皚白的磚牆不如表面般冷僻，滾燙滾燙的，仔細一看，竟是滑下了幾行溫熱的汗水。“咿……”鐵門被推動的聲音刺耳得很，日光肆意地闖進，衝撞到磚牆之上，反光令人眩目，為門前人之臉面作了遮掩。

來不及看清眼前人面目，後方又傳來腳步聲，轉身察看，是一名黑髮及肩的婦人，正捧著一盤生雞蛋從正門步入廚房。“撻”的一聲，藍焰冒起，又為廚房添了幾分熱燙。婦人將雞蛋放到沸騰中的熱鍋後，就匆匆步離溫熱之地。

穿過了廚房的正門，便來到了店中間的明檔，她於檔前洗洗抹抹時，背後站了一個身影，是剛才矇矓的人，原來是一個大男生，架著眼鏡，喚女人作母親，神情卻比長輩肅穆得多。也是，他是這家小店的大廚，不是執鏟炒鍋，而是作湯弄糖，熬出舊日的香甜。

舊時的香

沒錯，這是一家糖水店。門外掛著“佳佳甜品”四個大字的招牌，是個歷練四十年的老字號。晨早的小燈還未開，摸黑可得見小店新簇簇的，甫踏進店內，映入眼眶的是整齊並列的圓枱圓凳，左右兩邊牆都貼上了各式糖水的字樣，芝麻糊﹑合桃糊﹑杏仁糊﹑白果腐竹糖水﹑濃姜番薯糖水﹑紅、綠豆沙，都是十分傳統的中式糖水。

雖說是煮糖水的廚子，但功夫一點都不少。婦人名為“二姐”，無需掌爐控火，在店裡做著前前後後的準備工作，別小覷雜務，洗豆子﹑擦姜削皮﹑清潔爐灶，此刻，她正在為熟透的雞蛋剝殼，忙得不可開交。身後的男生是二姐的兒子，名叫“阿杰”，既為掌廚人，自然是不得閒。他從二姐身旁拿了一大盤紅豆後，就急步到廚房，打開冒煙的大鍋倒進紅豆。

做糖水嘛，看似是簡單煲煮之作，但技巧可多了。阿杰正做著每個早上第一件開門之事，就是煲紅豆沙及綠豆沙。紅綠豆沙起碼要煲三至四個小時，最花時間，如果煲的時間不足，它就不香，起不了沙。在它煲煮期間，雙手也不能停下來。接下來就要做最麻煩的糊類，又稱“佳佳三寶”。阿杰邊燒紅生鐵鑊，邊訴說煮糊很難，煮得好吃更難。芝麻糊要先炒芝麻，小店堅持以人手炒制，其實機器炒不是不行，但沒有人手炒如此傳神，因為芝麻糊的香味全靠炒的功力。

他把一大碗芝麻落鍋，炒芝麻最重要是火候，要少量地分幾次炒香，炒太久會焦掉；炒不夠就不香，炒至香味四溢，略見油光就最好。接著，把炒好的芝麻攤凍，再洗淨，就可放到石磨中磨漿，石磨不能幹磨，一定要慢慢地加水。

芝麻糊是否香滑，就得看這個步驟，磨刀調得疏便磨得快，卻會令糊漿粗糙；磨刀調得密磨得慢，但出來的糊漿更滑溜，他們用的，當然是後者。漿磨好了要煮，煮的期間加入自家磨的米漿，分量要拿揑得宜，落太多過稠；落太少過稀，稀一點才對，因為煮好的糊漿要坐水放涼，放涼後一整鍋的芝麻糊就會變濃稠，這時吃下去剛剛好。糊類不能煮太多，不然會變得粗糙，滾起來就關火，隔一隔渣就穩妥。

石磨有二，芝麻糊在做時，核桃露也一併同工，做法一樣，只是核桃不需炒，而是靠焗而香，用焗爐焗出少許顏色就好了，過焦會苦。磨合核之時，又見阿杰加了點白芝麻到石磨內，他指這樣更能提出合核的香味。把兩大鍋的芝麻糊及合桃糊搬到明檔，此時，又有一名溫文的中年男人站於檔前，原來是二姐的老公，阿杰當然喚其作父親。他將大鍋交予父親後，便又跑回廚房去。

接下來，又開始煮腐竹糖水。先把白果剝去外衣，再放入已煮得見奶白色的腐竹水內，因為白果本身有輕微的毒素，不能放太多，然後加入薏米，除了有去水腫功效外，更令糖水更香滑。煲煮期間，他又切著巨大的番薯，準備做濃姜番薯糖水。

他說，番薯是東莞出產，十分大隻，一隻有一至兩斤重，較有番薯味，基本上街市也買不到。然而，做番薯糖水最重要用好姜，他道：“全世界都說自己用老薑，為什麼我用的姜又好又香？這個是一個特別品種，成本貴三分一呢。”好的食材一直沿用至今，以舊的手法熬製，一切不變。炊煙冒得更盛，馥郁飄繞。

