中國白酒文化因地域而生，每個地方都有著不可複製的獨特風味：貴州茅臺、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河、陝西西鳳......
同樣是稻穀、酒麴，同樣是發酵、蒸餾，得到同樣是高度數的原酒，有的清香淨爽，有的醬香醇厚，他們為何各不相同？工藝差異？原料差異？這樣的解釋都不夠全面。
筆者沉浸於酒文化書籍，終於尋得真相。
事實上，這是一條中國白酒傳承與創新的“絲綢之路”。數百年前白酒工藝大體同源，但在南衍北伸的過程中因各地地理、資源、氣候的不同，逐漸演變出百花齊放的地域名酒。
帶上好酒，聽我講一段綿延數百年的中國白酒往事。
600多年前，成吉思汗建立元朝，將蒸餾技術傳播至內陸。中原人採用這一技術，將黃酒蒸餾提純為度數更高的白酒。
周恆剛《制酒古典今譯》曾提到：“白酒（燒酒）是由黃酒演變而來的。”咱們在許多白酒釀製工藝上，都能找到與黃酒的相近之處。
黃酒是採用陶土壇發酵釀製。咱們看看號稱“白酒鼻祖”的山西汾酒，它的“地缸”釀酒法就與黃酒釀製有相似之處，只不過一個是在地表，一個埋入地下。
為何山西汾酒採用“地缸”釀製？
不同於溫潤的紹興，山西氣候冬季寒冷乾燥，夏季短暫炎熱多雨，春季晝夜溫差大。
在這樣的氣候條件下，控制釀酒的溫度就非常困難。聰明的山西人便在地上挖個大坑，把缸放進去。缸與缸之間可以灌水，如果天氣太熱就灌冷水降溫，太冷就灌熱水加溫。
汾酒採用了土缸作為“載器”，由此釀出的白酒相對來講比較純淨，沒有過於複雜的微生物。它最大的特點便是“清潔、淨爽”，是典型的清香型白酒。
汾酒曾在中國大地上廣受歡迎，這主要歸功於晉商的推廣。明清時期，晉商縱橫天下，並把自己家鄉的美酒帶到了全國各地。
話說山西人的鄰居——【陝西人】，喝了晉商賣的這種美酒後也甚是迷戀，他們琢磨著可否自己釀製生產。
當時陝西地區可能經濟條件不太發達，沒有晉商有錢，買不起那麼多缸進行釀酒。於是當地人想了個辦法，反正最後要蒸餾乾脆別用缸了，直接在坑裡發酵！他們用黏土糊內壁，避免水分流失，直接用“土窖”釀酒。結果，居然成了！？
第一次仿造出來的汾酒口感還挺像。可是意料之外的事發生了。土窖多次使用後，白酒裡卻夾雜了別樣的香氣，使得陝西仿製的汾酒再也不“正宗”了。
那時的古人苦思冥想，終於知道一定是“土壤”不夠“土缸”純淨。於是他們每年都都要把土窖的泥挖掉一層重新建窖，甚至儘量把窖池挖大，減少酒醅和窖池壁接觸的機會，以減少這種奇怪“香氣”的產生。
如今我們已經知道，這種香氣來源於土壤微生物產生的己酸乙酯和丁酸乙酯，這是濃香型白酒的主要成分。
夾雜著微弱濃香白酒氣息，又帶有清香風味的陝西白酒，逐漸形成了屬於自己的風格——鳳香型。
沒過多久，四川人也饞了。
清朝初期政府推行“移民填川”，大量陝西商幫到四川經營麴酒作坊，向當地居民賣酒了！
汾酒技術傳播到這裡，更是荒腔走板。清香純正之味已消失殆盡，濃香氣息撲面而來。這究竟是怎麼一回事？
原來四川乃盆地，氣候常年溼潤。原本釀酒的“土窖”在當地直接回潮變成了“泥窖”。泥窖中富含己酸菌和丁酸菌，大量生成己酸乙酯和丁酸乙酯，這種濃香的主體成分使得川酒有了屬於自己的地域風格！
儘管四川人也曾像陝西人一樣天天清理泥巴，但己酸菌和丁酸菌總是隨著潮溼的天氣反覆出現，實在徒勞無功。久而久之，四川人習慣並且愛上了這種複雜的香氣，發展出了濃香型白酒。
事情一發不可收拾，釀酒工藝由四川盆地傳播至高原山地居多的貴州。
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貴州高原山地居多，是全國唯一沒有平原支撐的省份。這裡到處是石頭，去哪裡挖坑呢？去河邊吧，河灘土壤堆積，能挖窖。但是貴州屬於侵蝕低山河谷地貌，窖池容易受到河水侵蝕而崩塌，所以貴州人用當地產的砂石來加固四壁，保留一個泥底，就是我們所說的“石壁泥底”。
這樣的石壁就沒辦法年復一年地清理內壁，重新建窖池了。於是當地人靈機一動，想到了窖池內燒炭，把細菌燒死，茅臺用的就是這樣的方法。所以咱們發現
清香型白酒釀製用的是“低溫大麴”，而到了貴州卻開始使用“高溫大麴”。這樣的方式，釀製出如今盛行一時的“醬香型白酒”。
橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳。
很多地方的酒，照搬其他地方的原料、工藝、步驟，卻仍然釀造不出同樣口感的酒。水土的差異，令原本“同源”的白酒產生了千變萬化的風味差異。這正是中國白酒令人產生強烈興趣之處，您每到一處都能喝到迥然不同的白酒，每個地域都有它獨特的白酒風味與文化。難怪有人說：“酒就是當地、也是僅屬於當地的土特產！”
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