山東大饅頭全國都出名，聽北京的朋友說，在北京開店賣正宗的山東老面饅頭的商家，生意都很火爆，經常可以看到一個饅頭店門口的顧客會排很長的隊伍，人多的時候要排半個多少時的隊才能買到，山東大饅頭為啥好吃，怎麼能在家做出正宗的山東大饅頭？過年廚娘回孃家，家裡的饅頭吃光了，今天廚娘和媽媽用老面引子發麵，和大家分享一下山東純手工老面饅頭的做法。用農村大鐵鍋來蒸，又大又白，吃起來特別的香，做法和步驟詳細分享給大家，喜歡的朋友一定要試試！記得關注+轉發收藏+評論！謝謝大家！
準備食材：
麵粉，老面引子，食用鹼。
老面引子做法：
1、取一個密封飯盒，洗淨，用開水燙一下內部，去掉雜菌。
2、取麵粉50-100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成麵糰狀即可，注意水不可多加，否則就變成麵湯了。
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放2-3天，飯盒內的麵糰就會自行發酵。
發酵特徵：1、麵糰變大 2、麵糰有明顯的酸味。
具體做法步驟如下：
- 取適量的麵粉放入盆中，留一碗做底面。
2.把老面引子放到裝有溫水的盆內，用手抓一下，讓老面充分的溶解。
3.將調好的老面水，分少量多次的加入到麵粉中，用手抓一下，和麵，用手揣一下，再揉一下面，把面調成光滑的麵糰。
4.蓋上保鮮膜或透明的鍋蓋，放到溫暖的地方發酵至兩倍大。
5.取適量的食用鹼裝入碗中，用溫水溶解，往面裡揣，如果用酵母發麵，不用放鹼。
6.把面取出，揉一下面，面揉好後，搓成長條，揪成大小均勻的面劑，取一塊麵劑，揉一下，搓成饅頭胚。
7.每次做老面饅頭，要留一塊麵團下次做老面引子，饅頭都揉好以後，蓋上屜布，醒面15分鐘。擺放的時候，饅頭胚之間要留一定的空隙，防止麵糰醒發變大後，黏到一起。
8.鍋內加適量的水，加熱，水燒至半開後，把饅頭放入籠屜內，籠屜內要鋪一層屜布，饅頭胚之間要留一定空隙。
9.蓋上鍋蓋，上蒸汽後，蒸20分鐘，正宗的山東老面大饅頭就蒸熟啦！又大又白，吃起來特別香！
10.喜歡的朋友一定要試試哦！
溫馨提示：
- 老面發麵一定要加食用鹼，不然做出的饅頭會發酸，在發麵中加鹼，可以中和酸味。用鹼量應依發麵的老嫩、酸味而定，也因氣候、季節而異。每500克麵粉的一般用鹼量為：春季4-5克，夏季7-8克，秋季5-6克，冬季約需2.5～3.5克。
- 老面饅頭面要和的硬一點，吃起來才會有勁道。
- 如果有玉米葉，可以用玉米葉墊在饅頭下面，比屜布更衛生。
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