昨天去一朋友家吃法，聽他說：回鍋肉用五花肉炒才正宗。當時我就笑了，大哥不清楚別亂說好吧！雖然很多人用五花肉炒回鍋肉，可正宗的回鍋肉恰恰不是用五花肉炒的。可以用頭刀肉；可以用二刀肉，可絕對不是五花肉。一般選擇肥瘦比例：46開或者37開的肉。這種肉炒出來的回鍋肉，才會看起來色澤紅亮，吃起來有香濃的口感，瘦而不柴，肥而不膩。以前有人問過我，為什麼他炒的回鍋肉，吃起來感覺很硬呢？其實回鍋肉炒出來之後，發硬的原因非常多。下面咱們來看看回鍋肉炒好之後很硬都有哪些原因吧！
【回鍋肉炒好之後發硬的原因】
- 一、做回鍋肉的肉需要先煮，再煸炒，最後才能炒出菜。在製作的過程中，肉會經過幾種工序。選在二刀肉的時候，要選擇皮比肉少的。保證切出來的每片肉上面肉皮不會太厚。因為肉皮太厚，在經過煸炒之後，是非常容易發硬的。
- 二、做回鍋肉的肉是肥瘦均勻。瘦肉在煸炒的過程中煸太老，吃起來也會發硬。因為煸炒的過程中，已經把二刀肉的瘦肉煸老柴好了，讓瘦肉失去了口感。因此咱們在煸炒的過程中，既要把瘦肉部分煸出香味，又不能煸得過頭。要把握好煸炒的過程。
- 三、做回鍋肉的肉是肥瘦均勻。肥肉在煸炒的過程中會把多餘的油脂炒出來。如果煸炒的時候，把肥肉的油脂炒出來太多，肥肉部分也會吃起來綿，而且還會發硬。因此，煸炒的過程中，肥肉也不能煸炒太久。
- 四、做回鍋肉的肉是肥瘦均勻，而且還帶著肉皮。很多人做不來回鍋肉，往往把肉切成片之後，直接炒，炒出來的肉就容易發硬。因為肉沒有煮過，沒有把肉煮熟，造成的結果。因此，炒回鍋肉前，一定要把肉用水煮熟。
看過這4個炒回鍋肉發硬的分析，知道自己炒的回鍋肉為什麼會發硬了吧！總結一句話：先煮熟；切薄片；煸到泛黃；再炒料，這樣就能避免炒回鍋肉發硬了。那麼該如何炒好回鍋肉呢？咱們再給大家說說回鍋肉的具體做法以及需要掌握的技巧吧！
【回鍋肉】
【準備食材】:一塊二刀肉、紅頭蒜苗一小把、老薑一大塊、料酒少許、大蔥少許、乾紅花椒少許、醬油適量、豆豉一小勺、一勺紅油豆瓣醬、一小勺老抽、少許白糖、一小勺食鹽、一小勺雞精、少許植物油。
【製作過程】:
- ①：先把二刀肉的肉皮用到刮一刮，再把二刀肉清洗乾淨。老薑切成片、大蔥切成長段、蒜苗清洗乾淨切成段。
- ②：起鍋放入適量清水，放入蒜片、大蔥、乾紅花椒，放入二刀肉開火煮，煮15分鐘。用筷子插穿二刀肉不見血水即可。把二刀肉撈出來，切成大薄片。
- ③：再次起鍋，放入少許植物油，放入二刀肉片，慢慢翻炒。把二刀肉炒到微微泛黃。太薄會捲曲；比較厚會泛黃。把肉出鍋，留下大量底油。
- ④：放入一勺紅油豆瓣醬、少許醬油、一小勺豆豉翻炒炒出香味，炒出紅油。把肉放入鍋裡繼續翻炒，把肉炒紅亮。放入一小勺老抽、少許白糖繼續翻炒片刻。
- ⑤：把蒜苗段倒進鍋裡翻炒，斷生，加上一小勺食鹽、一小勺雞精炒勻，出鍋裝盤即可。
一盤鮮香紅亮、香味濃郁的回鍋肉就做好了。回鍋肉的做法很簡單，看過之後，廚房小白也會做。那麼要把回鍋肉做好，需要注意掌握哪些技巧呢？其實在步驟裡已經簡單說過一些了，接下來咱們再一起來總結一下吧！
【做法技巧總結】
- 1、一般情況下回鍋肉選擇用哪種肉並不強求。家庭常用五花肉，因為五花肉肥瘦相間，更好切成片，而且一般家裡五花肉買的比較多，就沒有必要去買二刀肉和頭刀肉了。因為五花肉比二刀肉和頭刀肉都要便宜很多，因此現在很多餐廳也在用五花肉炒回鍋肉，節約成本。但其實，在咱們川渝地區，正兒八經的回鍋肉是二刀肉和頭刀肉。這兩種肉才能煸炒回鍋肉那種香濃的口感。
- 2、二刀肉一定要先煮，而且不是簡單的煮。個人感覺做回鍋肉的時候，煮得越久越好吃，當然不能煮軟爛了，那都煮廢掉了。保持在15分鐘左右就差不多了，任務就是要把二刀肉裡的血水以及豬腥味全都清理掉。
- 3、二刀肉在切成片的時候，要保證每一片肉上有肉皮、有肥肉、有瘦肉。要三種都有的肉片，在炒入味之後，口感就為非常香濃，肥而不膩。
- 4、什麼叫回鍋肉。意思很明確：炒過一次，再次下鍋叫“回”。因此，正經的回鍋肉會先把肉片用少許油炒一邊，把豆瓣醬等調味料炒出香味，炒紅亮之後，才會把肉“回鍋”。個人建議要放少許油炒二刀肉片哈，因為放入了少許油，二刀肉就不會粘鍋了，而且更容易把油脂炒出來，將瘦肉炒香炒到泛黃。
【結尾】
簡單的回鍋肉有肉有蒜苗有豆瓣醬有豆豉就會非常好吃了。還可以添加蓮花白、辣椒、豆皮等食材炒回鍋肉，吃起來口感會更加豐富。有人說炒回鍋肉放豆豉是不對的，是炒鹽煎肉才放。這其實不正確哈，回鍋肉要講究色澤紅亮（紅油豆瓣醬出紅亮）、鹹香鮮香（鹹香就是主要來自於豆豉，而豆瓣醬的鹹味並不能達到要求。鮮香主要來自蒜苗和肉）。因此，要把回鍋肉做好，豆瓣醬、豆豉是不能少的調味料哈。看過回鍋肉的詳細介紹，相信你對回鍋肉已經有了一定了解，可以嘗試一下哈。非常容易，廚房小白也能炒的美食回鍋肉。你喜歡吃回鍋肉嗎？
本文由“美食來臨”創作。創作不容易，請勿抄襲，搬運。喜歡美食的朋友記得收藏與關注哈。每天與您分享更多更好的美食，大家一起相互學習進步，一起交流更多美食的知識。
閱讀更多 美食來臨 的文章
