從來不吃辣的我前兩天被死黨瘋狂Diss不敢吃川菜，氣得我果斷預訂了傳聞中魔都最最最厲害的川菜餐廳——玉芝蘭，並且要了最貴的私人套餐。
我看了下，玉芝蘭榮登某評上海川菜榜第一名。為什麼吃貨們都稱讚這家店超級厲害？
1.貴的厲害，我一個人吃頓川菜￥2000+價格有點魔幻。2.廚師厲害，餐廳老闆是泡椒鳳爪的發明人蘭桂鈞。
蘭師傅身為廚幾十年，不斷學習和創造出新的菜品。一想到我天天就只知道吃和追劇就有點慚愧。
我印象中的川菜，是江湖菜熱情火辣的風味。然而吃完後我發現：玉芝蘭的川菜居然不辣，這是什麼情況？
住酒店要挑剔，吃東西更不用說了。今天我就來為大家檢驗下上海最貴川菜是否實至名歸，到底值不值得來吃？
01.沒有招牌的餐廳
玉芝蘭在上海最美街道之一的鉅鹿路上，算是寸土寸金的黃金地段了。
我來過超多次都是去附近的作家書店看書，怎麼也想不到原來851號的鐵門後面居然藏著傳說中上海第一名的川菜館。
週六的鉅鹿路來往的車子不多，整條街顯得和往常一樣寧靜愜意。下車到私宅門口時環顧了下四周，沒看見任何招牌只有一個門鈴。
突然間門被打開，一個高高瘦瘦的小哥走了出來，我猜測是餐廳接待我的服務生。自報家門後，跟隨小哥哥踏入了神秘的未知領域。(>^ω^
進入老宅的一樓先是看見了許多框框，類似黑珍珠餐廳best50英國報道這樣的功名狀掛滿了整面牆。
但是魔都某公眾號頒的獎也掛著，差點亮瞎我的眼（不放圖防捱打）。
讓我眼前一亮的是蘭師傅在1991年成都廚師大賽第一名的獎狀。深有感觸，那個年代頒發的是手寫的繁體正楷獎狀，比起如今常見的印刷獎狀，看起來走心多了。
餐廳是老房子改造所以面積根本不大，但只有包廂制所以用餐空間沒問題。喜歡寬敞高大上環境的別抱太大希望
走上窄窄的木樓梯，拐個彎便是我的私人包間，寬闊而寧靜，一副餐具擺在諾大的餐桌上。哇，突然有種受寵若驚的感覺，餐廳居然為我一個人安排了六人包廂。
仔細看了下菜單，紙面質感很好，蘭花圖案上有一些金箔，左下角的日期為當天。這份菜單我最後帶回家了。
這些都沒什麼，亮點是菜單上那句提示“菜品不使用味精、雞精、濃縮湯汁、色素、香精。”
服務生告訴我餐廳的每道菜都由廚師現做，美味總是需要時間去耐心等待。嗚嗚為了這頓飯我一天沒吃飯，忍著委屈在包間轉了一圈，直到發現了寶藏。
房間有個櫃子，整整齊齊擺著不同的餐具，設計奇特卻精緻。詢問後才知道原來這也是整個餐廳最大的亮點之一，那就是蘭師傅自己在景德鎮設計燒製的餐具，每一份餐具都有固定搭配的菜品。
一會兒會在菜品展示部分亮相給大家看看餐具細節哈。
盛夏有點聒噪的蟬鳴，偶爾幾聲鳥叫，微風吹的白紗簾輕輕浮動，上海的老宅美的不像話。
喝了一口餐前月光白茶，正思考著為什麼這個茶必須要在月光下采摘時，我的第一道菜——熊貓攢盒就端上來了。
02.不一樣的川菜
熊貓攢盒
看到這個餐具的第一眼就是拍照發朋友圈，萌哭了。熊貓攢盒是蘭師傅在成都店裡的一大特色，盒子上陶瓷的熊貓圖案由蘭老親自設計，雙面陶瓷搭配著金絲楠木。
據說一個盒子價值不菲，金絲楠木真這麼值錢？那為什麼我爹只知道收藏紅木。
