在潮汕待的這一週裡，我對幾樣美食印象最深。第一樣是牛肉火鍋，因為它太有代表性了，我之前已經特意用了一長篇的文章來解釋它為什麼好吃。在潮汕朋友之間每天吃牛肉火鍋，都不會覺得膩，他們的胃似乎都是被牛肉火鍋撐大的。吃牛肉火鍋一定要快，大家通常是連續不停地吃，幾秒來一輪，這頻率超過了全國其他火鍋。

所以潮汕人做事，做生意也非常快。這種速度讓人敬佩。

第二樣是早茶，但是是深夜早茶。潮汕人生活不規律，愛吃夜宵，所以我們並不需要早上起來去吃早茶，即便在深夜，夜豆漿的攤子依舊熱鬧。那擺起來一長條的各色點心，絕對讓你不知道如何選擇。

吃夜豆漿是幸福的，除了茶點，豪華版豆漿外，還有一疊一疊的生蠔，扇貝，蛤蜊。他們一天二十四小時都能吃到早茶，而茶的作用，就是消食。

第三樣就是我今天想要說的粿條。在去到潮汕之前，我並沒有嘗試過粿條。粿條本身並沒有多特別，它的口感有點像河粉，有點像江浙的米麵，但有趣的在潮汕我幾乎每天都能找到一種粿條的吃法，這真的是他們最喜歡的主食了。

《舌尖上的中國》的導演陳曉卿曾說過：“潮汕是中國美食的一個特別寶貴的孤島，如果一箇中國人說他是美食家卻沒去過潮汕，那他不算是真正的美食家。”

所以作為一個美食愛好者，藉著這次去潮汕的機會想和大家多分享一下潮汕的美食。

粿條VS河粉

潮汕粿條是潮汕有名的小吃，潮汕人稱為“炊粿”、“粿仔”。這種小吃是用米粉漿薄層蒸熟晾涼之後，切條備用的小食半成品。

而在廣州一眾粉中，主要分為河粉和粿條兩大派系。雖然同屬於粉，但是無論是原料、口感、還是做法還是有區別。

從外形看，潮汕的粿條，跟河粉長得一樣，但一看裡面的比例，你就能看出差別了。潮汕人喜歡爽口和純粹，所以粿條內沒有添加很多薯粉、澱粉。因此兩者入口的韌性不同，潮汕的粿條入口比較軟，它的口感嫩滑，吃的時候就如絲綢般滑過舌尖。夾起來時要小心翼翼，而相比之下河粉就有一些韌性。

此外，粿條的厚度也遠遠厚於河粉，所以口感比較飽滿，潮汕人稱飽嘴，河粉則有韌性。外觀為厚身，呈不透明乳白色，粿條吃起來質地細膩、米味重。

其實會吃的人肉眼也能看出來差別，因為二者原料不同，導致它們的顏色也不同，製作粿條是用米漿，蒸熟後透明度比加生粉的河粉差，所以河粉看起來晶瑩透明，粿條則是輕微的乳白色。

兩者並不能比較出個好壞，只能說青菜蘿蔔各有所愛吧。

粿條最佳：牛肉粿條

粿條的幾種常見做法，比如湯的，比如沙茶醬幹撈，比如炒的。但因為它本身比如軟，所以我嘗試了很多搭配後，覺得牛肉粿條是最棒的。

潮汕的牛肉粿條，比杭州的牛肉米線來得實在很多，一碗十五塊錢的粿條，上面滿滿當當地放著各種牛肉片，丸子，牛雜。

潮汕地區的早餐鋪子，生活氣息很重，很多都是比較簡單裝修的，食客們從不講究環境，反而喜歡這種敞開擺在街邊的小店。老顧客們一走進店裡就跟老闆說：“老闆，物碗粿條湯”（弄一碗粿條湯），“艾牛肉邁香菜”（要牛肉不要香菜）。老闆淡然應聲好。無需多言，他們只需找位子坐下等待。

牛肉粿條之所以好吃，重點在於湯，店家大多用的是秘製牛骨湯。很多的牛肉火鍋店裡，都有牛肉粿條可以吃。它的感覺很像是牛肉火鍋的縮小版，湯底清淡，幾顆牛肉丸浮在粿條湯上，再加上幾片新鮮的生菜、蘿蔔，想想口水就垂涎好幾尺。

粿條很容易吸附湯的味道，所以入口的粿條，其實吃的還是這碗牛肉湯的味道。而這些配料，不論是牛肉，牛肉丸，牛雜都很新鮮，所以即便製作不復雜，但好吃真的是可以想象的。

店家制作一碗牛肉粿條，非常迅速。鮮嫩的牛肉加上粿條、生菜，再淋上清亮的湯，最後撒上蔥珠朥和蒜頭朥也就完成了。粿條與配料分開泡煮的方法，可以保證粿條湯的味道清鮮而不混雜，爽口而不膩。

