霓虹昏光熄滅；紅妝女郎沉睡；酒燻醉漢浮去；髒言穢語消散；最後的菸草氣味也殆盡。

最幽暗沉寂的盡頭，迎來了曦光，點點鶯燕之語，還有鐵閘升起的聲音。猛地擰頭一看，只見一個身影瞬間竄入了一家小店。

門外一個棕紅金邊的大招牌置頂，“深仔記”三個字用金墨刻著；旁邊又有數個白底紅字的圓牌，寫著“小菜”﹑“粥”﹑“面”等字眼。裡頭飄來一陣大地魚香，是雲吞麵的味道。

隨味而步進店內，經過前方兩張圓桌，右手邊便是面檔，隔著被蒸氣騰得發白模糊的玻璃，一個闊厚的背影擺動著。驀地，他從出餐的小窗口探出頭來，是一名相貌平凡的老年男人，清爽短髮略略見灰，架著一副銀絲眼鏡，但最搶眼的，就是他那憨厚的笑容。

他是“深哥”，聞其名就知道他是這家老字號的掌門人。鐵閘轟地響了兩下，嚇得人心離，深哥卻施然走到門外查看，原來是貨送到。他說，做食肆跟做人一樣，不昧良心，夜寂敲門何須畏？

堅持不變

收音機的女聲正在報時，現在是早上七時正，大湯鍋內的開水已經沸騰著。雲吞麵鋪的開門第一件事，就是要煲湯，但如此一大鍋的湯，晚上關店離開前，就已經要開火燒水，待早上回來開店時再放材料。深哥忙於準備食材之時，嘴裡喃喃念著，老店一九八二年開辦，直到今日，麵湯都是沿用當年師傅教落的秘方，半點不改，因為不想違背傳統。

他跑到店外，把剛才的幾箱貨物搬到後倉，又打開其中一箱，取出一包食材來，細心一看，是一包大地魚乾。他把魚乾從包裝裡抽出來：“雲吞麵湯落大地魚是必然的，不用大地魚的話，湯不成湯。”把魚乾放進鍋中，他嘆說坊間很多人都省了大地魚這個錢，煲湯後就只用醬油調色，味道差得遠了。

接著，他把大堆豬骨倒進鍋內。不說不知，湯骨用什麼骨也有講究，老店堅持要用豬筒骨，而且有一個宗旨，如果要做良心生意的話，千萬不要落豬頭骨。

深哥當日年輕時也不懂，是一位老雲吞麵師傅告訴他，婦女生小孩後，誤吃豬頭骨會上風，女人因為喝了自己的湯而上風，那麼就間接做了壞事。他銘記在心，並下令凡違規者一概革職。放入剩餘的材料後，就要靜候數小時，打開蓋子讓湯熬煮出味，要清澈見底，才稱得上一碗靚的雲吞麵湯。

做飲食行業的，哪有坐下來等待的時候？走出廚房，他又拿出了一些大地魚，做雲吞的話，要先把肉剝出來，再放到熱油裡炸至微焦及香味散發，然後用攪拌機攪碎，用來撈雲吞餡，放大地魚講求比例，不能太多或太少，太少無味；太多會苦。

準備好大地魚粉，他就把脫水後的蝦及豬肉混合起來。這又令他想起以前跟師傅做的時候，不會用完整的一隻蝦，如今年代不同，生活富足起來，他就選用完整的蝦。

每隻雲吞都要有少許豬肉，但不能放太多，要做到香而不膩。加入調味料後，就灑上大地魚粉，然後撈勻，撈餡要順時針，不然蝦及肉會散開，散了就起不了膠。

餡料做得好，還需要外皮及包功配合，他打哈哈：“皮一定要薄，麵皮太厚怎麼會好吃呀？”耍著嘴皮時，他的雙手沒有停過下來，一邊純熟地包起了一顆又一顆雲吞。

對雲吞的大小眾說紛紜，他卻有自己的一套看法——兩口雲吞。他解釋，以前流行一口雲吞，但他認為太小的話只吃到麵皮，不夠過癮；現在很多人喜歡吃大雲吞，但根本不好吃，雲吞大顆如鯪魚球般，外面煮熟了，裡面未熟；到裡面熟了，外面就因過熟而變得粗糙了。

看他包得輕鬆，卻不知道內裡功夫技巧如此講究，他笑謂：“表面上雲吞麵好好做，但都是功夫錢，樣樣都要功夫！”

的確，就連煮麵也是要講功夫的。深哥甚至覺得，做一碗好的雲吞麵，最難就是煮好的面。面的生熟程度要剛剛好，準確度要很高，差了半分鐘，一個面就可以由活生生變成死沉沉。他記起以前做街邊檔，客人坐在遠處的話，面煮到九成熟，待樓面送到客人面前時，面就最好吃；如果客人就坐在面前吃的話，面煮九成九熟，立即吃。