開胃前菜和很多高端中餐廳一樣，喜歡隨著季節而更換部分菜品。比如現在正值夏季，就可以嚐到最鮮甜的百合，由玫瑰水泡製而成，嚐到嘴裡除了甜脆的口感還有淡淡玫瑰花香。
我最先喝完泡著菌菇的青瓜汁，無糖無添加，只有清爽的味道。現做的玉米小餅還熱呼呼的，吃起來玉米香味很濃重，與糯米搭配起來有鮮甜q彈的口感，Very好恰。
六味前菜的味道層次分明，甜、辣、鹹、麻、酸等口味在每一個小格子裡展現，可以按照餐廳的建議從清淡到重口味來品嚐，這樣味蕾的感覺會最明顯。
從百合的鮮甜到皮蛋的微辣，是一個短暫的上升，再吃一口醃製過的苦瓜條，辣味又下降了一點。此時，再將一小塊麻辣牛筋凍吃掉，麻辣的刺激值直接飆升到max。
而招牌的泡椒鳳爪，最突出的是酸味，直到咀嚼完嫩彈的雞爪肉後，才會發覺山椒的威力。它跟平時市面上吃到的泡椒鳳爪差別有點大，因為完全無添加劑所以不會特別辣，是那種吃著甜再隱隱的辣味漸漸湧現。
好吃是好吃，就是想抱怨這麼好吃的鳳爪，嘎吱嘎吱兩口就吃完了，嗚嗚真的不夠我吃。
坐扛大刀金絲面
還記得開始提到的手寫獎狀嘛？當年蘭師傅就是靠著這碗麵拿到成都廚藝比賽第一名，並且自此之後人稱“江湖第一刀”。
除了泡椒鳳爪的名銜，全國再難找出第二個可以把金絲面做的如此細緻的餐廳。真的？？？我更願相信高手在民間，四川本地會做金絲面的人絕對不少吧。
餐廳跟我介紹說這項技藝源自蘭師傅的祖師爺，什麼清朝時的面秀才，迄今也有200年曆史了。
8過，恕我孤陋寡聞怎麼沒聽說過有做麵條的秀才？求大神科普。
麵條從揉麵、擀麵到切面的手工製作起碼兩小時。而這過程中的擀麵更是講究，用的是2米長的大竹竿，由於比手要寬大很多，廚師是直接坐在竹竿尾端才可以發力擀好金絲面。所以這又是涉及到物理力學了嗎？
擀完再用大刀切成像頭髮絲一樣細的麵條，去過成都店裡的吃貨們，一定可以看到那把百年傳承下來的切面大刀。
玉芝蘭的金絲面，和麵時沒有加入一滴水，靠的純是鴨蛋黃。不僅是麵條的製作，在熬麵湯方面餐廳也很走心。
餐廳說專門熬湯的師傅為了把控好火候和食材的加入順序，每天晚上是睡在廚房外面的。（？哥哥應該有定時器吧）
這碗麵湯是川菜裡最高級的清湯，看似平淡無奇其實很鮮很鮮。鮮得我服氣。嚐鮮前需要另起專用勺筷，以防串味。
麵條口感很細膩，會慢慢融在嘴裡。再喝一口湯，湯裡面的土母雞、陳年火腿和排骨風味濃厚。許久的熬製和反覆撇去浮末才能得出所見的清湯。
這款面貌似吃過的人沒有不喜歡的，不過我覺得有點像細粉怎麼回事……
川藏小金松茸土雞燉花膠
首先，全部菜裡這道菜最難吃嘻嘻。
不過我們可以看看餐盤的設計，是一條躍動的深青色桂魚，蘭老給予的寓意是年年有餘。
菜品看名字便知道最大的特色是川藏高原特有的小金松茸啦。一顆松茸的長成耗時5到6年時間，高原上的小金松茸由於被過度採摘產量稀缺，目前市場價格很高。
蘭師傅這道菜將松茸、土母雞湯和熟燉的花膠一起熬煮，差不多就是一道油膩版佛跳牆。初嘗感覺湯汁很濃稠鮮美，其中松茸的風味很濃重，遺憾的是越嚐到後面越膩。
宮保龍蝦仔與怪味五彩面
