潮汕人把生活熬成了一碗粥

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家中有小朋友，一日三餐，每到飯點，問“吃什麼”，總回答“糜～”。她說這“糜”字時還要拉長一點點，帶著一股濃重的鄉音。

在廣州出生生活，她卻天生一個潮汕胃，最愛的便是糜了。

在潮汕，這叫糜

糜，是潮汕人對粥的叫法。不同於廣府粥，潮汕糜裡面米粒顆顆分明。廣府粥即使是白粥也要加點鹽或者香油，把米全部熬至如袁枚在《隨園食單》中所說的“水米融洽，柔膩如一”。

潮汕糜是名副其實的白糜，對米的要求也高。

首選是當年的新米，有香頭，煮得出漿汁。煮糜講究猛火，水一次加足，米粒剛開花就熄火，糜在餘熱中熟透，熟透的糜粒下沉，上面形成一層凝脂狀的糜漿。小時候不懂為什麼煮糜時米下得多便不能煮太久，米下得少反而難熟。我媽說，米多的話，米在鍋裡面你擠我我擠你，自然容易熟。這麼一想就形象起來了，鍋就那麼大，米一多，自然得搶地盤，打起架來精疲力盡，全身骨頭都散掉，地盤搶完這鍋糜也就熟了。

潮汕人的糜，不但能果腹，更是萬能的存在。生病時，一碗白糜養胃氣、生津液；想家時，一碗白糜緩解鄉愁、撫慰人心；舟車勞頓後，寒冬酷暑裡，飯桌上少不了這碗白糜；將山珍海味一番風捲殘雲後，依然想再來一碗白糜。那感覺，就像蓋房子，大魚大肉猶如鋼筋，白糜就是水泥，結構架起得靠水泥來填充凝固，大餐之後也得有碗白糜下肚才覺得熨貼。

吃白糜定是少不了雜鹹，潮汕雜鹹品類繁多，常見的有菜脯、鹹菜烏欖、橄欖糝、橄欖菜、鹹魚、魚飯、醃蟹、醃蝦姑等等等等，據稱已有上百個品種，足以讓選擇困難症患者掀桌子嚷嚷“沒法吃了”。

食物的香味，都在一碗粥裡

但我更想說的是芳糜，“芳”字來自古語，“香草也”，如何讓糜增添香味，自然是添加各種食材了。芳糜走出潮汕後由“海鮮砂鍋粥”發揚光大，但煮芳糜的材料卻遠不止海鮮，豬骨雞肉、蔬菜菌類，豐儉由人，幾乎沒有限制。

印象最深的芳糜，是小學一年級時，一天放學回家，聞到一股讓人垂涎欲滴的香味，我媽正煮著豬筒骨糜。生活貧瘠的海島，用豬筒骨煮糜算是奢侈的事。只見她往咕咕滾著的糜裡撒上青翠的小芹菜，熄火，舀糜入碗中。我央求著讓我吃一口，她不讓，那是要給生病的伯母吃的，醫生說豬筒骨有營養。伯母當然捨不得吃完，留了一碗給我。

從此肚子餓的時候，就想念豬筒骨糜的味道。後來，我曾無數次煮豬筒骨糜，卻總覺得比不上那時候咯。這個“咯”後面還要拖上一段長音，似是這音拉長一點能把記憶拉近一點。或者是因為不是新米，或者是沒有家鄉的小芹菜，或者是豬筒骨不對⋯⋯誰知道呢，人心遠比胃貪婪無節制。再後來，她們鎖上門，開始了永無歸期的旅程，我也放棄了煮出那個味道的可能。

番茄豬肚糜、魷魚糜、蠔仔糜、菱角排骨糜、白菜糜⋯⋯自己一人吃飯的時候，我最愛芳糜，簡單省事一鍋端，卻又豐盛熱烈。吃多了，也總結出一個個“秘笈”，蠔仔糜要用蒜苗和胡椒粉調味、魷魚糜要下小芹菜、白菜糜加點蝦脯味道也不錯⋯⋯這些經驗大都入不了美食家的法眼，卻很能討好自己的味蕾。

此時，鍋中已咕嚕作響，米和水充分融合，米吸了滿滿的水，變得柔軟，微微開花。水因為米，厚實有質感，清香四溢。關火，端到陽臺的小桌子上，舀兩半碗糜在碗裡晾涼。小朋友焦急地問配什麼菜？

一瞬間的恍惚，像是回到小時候的傍晚，家家戶戶圍坐在自家的天井吃糜，桌上擺著的無非是雜鹹。小孩子對日日吃糜配鹹雜不滿意，端起碗筷，快速夾一點鹹雜在自己碗裡就離開飯桌，邊走邊吃，挨家串門去。要是誰家今天吃豬肉了，誰家今天抓魚了，那家鄰居大嬸定會夾一大塊肉往你碗裡放，叮囑著“慢點吃”。

圖由作者提供

即使已經走過了很多地方，嘗過無數美味，大家心裡最懷念的，也許還是從小就熟悉的味道。不可複製的家鄉味，就像是一條無形的繩索，始終牽著身在異鄉的我們。