-本文關於茶的討論，不代表本刊立場-
“To be，or not to be”。他在自己釀造的香檳酒的氣泡中， 埋下了莎士比亞的這句經典臺詞。開瓶品飲時，那些跳躍的香檳氣泡， 會在秋天的余光中，升騰破滅的間歇，此起彼伏地輕吟著所有天才在未顯神蹟之前，內心的掙扎跟取捨。
2013年，Jacques Selosse酒廠的3700瓶香檳被盜， 竊賊有備而來，用偷盜名畫的手法，不留痕跡地偷走了7個托盤的香檳跟16000張酒標。這個能夠在香檳酒榜單排名中， 拿下前三的香檳區酒農，因在瓶中味道詮釋的神蹟精神，書寫著傳奇。在他來到我面前之前， 他僅僅是個難以理解的傳說。那些複雜難懂的瓶中味道，背後藏著什麼樣的取捨呢？
距離動車開車時間還有一個小時， Jacques Selosse夫婦則剛剛抵達距離武夷山北站15分鐘路程的問澗茶坊。等待中的主人知道他們時間緊湊，早就在長桌上準備好了5個蓋甌， 裡面對應著五種微氣候、微批次的茶。 三分鐘後， 用審評方法衝壓的茶湯就放在Jacques Selosse面前了，他並不嗅聞茶香， 在之前的三天中他喝茶很少聞香。這在喜歡把鼻子湊在蓋碗上，通過香氣判別而得出答案的烏龍茶世界， 似乎很少見。 他本就是局外人， 多數人也見怪不怪。 如果被問及，他會輕輕抬一下眉， 用優雅的法語說：“什麼香氣並不重要， 重要的是口腔中的味道構造。”
五種茶，他緩慢地依次品飲，茶湯在他的口腔裡停留旋轉。
從左邊數的第一杯開始， 他說喝起來像是在那種並不向陽、砂礫壤比較多的環境中生長的茶。 第二杯，口腔中的集中度更高，更飽滿一些，所以大概是土比較多的環境生長的茶。 女主人曹清馬上找出兩款茶對應的環境照片，第一杯是產在一個崖壁下面，只有一小片茶。而第二杯中的茶雖然在產區內，卻是成片種植的。 在幾天的跨界品飲中，他從不說自己的喜好，只是客觀描述體會到的風味。我則一一給他揭曉，這些不是葡萄的東方樹葉背後，藏著的味覺密碼。很多時候，他的答案，就像水回到了水裡。他能在多中選擇最少的， 能夠在少中選擇豐富。
其實這種味覺遊戲， 在茶產區有著真假難辨的爭議。很多老齡的專家說，這是一種玄學， 不可靠。 他們得出這樣的結論， 完全是因為每個時代，對於杯中味道的取捨不同，之前幾十年茶葉市場供銷的方式，決定了多數人秉承了集體主義，不追求味道的個性與細膩，壓抑個人感官的體驗而達到某種只能靠名頭博市場的集體主義營銷。那個時代產生的茶，都顯現著同一性。也不排除那些煞有介事的飲者， 用味道玄化自我。自然這樣的盲品， 多數時候像是行為藝術，讓人難以信服。
而Selosse看似隨意的盲品過程，背後卻有一套嚴密的邏輯， 就像他稱讚某款茶味道的豐富，當得知如果不帶一小瓶產區的礦泉水回去，那麼回到法國家裡再衝泡，這茶味道會變的時候，他調皮地說：“我可以把這些岩石中流出的水， 濃縮成一點點礦物水帶回家，兌在純淨水中喝，這樣又不佔地方還可以還原味道。”我驚訝於他知道這種調整水的方法， 於是問他：“你怎麼知道這種方法?” 他攤了下那雙滿是金黃汗毛的大手說：“這是科學的方法，難道不是麼?” 事實上他所說的方法， 最近幾年被用在茶跟咖啡比賽中， 來避免因為比賽場地水源的不穩定帶給參賽者對於杯中味道詮釋的不確定性。