龍蝦用的是宮保的做法，但是肉質比我在米其林餐廳吃的還要嫩彈。不過玉芝蘭這道前菜的最大亮點不是龍蝦，而是這一小份怪味醬。所謂怪味，就是入嘴裡一時半會找不到一個詞語來形容它。
這感覺就像人類味蕾裡所能感受到的每種口味都被融合在一起，味道十分豐富。倒在旁邊的五彩面裡翻拌均勻風味甚佳，五色麵條是指五種蔬果汁製作成的手工面，口感一般般。
羊肚菌和牛
餐盤開蓋那一刻我驚了，吃個！份量居然可以這麼少╮(￣▽￣"")╭？
恰了一口羊肚菌，咀嚼了許久。然後我一直在困惑為什麼羊肚菌有這麼重的脂香味。用筷子再仔細看了下剩下的菜，才發現其中的奧秘。
原來M9和牛被切成許多小塊放入了羊肚菌裡面，所以在吃的時候會有和牛很重的脂香，和牛非常嫩幾乎在口中融化，再配上羊肚菌略帶韌性的口感，一口入魂的感覺吧。
餐廳對於這道菜其實還挺引以為豪的。就羊肚菌的選材來說，一般的菌類味道會比較刺鼻，與和牛放在一起只會喧賓奪主，將和牛最豐富的香味掩蓋住。
而羊肚菌在市場上的品質時好時壞無法把控，所以當玉芝蘭覺得品質不行時，是吃不到這道菜的。
份量這麼少吃不吃得到有區別嗎？來自飢餓美少女の怨念(´･ω･`)。
本色原味鮑魚（日本吉品鮑 20頭）
這道菜還是比較驚豔的。很難想到一個川菜師傅會將做日本溏心蛋的做法用在鮑魚身上，真的很鮮沒有瞎吹。
▲餐盤設計蠻好看的，亮晶晶BlingBling噠。我說這個青蛙真好看！餐廳一臉汗顏的說是金魚……
因為需要和兩年以上的老母雞一起提煉鮮味，做到這種程度往往需要花費一整週的時間。
日本巖手縣的吉品鮑口感沒話說，鮮嫩爽口，好吃的停不下來。鮑魚吃完後再將湯汁與米飯一拌，只剩下滿滿的幸福感。
米飯在吃之前我以為是日本越光米，蘭師傅特意只用東北珍珠米和糯米搭配，據說食材的把控像西餐一樣有精確到克數（難怪份量那麼小）。
純正遼參酸辣粉
上來的時候我一臉黑人問號？？？什麼情況這不就是酸辣粉+海參嗎。
不吃辣的我起初很排斥這道菜，在我的印象中酸辣粉是非常重口味的食物。市面上常見的十幾元一份往往添加劑很多，雞精什麼的往死里加，吃完就會胃疼，更別說吃酸辣粉喝湯這回事了。
玉芝蘭的小哥應該是見怪不怪了，居然不急不慢的勸我先喝口湯。
哼，喝就喝誰怕誰。喝了一口，的確只有酸和辣兩種很純正沒有摻雜的味道，再細品是蛤蜊熬製的高湯風味，根本不必擔心油膩。
但是紅油還是好嚇人，我建議你們別真的當湯喝完。感受下就行。
遼參是半泡發的狀態，和粵菜常見的爛熟口感完全不同，這道川菜裡的口感是爽彈軟糯。
這碗粉的份量幾乎人人都能吃完，吃到後面才會發覺辣味的後勁還挺大。也正是因此，蘭老特意搭配了自制的薄荷山楂糕來清口。
豆瓣筍殼魚
很典型的川菜了，沒什麼好說的。郫縣豆瓣醬燒筍殼魚的家常做法，魚肉鮮嫩。據說現在餐廳要換成鰻魚了，emmm。
烹飪手法融合粵菜的精髓，所以在吃的時候就讓我想起廣式早茶裡也在革新的剁椒蒸魚頭。中國雖有八大菜系，卻是不斷的在融合與改良。
亮點在蘭師傅自己燒製的魚盤上。龍頭魚身的樣式，源自古神話龍兒子螭吻，有驅兇辟邪的吉兆。
不喜歡豆瓣醬和蒜蓉的人，動一動筷子就可以將這些調味料用筷子拂到一旁的魚尾巴那去。
