匠人匠心，不做小丑。知識原創，源自實踐。——川世新滷
一位滷菜同行來拜師學藝，他說自己平時自學滷肉，方子和技術都是網上搜的（低成本創業可以理解，但不要有僥倖心理）。
但是滷出來的肉只有藥味沒有肉香味，口感是苦的，回味全是中藥味。
門店
這個問題估計大多數人都會遇到，師父聽了後，告訴他要注意5點：
一、精簡配方
網上魚龍混雜，各種配方層出不窮，有的人以為：是種香料都往滷水裡面加，越多越好。
犯了大忌！
各種香料
有些香料劑量有嚴格控制，比如桂皮丁香100斤滷水不要超過50g，有些香料疊加會生成苦味。
所以香料種類不是越多越好，你的主角是“肉”，不是“藥”。
所以要精簡你的配方，滷料要少、要精，不要讓藥味掩蓋肉味。
二、滷肉時，嚴禁水多肉少
不要一大鍋滷水只滷幾小塊肉，試想一下，一碗麵放10g鹽，半碗麵放10g鹽，哪個更鹹？
一鍋滷水的香料劑量只滷兩塊肉，會讓滷肉承受不能承受之痛，單位體積的肉藥味超標。
其次，水多肉少，會讓肉味全部跑到滷水裡面。
現撈滷水
當香味都變成鮮味跑到滷水裡面了，就變成熬湯了，滷肉裡面的香味所剩無幾，反而藥味越來越重。
滷水量和滷貨量要均勻，只要滷水稍微沒過滷肉就行。
三、封油（滷油）厚度要合理
保持合理的封油厚度，封油可以防止滷水與空氣接觸，避免香味揮發。
滷水
其次封油中溶解了很多香料精油，為滷肉增香，一般五香滷水大約2釐米厚即可。
太厚的話，溫度不易散發、將滷水捂壞，使其發酸、變質。
四、巧用小火
“大火出湯，小火出肉，要想肉香，多用小火”。
——這句話在我們視頻裡被強調了無數次，也被很多同行拿來引用。
大火會讓蛋白質溶解，回想一下，熬製鯽魚湯的時候，一般都會用大火，造成湯又濃又白。
學習滷菜
當你喝完鯽魚湯再吃鯽魚的時候，是不是感覺肉就像纖維一樣，沒有鮮味、香味。
鮮味來源於蛋白質，特別是瘦肉，所以多用小火，將肉香味留在滷肉內部。
五、多滷肉，不要讓滷水閒著
這個大家都懂，不必多說。
經典老滷鴨
我是川世新滷，我在劉師門，只願做滷菜中的技術流。
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