說時遲，他抓起幾顆新鮮包好的雲吞，跑入面檔，將雲吞丟到筲箕裡，放到滾湯內，隔一陣子再放入一個生面，煮了煮再撈起反手放到湯碗內，加入一勺湯，灑上蔥花，一碗雲吞麵就成了。

他捧著熱騰騰的面放到桌上，二話不說就吃起面來，沒花幾口就吃光了碗中物，剛剛好的雲吞麵，會令人不停地吃下去，一口氣就吃光。

他說雲吞麵真正的吃法，先吃麵，再吃雲吞，最後飲一口湯，不得了。做了三十年的面，他還是每日都要吃一碗，吃的是味道，也是一種緬懷。

大恩不忘

聽深哥的口音，就知道他並不是香港出生。他記得那時候剛來香港，有人帶他到新填地街吃了一碗麵。雖然當時沒有錢吃雲吞麵，只叫了一碗淨面，但在內地沒有吃過雲吞麵的他，驚歎這碗麵的美味，因為太喜歡那味道，令他冒起了學煮雲吞麵的念頭，於是便入行了。猶記起學師時，生活十分辛苦，又要被師傅罵，又要捱打，但磨練總算有價值，一年後，他就自立門戶，於街邊自個擺起檔來。

在油麻地這一區打拼久了，被人收保護費﹑有人醉酒鬧事，什麼事情都有發生過，這些刀光劍影都沒有令他退縮，反倒是“走鬼”這回事令他最苦惱：“開一檔佢就抓一檔，給人捉到怕啦，所以乾脆就搬入地鋪。”這倒好，穩定下來，一直到如今。

當然了，有了地鋪後，賣的東西自然要增多，鵝腸﹑黑牛柏葉﹑炆羊腩等小菜，又有了生滾粥等，以配合不同客人的口味。雖然產品多了，但深哥沒有因此而變得馬虎，因為嘗過美味的感動後，對食物有了執著。

他還是十分謙遜的，認為自己做的食物，比上不足，比下有餘。

只是，他們的食物對得起這個價格，在這個行頭內，老店的面算便宜了，一碗雲吞麵才二十多元港幣而已，在砵蘭街不會找到這麼便宜的雲吞麵了：“做面好低利潤，我但求做良心生意就算。”這一份心意，又有一個故事。

想當年最苦的日子，就是他偷渡來香港時。

當時游水到了大嶼山，就在虛脫的時候，遇到了他的恩人。對方好心讓他休息，又給了他一碗白飯及十元車馬費，他才得以活到今日，日子如此安樂。

雖然直到現在，深哥都找不到恩人，還不了恩，但他從那時開始，立志不會做違背良心的事，並要回饋社會。

這些話可不是說說而已，除了免費請一些幾十年的熟客吃麵之外，他更揚言：

如果有人來到油麻地肚子餓了，只要進店內說聲不方便，吃完就可隨便離開，更吩咐員工不能阻止人家離開。

他忽而記起，有一次有記者來“放蛇”（收集證據），有一名醫生來吃麵時，表示自己錢包不見了，深哥不但沒有發怒，更給了他五十元，記者當場愣住了，說香港竟然還有這種人，深哥卻失笑：“怎麼會沒有啊？香港人好有人情味的。”

又有一次，店外對面的唐樓有個女生跳樓，數十人在看，就在女生跳的一刻，他跟另一個途人竟衝上前，兩個人把女生接住了。救了人令他傷到現在，但也令他不忘做了好事的喜悅：“我做人就是這麼簡單，幫到人就開心，不違背良心，做人唯利是圖是絕對不可以的。”他指一指近門口處的男人，表示這是他的兒子，個性跟他很相似，也許是遺傳。

說起兒子，他臉上也是喜悅。兒子中三開始跟著他做面，到現在十多年了，已經可以獨立打理老店。深哥對他十分放心，更著他有機會就會把生意擴大，為了賺大錢倒不是，他坦言只是很單純地喜歡雲吞麵，認為有好東西為何不分享：“我六十幾歲啦，賺什麼大錢？賺大錢就不止賣二十幾塊啦，大家認識我深仔記就夠啦。”所以他叮囑兒子做好本分，不能為賺錢只做遊客生意，要看重舊客，因為老店全靠熟客光顧才有今日。

回過神來，深哥已經開始應付著午市。其實他大可不做這些功夫，只是，他喜歡。跟街坊聊天好﹑做樓面好﹑包雲吞好，煮麵也好，反正沒有一件事，是違心而行。放下一碗麵，又是那一抹憨直的笑臉。

店名：深仔記

油麻地店地址：油麻地砵蘭街65號地下

尖沙咀店地址：尖沙咀赫德道5-9號德裕中心地下4號鋪

觀塘店地址：觀塘駿業裡6號富利工業大廈A座地下