而對於潮汕人來說，粿條純純的米香味，便是家鄉的安全感。

而如果要讓我來選擇，我個人覺得湯的做法是對粿條特質最大的尊重，任你選擇牛肉、豬肉或海鮮，再配以肉丸、幾塊內臟和菜葉，和粿條一起分開泡煮，最後在碗中澆上一兩勺骨湯，都會很好吃。

在潮汕街邊每天都能看到很多人坐在簡易的四方桌上一個人吃粿條，就像冒菜和火鍋的關係，一個人的時候，吃一碗牛肉粿條剛好，而一群人的時候，就可以吃牛肉火鍋了。

還有一種和牛肉粿條接近的美食，叫做粿汁，第一天到的時候，我看到菜單的時候真的是完全不懂它到底是什麼。

潮汕的“粿汁”可不是我們平時喝的“果汁”，而是用糯米漿製成，再倒入蒸具蒸熟後放自然冷卻。在倒之前，蒸具的底部還要要用食用油搽均衡。

美食家、作家蔡瀾曾在博客上寫道：“已經在香港完全絕跡的，是潮州人最愛吃的早餐之一：粿汁。去到新加坡的熟食中心，尚有人賣，但總覺得味道已變。”

晾乾後的粿汁皮晶瑩剔透，米香濃郁。最後將粿汁皮切成小三角形的小塊。放鍋裡煮，煮到每一片都熟透，柔中帶韌。

吃的時候也是搭配丸子，豬雜等配料，口感相近，但形狀不同。

幹拌：才能感受到潮汕沙茶醬的魅力

粿條還可以幹拌，就像江浙這邊的拌麵一樣。但潮汕人拌粿條，用沙茶醬，我也看到過用腐乳汁的，但前者吃得更多。其實還是在吃牛肉火鍋時候說到的，潮汕人的沙茶醬真的是靈魂輔料。

它的那種渾厚香甜的口感，搭配清淡的原材料，就剛剛好。這個感覺有點像北京人唰羊肉，要用花生醬一樣。

在這裡，這種沙茶醬和食物的搭配，絕對是一加一大於二的組合。

所謂幹粿，就是先把粿條煮熟篩幹水分倒入碗中，然後在粿條上澆上一層包裹著微甜濃香沙茶醬的新鮮牛肉與粿條攪拌，最後撒上芹菜粒，再配以一碗豬雜湯或者牛雜湯。一碗溼的一碗乾的，清淡與濃香的碰撞，讓人百吃不厭。

而且店家搭配端上來的豬雜湯或者牛雜湯，真的也非常好吃。還是因為湯好，牛肉，丸子都很好吃，有的店裡的湯是看你幾個人，就給你上多大一份，我們吃過一家5元一位，我們四個人20元的牛肉湯，真的超值。

幹餜的靈魂是沙茶醬，沙茶那獨特張狂的味道，與粿條小家碧玉似的嫩滑結合得剛剛好，而放在上面的芹菜粒又給整體提升了一個鮮度，少了哪個都不行。

除了湯的和幹拌的外，我有一天不想出門還點過一份炒的粿條。

而炒粿條，有葷炒和素炒、幹炒和溼炒之分。在潮汕地區，最著名的就是牛肉炒粿條了。即使客人多的時候，炒粿條的師傅仍能手不忙腳不亂地顛著鍋，開大火放熱油一頓猛炒，馬不停蹄地傳過一個又一個的盤子。

但也許因為那天我是點外賣，所以有點踏入雷區。那一份炒的粿條最大的問題是湯太多了，然後湯底有點油，所以很難入口。而且粿條放久了會太過軟爛。

所以對於這種做法，我可能很難客觀評價，但基於粿條清淡，米香的特性，我覺得還是用幹拌和湯的做法，才能更多地凸顯它的美妙。

去潮汕吃點心，“粿”值得你好好研究。“粿”是潮汕地區一類傳統小吃的統稱，通常是用大米、小麥等雜糧磨成的粉製作粿皮，再根據個人喜好包上不同的餡料。“粿”製作的時候經常會剩下一些粉和粿皮，在過去物質匱乏的年代，人們就把這些剩餘的材料收集起來，兌成米漿，在平底鍋裡烙成薄薄的一層，這就是最早的“粿汁皮”。

“鄉愁’是一種無法割捨的情懷，不管是從南方到北方，從國內到海外，所謂最好吃的菜是媽媽做的菜，最好的東西是故鄉的東西，最好的回憶是童年的回憶。”

如果每個城市都有一種味道，被稱之為“鄉愁”，那麼潮汕人的鄉愁，就是粿條的味道。這種平常的小吃，潮汕人的家庭中也常會出現。潮汕人的宗族觀念很深，家在他們心中分量很重。不論他們走多遠，在世界的哪一個角落上做生意，一吃到粿條，他們就會想到自己的家人，期盼回到家中。