喝茶時經常能感受到茶的澀味。實際上，澀不是一種味道，而是一種感覺，在茶的味覺中佔有特殊的位置，它非“麻”，但有一定的“麻”意，非“苦”但與“苦”相近，類似於吃青柿子的感覺。
不苦不澀不是茶
但凡是茶，都會有澀味（除非年份久遠的老茶），且往往與苦味相伴相生，在茶湯的滋味結構中佔有主導地位。
茶葉中的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素尤為重要。兒茶素又稱茶鞣質，也叫茶單寧，屬於茶多酚類物質，為黃烷醇的衍生物，英文名為tannin，分子式為C15H14O6，是形成茶湯澀味的主要成分。茶湯的生物鹼與大量的兒茶素類物質形成氫鍵締合物，產生苦澀味，故有“不苦不澀不是茶”的說法。
澀味形成的機理是兒茶素與唾液中脯氨酸蛋白質合成一層很薄的黏膜凝固在舌面上而產生收斂性的澀感。兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約佔70%，是影響茶葉澀味的主要成分。它在芽葉裡的含量遠遠高於粗老葉片。正常情況小，採摘一芽兩葉的茶品，其澀味比起採製一芽三、四葉的茶品厚重得多。
普洱茶是由雲南大葉種茶菁製成的茶，所含兒茶素成份比中小葉種茶要多得多，其澀感也顯得特別厚重，有“味最釅”之說。
舌底鳴泉澀化開
澀味在茶葉的滋味中處於最不受待見的地位，但從健康的角度看，兒茶素具有抗氧化、抗衰老、抗菌、除臭、抗病毒、提高免疫力、防蛀牙、抑制血壓上升。從品茗的角度看，適當的澀能體現茶的剛性和力度，而且當澀味化開後，隨之而來的是滿滿的生津，即所謂的“澀能生津”。我們品茶，一方面是可以從茶的澀感中感受茶的力度，一方面可以從略帶澀感的茶湯中去體驗茶由澀生津的感覺，體會“舌底鳴泉”的生津感。不經歷風雨，怎麼見彩虹；沒有收斂的澀味，怎能感受化開的生津。
如何看待茶的澀味，有三個方面值得注意：一是看澀味的強度，二是看澀味化開速度，三是看澀後生津的狀況。站在品茗的立場上，澀味能夠支撐茶湯的骨架，適當的澀對普洱茶品茗者來說是可以接受的，而且當澀味化得快，隨之而來的是滿滿的生津，給人帶來舒爽愉悅的感覺。所以，茶有點澀味不見得是壞事。沒有澀味的茶，反而感覺沒有骨架感，茶湯軟弱而寡薄，也不能給人帶來“舌底鳴泉”的生津感。
總體而言，澀味化得快，生津強烈、飽滿、持久的茶，是優質茶的表現；而澀味化得慢，生津比較侷促的茶，是品質差的表現。
不同茶性、不同澀感
我們知道，茶的澀味是由茶葉中兒茶素的作用而產生，而不同品種、樹齡、製作工藝和貯藏環境的茶，其兒茶素含量差別很大，形成了不同的茶性，從而展現出不同的澀味。
生茶之澀：普洱生茶為自然發酵茶，沒有經過人工催化，茶多酚、兒茶素等刺激性物質含量較高，茶湯的收斂性和刺激性較強。因此，生茶的澀，是剛強的澀、濃釅的澀。
熟茶之澀：普洱熟茶由於經過渥堆發酵的一系列化學反應後，茶多酚、兒茶素等物質大幅度減少，茶性變得醇和溫順。因此，熟茶的澀，是醇和的澀、溫順的澀。
老茶之澀：老陳茶由於經過幾十年的陳化，茶多酚、兒茶素等成分基本被氧化，茶湯已變得細膩、順滑，已經沒有了澀味。因此，老茶的澀，是細膩無澀、順滑無澀。
臺地茶之苦：臺地茶由於樹齡短、生態環境較差，吸收的物質養分少，不能有效的協調和掩蓋澀味物質，茶性生硬暴露。所以，臺地茶之澀，是生硬的澀，暴露的澀。
古樹茶之苦：古樹茶用於樹齡長、生態環境較好，吸收的營養物質豐富，能夠有效的協調和掩蓋澀味物質，茶性香甜甘醇。因此，古樹茶之澀，是香甜的苦、甘醇的苦。
茶有澀感，人有業障。茶之澀來自於茶單寧，人之障源自於無明惑。茶由澀生津需要一個漫長的轉化過程，人消業除障也需要一個漫長的修行歷程。普洱茶經過數十年的陳化，茶單寧成分慢慢減少，其內含物質卻越來越豐富。雖然減少了茶的力度，卻增加了茶的厚度。這種由茶的厚度所展現出來的張力，看似柔和，實則飽滿厚實，仍能體現茶的剛強和厚重。恰似一個人經過幾十年的修行，其業力和習氣會慢慢消退，思想內涵卻越來越豐富。雖然少了一些個性，但卻多了一些氣度。這種由人的氣度所散發出來的力量，看似隨和，實則光芒四射，能夠體現出一個人的涵養和智慧。
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