主菜部分最後以一道清炒秋葵結束鹹香酸辣的味蕾觸動。很平淡，一切都回歸璞真的狀態。
鮮桃桃油蒸官燕
現在正值桃子上市的旺季，OMG我身邊幾乎人人都在吃桃子。
玉芝蘭在結尾的甜品部分很別出心裁的用將桃子的三種做法交融於一體。現熬的鮮桃汁，清香的桃肉塊再搭配上軟糯的桃膠，與官燕一起放入青花容器中，鮮甜。
不過超好玩的是不知道為什麼容器要這麼高？服務生小哥自豪的說：蘭師傅考慮到客人低頭吃了這麼久到最後肯定會有點疲倦，而甜品青花瓷容器的高度可以不必再低頭。
咦，雖然很體貼的樣子，但好像想法有點多餘因為我覺得太高了吃起來好麻煩。
甜品享用完我基本上已經很撐了，味蕾的觸動從最初的椒麻到最後的鮮甜，再無法承擔多餘的感覺。
於是，在最後的餐後小點上，是一碗甜暖風味的礦泉水煮鮮蔬，無任何添加，純粹的就像暴雨後的寧靜，也似人生境況。起起伏伏，最後終將回歸平淡。
再吃點綿密的甜瓜，抿一口絞股藍玫瑰花茶，這頓飯算是徹底結束了。
總體來說，雖然價格偏貴份量不多，但是值得來體驗一下，並沒有覺得很坑的感覺。可是如果你超愛吃辣，就別來了因為一點也不辣。
▲ 為了記錄真實飲食感受我也太難了8。
03.做平凡生活裡的藝術家
年近古稀的蘭先生，年輕時有曾跟著師傅遠赴日本進行廚藝交流。餐廳小哥跟我聊這個的時候簡直神采飛揚，還說我肯定不知道那麼多年前的留學裡包括廚藝交流。
玉芝蘭的一碗一筷，一碟一味無不體現出了日式風情。汲取日本美學的優點融入國菜創造中，體現的是菜系、文化與藝術足夠的包容性。
我看過一篇關於蘭師傅的採訪，印象很深刻的是記者問到的一句話。
“在您記憶深處，哪一種味道久久縈繞，難以忘懷？你又怎樣看待味道的層次？”
“我的記憶裡時常縈繞著我母親做飯的味道。記得我讀小學時，一碗豆花、一杯豆漿，再配上兩大碗香噴噴的白米飯，就能給人帶來滿足感。這是一種散發著自然味道的家常美食，而自然的味道總能給人留下深刻的印象。”蘭師傅回答道。
▲ 上海日報關於玉芝蘭的報道。
一個優秀的廚師最厲害的地方不是做菜有多好吃，而是將自己內心最純真深刻的美食記憶融入自己的創造當中。
所以，當我在玉芝蘭用餐時，體會到的是不同食材最純粹的風味，即便有香、麻、辣等刺激性味道，我卻能在舌尖品嚐出食物的每一個層次。
我喜歡看中國菜越來越精緻的樣子。
起碼就我而言，蘭師傅的確做到了他最想做的事情：撕去眾人對川菜的固有標籤——真正的川菜，非麻非辣。
餐畢正逢大雨，便和服務生聊一聊。他們在形容蘭師傅時那種佩服的語氣和眼睛發亮的模樣，我現在都忘不了。其中有句話便是“我覺得蘭師傅他不僅僅是一個廚師，更像一個行為藝術家。”
菜系的創新就像生活裡的藝術，即便是川菜也可以賣到人均2000的價格，但這背後所花的功夫可能需要幾十年。對於一間餐廳來說，無關價格與菜系。吃出回味是一回事，吃出感動與情懷則是真本身。
雨停了，走出餐廳後突然想到一個問題：同樣選材優質，為什麼許多人可以花上千元吃一頓日料，而不願意花同樣的價格嘗一次國宴級的川菜？
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