經常去香檳區拜訪他的孟蕾，說起他經常說的一個詞兒“sève ”(樹汁)，來源於拉丁文中的“Saceur”，就是英文“flavour”(風味)的意思。而他堅信葡萄在根莖中吸取養分， 土壤中的礦物鹽調和了葡萄的味道。那麼葡萄所生長的環境，就決定了它獨一無二的風味。因此他在香檳區格外重視風土，除了是詮釋個體味道的開創者外，他也是香檳風土的擁躉者。
他將在勃艮第所學的釀酒技術，跨界使用在當時並不存在多樣性的香檳酒中，因此也在味道詮釋上存在著爭議。像很多無人借鑑的開拓者一樣，在他到達我身邊之前，我也喝過他酒莊釀造的香檳酒，只是很多時候瓶中並不像香檳，有些像勃艮第，又有一些像身邊所吃的發酵食品，或者勾兌後的黃酒，甚至清酒的味道。這樣的香檳酒，常讓我充滿了疑問。
在幾天的相處中，他非常嫻熟地使用筷子，不挑剔山區飯菜味道的龐雜跟粗糙，甚至經常好奇很多發酵食品。慢慢地我感知到，他要做的不是香檳，而是居住在這片土地上的人，使用葡萄釀造屬於自己理解風味的酒。這個酒可以是香檳，也可以是其他。因此他才會如此好奇茶的產區，經常問出讓我驚訝的問題。似乎他在瓶中想做的不是香檳，而是茶。
走在山路上，他看到長滿苔蘚的茶樹，回頭用法語問我：“這樣的茶，味道跟產量如何？”我會告訴他這樣的茶樹因為佈滿了苔蘚，就像承載了一個豐富的王國，雖然從生態上看，它自然生長是不錯的事情，但是如果從味道上說，苔蘚會影響它的光合作用及味道的集中度，茶的味道在杯中其實有種衰敗感。” 他點點頭說，這話跟他法國的苔蘚專家好友說得一樣，表示贊同。在這個還依靠苔蘚跟老化茶樹講故事的產區，突然有個法國人門兒清地理解你所說的，讓我在下山的路上，心情即喜悅又空落。
似乎能理解他在繁忙的酒展之後，抽身兩天時間來到茶產區瞭解這裡的風土與味道的原因了。這有點像畢加索，他在巴黎結交的都是作家而不是畫家。因為畫家能畫的他都能畫，他還要那麼多畫家朋友做什麼？他需要的是一個畫家的靈感來源，那些有想法的人可以給他這些。好友孟蕾說， Selosse也曾經去日本學過做豆腐還有味噌。
在幾天的相處中，他唯一的一次挑剔，就是在山間酒館沒有任何葡萄酒杯。我們想打開一瓶香檳，用有些小的白酒杯品飲的時候，他溫柔又堅定地說了“no”。其餘時間，似乎他都是觀察而不下任何定義的。
在深山裡，喝到一個保留至今的1968年的正山小種茶，他將手舉過頭頂，兩個手指鬆鬆地像拿捏了什麼一樣說：“1968年的時候，法國正在‘五月風暴’，要把小紅書舉到這個位置，這就是那一年的茶的味道啊！”那語氣只是在回憶，並沒有任何評判。除了語言不通，似乎他更像一個味域寬闊、細膩又包容的亞洲人，而不是僅僅讓你體會瓶中屬於法國風土的香檳酒農。這感覺很奇妙，讓人無法定義。
雖然只是相處了短暫的三天，但這三天卻讓我感受到一種充滿壓力的生長感，這感覺，就像光照著植物，看似什麼都沒發生，但能量的交互已經在不知不覺中完成。
下次專欄，我們還會說這個酒農香檳開拓者在茶產區的故事。
（圖片提供： 掃葉）
2020年三聯生活週刊
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