昔日的手

糖水幾近煮好，又一個陌生的臉口出現，是一名光頭的老人。啊，他是小店的創辦人；二姐的大哥；阿杰的舅父，人稱“光頭佬”。只見光頭佬走到爐火前，逐一觀看他外甥的出品。看他神情，似乎頗滿意，他笑言：“再好的師傅也要用靚食材；再好的食材都需要好師傅，相輔相成的。”他指做糖水看上去簡單，但新入行其實十分困難，難於掌握糖水的稀稠及火候，如炒一碟青菜都講究是否夠味﹑夠香，這就是經驗，沒有捷徑。

為了傳統功力予外甥，他要求阿杰親力親為，每朝都要早起包辦店裡的所有糖水，未學成時，更要指著他來做，學了很久才有今日的成績。他喜歡阿杰對食物也好，學習也好，都有一種執著。他亦將自己所有技術，毫不保留地教予他。

如此沒有私心，當中又關係著一個生生不息的傳承故事。一九七九年小店創立，他謙虛，說是由自己阿叔創立，但其實是二人一起拍檔做起。如此居功於長輩，正因為自己的技術，來自阿叔。光頭佬當年從佛山來港，跟隨阿叔於茶餐廳做學徒，一年後茶餐廳倒閉，阿叔本身於廣州做糖水，對於糖水有一份情懷，於是開立了小店，又教他做糖水，阿叔十分嚴格，要求高，在其瘋狂鞭策下，他才學成。

當年在佐敦冷巷開店，彈丸之地只能於門外設枱凳，整個油麻地及佐敦，就只此一家，客人不絕。逢時不順，其父雙目失明，身為大哥的他要擔起一頭家，養活弟妹，故此未有多餘錢聘請員工。

面對忙亂的檔口，他只好拜託二姐到店裡幫忙。幸好，兄妹二人感情一向親密，二姐二話不說就答應了，畢竟她排行第二，不幫忙的話，大哥怎麼辦？一旁的二姐忍不住搭訕：“大哥叫我來幫手，他人手不夠，又洗又賣又清潔，都一個人做完，責任感好大，剛開始人工都沒有。”起初只是做樓面，清潔收銀，後來接觸得多，就開始到廚房幫忙，但主力仍然是舀糖水﹑賣糖水。舀糖水並不容易，過稀或過稠要清楚知道，舀到湯料之餘，又要有足夠糖水才算得上均勻，二姐便是舀糖水的高手。

二人亦一同見證了小店的興衰，一同捱過了最艱辛的日子。小店初開時是獨市，門庭若市，但後來又變得沒有人吃，因為興起了西式糖水，光頭佬形容它們左撈右撈﹑左混右混，他雖然不欣賞，花巧之物卻掀起了熱潮。新式甜品店如雨後春筍般冒起，對他們的打擊也頗大。

然而，傳統便是傳統，總有人惦記，新式甜品店有見及此，又兼做起中式糖水來，他調侃：“新式又有；中式又有；東又想做；西又想做，但其實顧不到那麼多，所以我有股執著，怎麼都好，執笠都好，都要做落去。”為食者，都有一份執著，正因為他老實﹑不花巧﹑堅持用真材實料，客人吃過都會回頭。後來，附近的糖水鋪很多都倒閉了，沒有十間也有六間。二姐都與他終於渡過難關，更獲得了後來“米芝蓮”的殊榮。

光頭佬對二姐盡是感激：“無條件啊，她無條件幫我，我個妹對我幾好，唔系，繫好好！同我一齊捱苦。”也許因為一同賺錢養家，為頭家付出了，一起捱過苦，感情自然不一樣。當初二十出頭的少艾，在老店工作了二十多年，如今已是半百婦人，一雙起皺的手，見證著青春的流逝。

彼此的恩

小店生意日益見好，現時已每日見長龍。二姐老公後期也到店裡幫忙，兒子阿杰則數年前才正式於店裡工作學藝。早於一年前，二姐覺得是時候背起家族生意，不要讓這些糖水失傳，於是，決定嘗試與老公及兒子到土瓜灣開店。光頭佬於是盡力協助，更嚴厲地訓練阿杰。終於，小店舊年開張，畢竟離開了旺區，生意當然不及老店，這令二姐擔憂不已，夜夜失眠。

身為大哥，光頭佬百忙中都來新店幫忙，看看外甥的糖水煲得怎樣，多贈意見，精神支持當是一種鼓勵。最令二姐感動的，是大哥的一席話：“他叫我慢慢來，花多點心機去做啊妹妹，我做了幾十年才有這麼多客人，你肯定也沒問題！這句說話當時還在店鋪的我眼睛都紅了，覺得好溫暖。”畢竟二人朝夕相見，見了數十年，當然會不習慣，但光頭佬對於糖水十分鐘情，他有一個心願，希望自己的糖水發揚光大，總之糖水的味道要圍繞老鋪的水準，好讓這些口味不會失傳。

他經常說一句，自己有碗飯吃，也希望弟妹有口飯吃。同之，自己吃過舊陣時的甜蜜，也望大眾嘗之。

店名：佳佳甜品

佐敦店：佐敦寧波街29號地鋪

地鐵：港鐵佐敦站 B1 出口, 步行約3分鐘

土瓜灣店：佳佳（二姐）甜品

地址：土瓜灣北帝街57號地鋪