍋底，防止粘鍋），撈出豆腐塊，起鍋將熱湯倒入石鍋內，激發出清新的香菜味，再擺上豆腐塊，上桌即成。
石鍋魚
“石鍋魚”是湘菜中的一道名菜，製作方法獨特，用一塊大的花崗岩岩石鑿成有雙耳的石鍋，將魚放在石鍋內烹煎，然後，再加上以辣椒為主的各式佐料，又再加上一些滋補藥材製成。
步驟1：
魚片上漿。取黑魚1條（重約1千克）宰殺取肉，帶皮片成厚0.5釐米的片，用流動水略微沖洗，吸乾水分後先加入鹽5克、香料粉20克、高度白酒10克拌勻，醃製15分鐘後控幹水分，再加入蛋清和澱粉各30克抓勻，朝一個方向攪打上勁。魚頭洗淨，加入蔥、姜、料酒各10克略微醃製。
步驟2：
初步熟處理。鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，放入魚頭，小火浸炸至色澤淺黃，撈出控油。待油溫降低到五成熱時，放入魚片，小火略微浸炸（魚片油炸後再煮制，味汁更容易滲透到魚肉中，且魚肉久煮不爛）。
步驟3：
預熱石鍋。將石鍋1個洗淨，倒入色拉油10克，用文火預熱。
步驟4：成菜。
鍋中放入熟豬油200克、特製紅油（做法與香辣蟹的特製紅油完全相同）250克，大火加熱至四成熱時，放入薑片、大蔥段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色澤微發黃，加入秘製石鍋魚醬200克，小火炒香後倒入魚頭、魚肉和高湯1千克，中火燒至入味，待湯汁燒至原來2/3時，放鹽4克、雞精20克、白糖 2克調味，出鍋倒入石鍋內，撒入青花椒5克、幹燈籠辣椒20克，用燒至八成熱的色拉油20克熗香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克點綴即可。
香料粉：白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、幹辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克混合後放入粉碎機內粉碎。
秘製石鍋魚醬：鍋內放入色拉油7500克燒至六成熱，放入切碎的泡椒12包（2千克/包）和泡生薑3包（2千克/包），中火炒100分鐘，加入冰糖250克、豆豉1千克、醪糟2瓶（400克/瓶），小火煸炒至泡椒九分干時，放入用高度白酒泡軟的花椒250克，小火炒制5-10分鐘，離火即可。
做法二：製作關鍵有兩個，一是吊湯，二是藥材的配方。
吊湯：取豬蹄2500克、老母雞2只、豬棒骨5千克洗淨，斬成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內，下入清水50千克，大火燒開，改小火熬製約3小時，放入藥材，繼續用小火加熱1小時左右，這樣石鍋魚火鍋的底湯就做好了。再說藥材的配比，按照前面吊湯的原料配比，需要添加當歸15克，黨參30克，花旗參、麥冬、何首烏各45克，幹淮山50克。
客人點菜時，取熬好的底湯2千克放入燒熱的石鍋內，下入鹽25克，胡椒粉15克，味精30克，蔥段、薑片各10克調味，下入泡好的枸杞3克、大棗6顆、發好的香菇5個燒開，搭配宰殺好的魚肉（魚塊或魚厚片）一起上桌涮食。
石鍋泡菜鱔魚
此菜選用兩款跳水泡菜搭配鱔魚：切細的跳水泡菜碎在鱔魚快出鍋時加入，既能保持脆爽的口感，又能將鱔魚“包圍”；
泡蘿蔔片則墊入鍋底當作配菜，吃起來很爽脆。另外，此菜的燒椒用青杭椒製成，辣味稍減，但清香味更濃。
跳水泡菜：因其只在鹽水中浸泡很短的時間而又被稱為“洗澡泡菜”，一般選用萵筍、蘿蔔、捲心菜等脆硬的蔬菜製成，每500克蔬菜加清水800克、鹽40克拌勻泡一晚，制好後口感脆爽、略帶鹹味，通常被當做開胃小菜，可直接食用，亦可加入白糖、紅油拌食。
製作流程：1、鱔魚400克宰殺治淨，去頭、去骨後改刀成片，飛水（水中加料酒、白胡椒粉）至變色後撈出過涼，再下入六成熱油浸炸至表面微皺，撈出瀝油備用。
2、鍋入菜籽油、豬油各60克燒至五成熱，下入燒椒碎400克小火炒香，放入鱔魚片，調入鹽2克、糖、味精各4克、白胡椒粉3克、美極鮮味汁5克、香醋8克、濃湯350克，小火燒1分鐘至鱔片捲曲，勾薄芡，加入跳水泡菜粒100克（萵筍、白蘿蔔、仔姜）翻勻備用。
3、石鍋燒燙，淋入菜籽油10克，放入洋蔥絲40克、泡白蘿蔔片150克炒香，倒入燒椒鱔魚片，淋紅油40克、撒香蔥碎30克即可走菜。
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