先聲明一下，我們這裡要吃的，是養殖羊肉。
好了，說正事——
最近，大家都在調侃，出門買不到口罩還虧了一隻口罩。但值得老藝術家出門用掉一個口罩的，唯有羊肉煲了。
在凜冽（或和煦）的冬風中，吃一口鮮嫩彈滑的鮮羊肉，滋補益氣，美滋滋。
羊肉有多好吃？汪曾祺先生寫內蒙古的《手把肉》，羊肉切成大塊，只用白水煮，用一柄蒙古刀割著吃，不預備佐料，頂多就是蘸碗鹽水就著吃。
最會寫吃的他，只用了四個字來形容這道菜：無與倫比。這，大概就是上世紀所說的“好吃到失語”了吧。
近年熱衷於在微博擔任大家知心爺爺的美食家蔡瀾先生，也以“羊痴”自居。
喜歡四處試吃留影的他，曾經二十多次光臨廣州的一家以羊出名的飯店。能讓蔡瀾二十幾顧的炭爐羊肉煲，當然不簡單。
除了廣式，羊肉煲的款式五花八門。清燉的、紅燒的、藥膳的、土味的……中國人的羊肉煲圖鑑，就是各地風情的大綜合。
羊肉，國字號推薦美食
中國人吃羊的歷史非常長。根據文獻記載，公元前3000年活躍在黃河流域的伏羲氏、神農氏部落就已經是馴服羊的族群。
傳說伏羲受羊角柱的啟發，發明了“八卦”這個中華文明的著名意象。 商周時期，中國已經發展出養羊業。先秦時期，吃羊肉是尊貴身份的象徵。秦以後，隨著羊肉產量增加，價格下降，羊肉菜進入了尋常百姓家。
△人類馴養羊，已經有數千年曆史／圖蟲
《本草綱目》中記載，“（羊肉）暖中補虛，開胃健力，滋腎氣，養肝明目，健脾健胃、補肺助氣。”
羊肉之於冬天，就像春筍之於春天，是信號，也是icon。
在少數民族統治的年代，羊肉更是菜桌上絕對的C位。《經世大典》記載，元代驛站接待“正使”的伙食標準，就是“日供米一升，面一斤，羊肉一斤，酒一升”。
△羊肉／圖蟲
冬天氣候陰冷，羊肉性溫，吃羊肉能夠療虛安神，健脾胃，補元陽。
當然，對廣大吃貨來說，食補還是其次，冬季吃羊的最大原因，還不是因為兩個字——好吃。
一樣草，養百樣羊
羊肉的品種有很多。北方人喜歡吃綿羊，因為羶味小，肉質嫩。
在大草原裡撒野蹦躂的幸福綿羊自然不錯，但風味怎也比不上從小在戈壁灘上跋涉，在綠洲邊上喘息的辛苦羊。
據說，這是因為在水草豐美的地區，羊體內的水分多，存儲能量少，風味物質比對儲能有剛需的戈壁羊少了一大截。
△戈壁羊／圖蟲
在綿羊內部，也有不同地域之分。知名度最高的，就是內蒙古的錫盟羊。錫盟指的是錫林郭勒盟，這裡產的是烏珠穆沁羊，被許多常駐排行榜前列的連鎖飯店選用。
錫盟羊的特點是不羶，因為草料中的硫含量高。錫盟人的常用吃法是用羊肉蘸新鮮的韭菜花，硫元素含量高的韭菜花也有讓羊肉變得更鮮甜的魔力。
另一名種羊寧夏灘羊，也是成長於半乾旱半荒漠鹽漬土壤上的堅強的羊。
這些羊是由鹼性水草奶大的，以中草藥為主的鹼性牧草和勾泉水中和了羊肉羶味的源頭葵酸成分，讓口感變得順滑。
當地人為了解膩增鮮，還愛將羊肉配上辣椒鹽和生蒜片。
甘肅民勤的大漠羊，吃的也是鹼性的草本，羶味輕、蛋白質含量高，屬於風味濃郁的羊；新疆阿勒泰大尾巴羊，有個滾圓可愛的尾巴，吃的是無汙染的中草藥，肉質清新；
雲南人卻不走尋常路，因為酷愛山羊皮的那股軟中帶韌的勁兒，偏愛吃黑山羊；遠在南方一隅的海南東山羊，細頸瘦腰的，肉質也是細膩柔嫩，深得南方人心……
做羊肉煲，我們是專業的
原料有了，就像美女長好了骨相。但是，好肉要怎麼做，就是如何將美人提升至四千年一遇的級別，就要考驗廚師的手藝了。
如果說“羊”是冬天的聖物，那“煲”就是冬天的精髓。
冬天到了，萬物皆可付諸一煲，在紅紅火火恍恍惚惚之中，涮著羊肉煲，這就是屬於中國人的冬日溫暖（對了，老藝術家溫馨提示：為了保障身體健康，自己在家獨吃即可）。
紅燒羊肉煲：有了豆瓣醬，就有了everything
說紅燒是全國應用最廣、踩雷最少、響應度最高的煮肉方式，在座各位應該沒有人不同意。
紅燒羊肉煲的精髓，就在於那抹來自豆瓣醬的、讓人慾罷不能的紅。
將羊肉切塊洗淨汆水，大鐵鍋中爆香姜蔥蒜、花椒粉、辣椒油和豆瓣醬，再放入羊肉與小茴香、八角、桂皮、料酒、老抽、生抽和糖同煮，大火燒開後再用小火燜燒，加入腐竹和胡蘿蔔就可以上桌。
