大家好，這裡是川味文化，今天擺《醒園錄》，一本小書，一部大作。
就現代川菜而言，如從行業發展角度看，1861年關正興在成都棉花街開設正興園是一個重要標誌；如從民習食俗角度看，1836年在李劼人外高祖父的白喜宴上操辦的十多種席面是一條珍貴線索；如從理論研究角度看，1803年以前李調元編著的《醒園錄》則是一個重要成果。前兩個以後單擺，今天先擺第三個。
《醒園錄》記載了121道菜點的149種烹製方法，原為李調元之父李化楠宦遊各地時所著手抄本，後經李調元整理成冊並在川刊行。全書融合了浙江、江蘇、四川、廣東等地雞、鴨、魚、豬、參、翅、鮑、蟹以及各種調料、糕點、小菜的烹飪手法、製作技藝和調味方式，內容詳實，行文樸實，極其實用，對川內廚事有較大影響，許多沿用至今，下面原文輯錄其中幾條：
風豬小腸法：
豬小腸放磁盆內，先滴下菜油少許，用手攪勻，候一時久，下水如法洗淨，切作節段，每節量長一尺許。用半精白豬肉，銼極碎，下豆油、酒、花椒、蔥珠等料和勻，候半久，裝入腸內。只可八分，不可太滿。兩頭紮緊。鋪層籠內蒸熟，風乾。要用，當再蒸熟，切薄片，吃之甚佳（備註：感覺是有花椒的川味包芯香腸）。
新鮮鹽白菜炒雞法：
肥嫩雌雞，如法宰了，切成塊子，先用葷油，椒料炒過，後加白水煨火燉之。臨吃，下新鮮鹽白菜，加酒少許。不可蓋鍋，蓋則黃色不鮮（備註：現在很多川人燉雞都要先用油炒再燉，更香）。
做辣菜法：
取芥菜之旁芽內葉並心層二三節，曬兩日半。其心節當剖開曬，曬好切節，以寸為度。用清水比菜略多些，將水下鍋，煮至鍋邊響時下菜，用勺翻兩三遍，急取起，壓去水氣，用薑絲、淡鹽花作速合拌，收入磁罐內，裝塞極緊，勿令稀鬆。其罐嘴用芥葉滾水微燙過，二三重封固，將嘴倒覆灶上二三時入，移覆地下，一週日開用。好吃鹹的，用鹽、醋、豬油或麻油拌吃，好吃甜的，用糖、醋、油拌吃（備註：這個更神奇，連叫法都沒變，有些地方叫衝菜）。
作為第一本真正意義上的川菜菜譜，我認為《醒園錄》還有兩個地方最值得今天借鑑：
一是體現川菜發展的融合性，不固步自封，不死板教條，一直都需要兼容幷蓄地發展；二是體現川菜的靈魂是調味，不管哪裡的原料和方法，只要進入四川盆地，用川人的川式習慣和調味方式，調出來的就是正宗川味。
在根本之上進行融合創新，才能做到既保持特色，又順應時代。
李調元（1734-1803年），德陽羅江人，生活在清代中期，與遂寧張問陶、眉山彭端淑合稱“清代蜀中三才子”，編著有巴蜀文獻叢書《函海》（絕對鉅著）。
看川菜老傳統，聽川味龍門陣。
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