極品鮑汁入味法揭秘：
鮑魚本身雖具有一種特殊的味道，但只有好的湯汁配合才能相得益彰。常勝鮑汁的做法是：
火腿切塊，入沸水內大火焯水10分鐘或者入蒸籠旺火蒸20分鐘，潷雞湯入沙鍋內，加火腿塊小火煲20分鐘，發鮑魚原湯入沙鍋內小火煮沸，再倒入火腿煲過的雞湯調勻(鮑汁與雞湯的比例是2:1)，加水澱粉勾芡，不停地攪動鍋底，以免糊底，淋蔥油出鍋，這樣正宗的常勝鮑汁就製作完成了。
另外一種常見頂湯的製法是:
選用老母雞1只（約1500克）、豬五花肉500克、豬瘦肉500克、豬排骨500克、金華火腿750克、生薑30克、大蔥100克、陳皮15克、純淨水適量製作而成。
製法：
１.雞宰殺後治淨，入沸水鍋中汆去血水後撈出豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗淨，亦入沸水鍋中汆去血水後撈出；
２、金華火腿用溫水浸泡約1小時，刮洗乾淨後斬成塊，放入盆內，放上生薑10克、大蔥30克，入籠蒸熟後取出，揀去姜蔥待用。
３.母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內，再放入剩餘的生薑、大蔥、陳皮，摻入純淨水，用大火燒開後撇淨浮沫，轉小火煨約24小時，撈去料渣，晾冷後用紗布將湯汁過濾一遍，即成。
幹鮑漲發後烹製的技法很多，如炒、爆、熘、汆、滷都可以。整粒入沙鍋慢煨，或切片後湯泡、火鍋、粥品主料、涮烤、與飯配伍均是常見的形式。常勝鮑魚是以沙鍋慢煨的方式最為著名，更多的保存了鮑魚的鮮美原味。
因為鮑魚身價不菲，且越大越名貴，客人在食用時都希望保持它的完整形態以示豪闊。而“煨”的烹製技法不但能最大限度體現鮑魚的鮮嫩、肥美、味腴，更保持了鮑魚完整的體形。
原料：
南非幹鮑8頭。
輔料：
肉排2千克，老母雞2千克，鮮雞腳0.6千克，鮮三黃雞油2千克，日本乾貝0.1千克，鮮豬腳0.5千克，金華火腿肉0.4千克。
漲發關鍵詳細揭秘：
幹鮑魚質地堅硬，用於烹製前需事先進行漲發，這項技術是鮑魚烹製過程中的關鍵之一。
目前幹鮑魚的漲發方法主要有鹼發和水發兩種，但鹼發後鮑魚所含的鹼味不易衝漂乾淨，鮑魚的營養成分會受到一定程度的破壞，其鮮美度也會降低，成菜口感不佳，故上等鮑一般不採用鹼發的方法。
水發的方法簡單易行，便於操作，它能讓鮑魚充分吸收水分，使魚體柔軟飽滿，形整不爛，而且不會破壞鮑魚的營養成分，也不影響鮑魚的鮮美度，成菜口感較好。幹鮑魚要發好需要40—60小時，中間需要換水5-6次，每次泡鮑魚的水在變味前換掉，鮑魚泡的越軟越好。發好的鮑魚，手感極柔軟且有彈性，彷彿極充滿生命力的活體一樣。我們以大陸常用的20頭幹鮑和4頭幹鮑為例說明其漲發方法：
１、幹鮑泡入清水中，小鮑魚泡發18個小時，大的鮑魚泡發30小時，泡到手摸有糯軟的感覺。泡到10個小時鮑魚體積漲大1/3時，這時剪去鮑魚的腸，用牙刷刷洗鮑魚周邊，不要太用力，以免破壞鮑魚的形狀，繼續泡水。
２、鍋內放開水，把鮑魚放進去，放薑片小火煮沸。關火密封浸泡8小時後取出來沖涼，這時鮑魚已經變軟且有彈性。
３、將老雞斬去雞腳、雞頭、雞屁股，剩下的斬成大塊，肋排斬成大塊，入鍋內煮沸，大火焯水（焯水時時間儘量長一些，要焯盡血水）。焯水後涼水衝去浮沫控水，入七成熱油內炸幹水分撈出，再入八成熱油內炸酥（此時注意油溫一定要高）。
４、兩片竹篦子用竹籤固定，入沙鍋底部，將炸好的肋排、雞塊整齊的擺放在竹篦上面，上面放鮑魚，再放炸好的雞塊、火腿，加雞湯，大火煲滾，改小火繼續煲4個小時。用財神蠔油200克、冰糖50克、老抽100克調味調色，轉微火煲14個小時，將煲內骨頭挑出，將煲好的鮑魚撈出來，要用筷子一個一個的撈，不要把鮑魚形體破壞，濾出煮鮑魚的原湯備用，這時的鮑魚用竹籤插下去很順滑，非常有彈性。另一種做法是在沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜、蔥等材料，慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。
５、將撈起的鮑魚放進沙鍋，再放部分煲鮑魚的原湯，湯汁太濃時可放些雞湯，放火腿塊可起到調味的作用，開大火收汁，這時要用大勺或鐵鏟不停地攪動，千萬不能糊底。收20分鐘後撈出鮑魚，擺放整齊，注意要正面朝下襬放，濾出鮑魚原湯備用，這時切開鮑魚可看到肉質已變得金黃。 這時可把鮑魚存放到5℃－6℃的冷櫃裡，隨時取用。
在漲發乾鮑魚時,技術要點有4個：
1、湯的製作是發制幹鮑魚的關鍵，頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。製作頂湯時，要將原料的血水汆淨，熬製要夠時間，並將湯汁過濾乾淨。
2、鮑魚浸泡和清洗乾淨後，一定要用砂鍋和砂煲進行發制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。 砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚燒糊。
3、一定要用小火，以免湯汁溢出和燒乾。 鮑魚的浸泡和煨煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。
4、發制鮑魚時間不是一成不變的，根據幹鮑魚的質量和大小靈活控制。如南非鮑可以泡24小時，小吉品鮑只需泡12個小時，晚上泡明天早上就可以煮。吉品鮑有一種香味，若泡時間長了會把鮑魚的味道泡去，其營養也會流失。後期南非鮑魚要放蠔油、老抽，日本鮑魚少放點蠔油。
製作方法：
（１）將肉排、老雞衝去血水，晾乾。
（２）將鍋加色拉油燒到180℃，入肉排、老雞、豬腳、雞腳炸至金黃色。
（３）將南非幹鮑漲發(方法見下方)。
（４）先將炸好的肉排、老雞擺入煲內,再鋪放好鮑魚，上面再加豬腳、火腿、雞腳，先用大火煲開，改用文火煲制，再加入乾貝、雞油煲。
（５）最後將夠身的鮑魚取出，過濾出湯汁後用猛火收汁，看油水融合後，加財神蠔油、冰糖收汁，用風車生粉勾芡。
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