軟嫩的羊肉和豆瓣醬的微辣交融得絲絲入扣，香料的氣味浸潤了所有配料，對濃郁的深紅色湯汁最大的尊敬，就是三碗潔白無瑕的好米飯。廣式羊肉煲：無論吃啥，第一要義還是養生
乍看之下，光澤油亮的肉色、濃油赤醬的糖色，廣式羊肉煲和紅燒羊肉煲長得有99%相似，但掀開表層的羊肉看本質，老廣的養生人設擋也擋不住。
廣東的羊肉煲，挑選的是肥瘦相間的羊腩、筋膜有嚼勁的羊腩排和嫩滑的羊頸。
不同偏鹹辣的豆瓣醬，廣式羊肉煲的點睛之筆，是用大豆、麵粉和豬油、白糖、芝麻蒸煮而成的柱侯醬。
柱侯醬鹹中帶甜，在調出肉的鮮味上簡直技能滿點，滿口的豉香讓濃厚的羊肉脂肪去膩，燜煮羊肉時加點陳皮、白酒，羶味被闢得無影無蹤。
最重要的是，老廣燜羊肉必須放甘蔗、胡蘿蔔和馬蹄，清甜祛熱，只看配料表，一時之間，分不清是在燜羊還是在煲湯。
老廣用來蘸羊肉的，是獨樹一幟的腐乳醬。
Q彈的羊皮、絲絲的羊瘦肉和潔白的脂肪點上腐乳，突然就有了靈魂，湯汁的微甜碰撞有酒味的鹹腐乳，味道層次感馬上就不一樣了。
東莞一家幾十年歷史的羊肉飯店，就以這道菜入選了市級的非物質文化遺產代表性項目，這排面，真的大。
△老廣吃法：豆腐乳蘸羊肉／圖蟲
若是不喜重口醬料，只用清湯礦泉水燜羊也是極好的。
當歸、沙參、玉竹、淮山、白蘿蔔，煲出一口甘甜的羊肉湯，吃肉喝湯兩不誤，就是老廣的自我修養。 雲南羊肉煲：蘸水，最是那一點鄉愁
前文說過，雲南人愛吃攀山涉水的黑山羊。因為山羊吃草會傷害植被，現在只在少部分的崎嶇山區實行放養，好的黑山羊往往價格不低。
愛做運動的黑山羊，肌肉自然特別緊實，要以香料滷煮入味，撈起來放涼，之後再一家人圍爐而坐，切片放入羊湯邊煮邊吃。
本來堅韌的羊皮被滷出了軟糯的口感，是最好的膠原蛋白補充劑；奶白色的羊脂甘香油嫩，像在口腔綻開了一朵朵小油花，讓瘦肉也蘸上了葷氣。
最離不開的，是薄荷葉、幹辣椒麵和花椒打成的一小碗蘸水，清香解膩；羊肉煲到了最後，肉沒了，就該下一把茴香，將羊油吸得妥妥當當，接下來，還能再戰三頭黑山羊。冰塊羊肉煲：但凡講點科學，羊肉就會好吃
冰塊羊肉煲，是近年在北方冉冉升起的一種新做法。
將晶瑩剔透的冰塊鋪滿鍋中，直接將切成小方粒的鮮羊肉放在上面，加熱燉煮，冰塊與羊肉齊化，避免羊肉煮得過柴過老。
這個聽起來就非常科學的羊肉煲，應用的正是初中生都懂的熱脹冷縮原理。
新鮮的羊肉碰上冰塊，纖維收緊，再經過慢火加熱後鬆開，肉汁自然吸得飽滿，肉質也會因此保證爽滑，用護膚的方式來煮羊，發明者怕不是哪個嬌俏可人愛養生的美少女。
噢，並不是。傳說冰塊羊鍋的發明者，是北方最豪邁的那條好漢成吉思汗。
真·八百年前行軍到貝加爾湖的惡劣環境，讓他動起了挖冰煮鍋的天才念頭，這種創造性的烹調方法輾轉回流，又溫暖了現代人的餐桌。
羊羊羊，吃的可不僅是羊
僅是羊肉煲，天南地北就有好幾十種，更不用提各種烤羊、煮羊、燴羊了。
中國人吃羊，吃的不僅是那口滋補益氣的肉，更是在吃一種祝福。古時“羊”字通“祥”，吃羊就是祝願全家人平平安安、幸福祥和。
《老學庵筆記》記載，“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹。”意思是熟讀蘇軾的文章，加官晉爵就沒問題，可見“吃羊肉”就是當年的“苟富貴”和車釐子自由。
《說文解字》也記載，“美，甘也，從羊從大。”這部兩千年曆史的老“字典”，說明了中國人對吃羊的好感度從古有之。
吃羊，就是為了美，既滿足了口腹之慾，也能夠滋補養顏。
對羊肉的喜愛，在宋代更是達到了頂峰，御膳房每年消耗的羊肉油十萬多斤，是所有肉類之冠。據說，宋仁宗還曾經半夜做夢，說想要吃烤羊。
害，看來一饞起肉來，天子百姓都一樣。
不同的是，天子還得等御廚來殺羊烤羊方能大快朵頤，而我們現在的普通人，只要下樓，或者動動手指點個外賣，在天咋暖還寒之時，大啖羊肉三斤，那都不是個事兒。
你想吃羊肉煲嗎？
郝香菇
排版 | Gloria
封面圖來自於網絡
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