在品讀普洱茶味覺之前，我們先來認識一下味覺和普洱茶味覺。
一、味覺的定義和分類
味覺相對於視覺和嗅覺的研究較少，是一個非常有爭議的話題，影響味覺的因素很多，包括食物狀態、個體差異、生活習性等。
味覺的形成必須有兩個方面的因素，一是呈味物質的刺激，二是味覺感受體的傳導。其產生機理是：呈味物質在口腔內刺激味覺感受體，然後通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最後通過大腦的綜合神經中樞系統分析，從而產生味覺。
生活在不同區域的人對味覺的分類有所不同。
1）日本人分為：酸、甜、苦、辣、鹹；
2）歐美人分為：酸、甜、苦、辣、鹹、金屬味、鈣味；
3）印度人分為：酸、甜、苦、辣、鹹、澀味、淡味、不正常味；
4）中國人分為：酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、澀。
由此我們可以得出味覺的定義：味覺是指食物的呈味物質在人的口腔內刺激味覺感受系統而產生的一種感覺，從味覺生理的角度分類，基本的味覺有苦、鹹、甜、鮮、酸五種（如圖1：食物的基本味覺），其呈味物質分別為苦味物質、鹽類物質、糖類物質、氨基酸和有機酸等，其他味覺都是由這五種味覺相互作用後呈現出來的。我們平常品嚐食物的各種味道，都是由這五種味覺混合出來的結果。
普洱茶基本味覺
二、普洱茶味覺及類型
按照味覺的定義，普洱茶作為一種飲料食品，其味覺是其呈味物質在人的口腔內刺激味覺感受系統而產生的一種感覺，其中包括基本味覺和混合味覺。除此之外，普洱茶在生產和貯存過程中會產生一些衍生味覺和一些不良味覺。因此，普洱茶的味覺包含了基本味覺、混合味覺、特殊味覺和不良味覺。
1、普洱茶的基本味覺
從味覺的定義中我們知道，食物的基本味覺有苦、鹹、甜、鮮、酸五種，其呈味物質分別是苦味物質、鹽類物質、糖類物質、氨基酸和有機酸。下面我們來看看普洱茶的基本味覺：普洱茶作為一種飲料食品，從呈味物質的成分來看，其呈味物質分別是咖啡鹼、茶多酚（茶單寧）、糖類物質、氨基酸和有機酸等。茶葉裡沒有鹽類物質，不存在鹹味，但茶葉中的茶多酚（茶單寧）能產生收斂性的澀味。食物的基本味覺中減去一個鹹味，增加一個澀味，普洱茶的基本味覺為苦、澀、甜、鮮、酸五種。
普洱茶呈味物質和基本味覺
2、普洱茶的混合味覺
普洱茶有五種基本味覺：苦、澀、酸、甜、鮮爽，從味覺混合的原理來看，它們經過相互作用和混合後，可以形成各種各樣的組合味覺，如苦澀、甘甜、甘爽、甜爽等等（類似於色彩視覺中的三基色可以混合成各種顏色）。
茶的基本味覺：苦、澀、酸、甜、爽；
茶的組合味覺：苦+澀=苦澀；苦+甜=甜苦；苦+爽=爽苦；苦+酸=酸苦；澀+甜=甜澀；澀+爽=爽澀；澀+酸=酸澀；甜+爽=爽甜；甜+酸=酸甜；爽+酸=酸爽（如圖3：普洱茶的組合味覺）。
圖3：普洱茶複合味覺
實際上，在普洱茶混合味覺中，並非上述那樣只是兩種味道的簡單組合，而是多種呈味物質互相配合，以其不同含量、不同配比，組合成無數的多維混合味覺。茶葉的苦、澀、酸、甜、鮮爽等五種基本味覺交集混合在一起，互相協調、互相掩蓋，使茶的滋味苦中帶甘，甘中帶苦；澀中有甜，甜中有澀；爽中伴酸，酸中伴爽。各種味道混在一起呈現，精彩紛呈，猶如一曲滋味的交響樂（如圖4：普洱茶的混合味道）。
3、普洱茶的特殊味覺
普洱茶在生產和貯存過程中會形成一些特殊味覺，如香醇味、渥堆味、陳香味、藥香味等，這些味覺既不是味覺生理上的基本味覺，也不是一般意義上的五味混合味覺，因此，我們將它歸入特殊味覺。在特殊味覺中，香醇味是香氣和滋味融為一體的味道，令人愉悅。渥堆味是熟茶在發酵過程中產生的一種不怎麼受待見的味覺，尤其是新熟茶的渥堆味。陳香味是普洱茶經過長期貯藏陳化所散發出來的帶有老木和老泥香的味道，非常迷人。藥香味是普洱茶經過長期貯存後，內含物質已經轉化成帶有藥香的味道，倍受歡迎。
4、普洱茶的不良味覺
與此同時，普洱茶在生產和貯存過程中還會形成一些不良味覺，如煙燻味、煙焦味、日曬味、水燜味、異雜味、酸餿味、黴味等等，這些味覺都給人帶來不愉快的感覺，普遍不受歡迎。煙燻味和煙焦味煙燻刺鼻難聞，使人不爽；日曬味和水燜味氧化過度，令人不悅；酸餿味猶如食物變質發酸一樣，酸而不化，令人很不舒服；黴味是茶葉已經發黴，不僅嗆鼻，而且刮舌鎖喉，是害人的味道。
三、普洱茶味覺的平衡
在茶的五種基本味覺中，每一種味覺都有其獨有的特點和作用，苦味，剛強健康；澀味，剛勁有力；酸味，中和協調；甜味，圓潤柔美；鮮爽味，活力舒美。與此同時，苦味能夠混合、轉化和回甘，是普洱茶不可或缺的重要味道；澀味能夠收斂、化開和生津，是茶湯滋味的基礎，支撐了茶湯滋味的骨架；酸味能夠中和、掩蓋一些強苦、強澀及異味，對茶湯起著協調作用；甜味呈現圓潤、順滑的感覺，增強茶湯的飽滿度，給人帶來甜蜜絲滑的愉悅感。鮮爽味能夠覆蓋一些不良的味道，提升了茶湯滋味舒爽度，給人帶來甘爽的舒適感。
也就是說，茶的五種基本味道，各有特性，各有作用。茶葉如果沒有苦澀味，就無法支撐茶湯的骨架，體現茶的剛強特性，也無法混合出富有層次感的迷人滋味，自然不會產生回甘和生津的愉悅感。同樣，茶葉如果沒有鮮甜味，則無法顯示茶湯的飽滿度，體現茶的圓潤和舒美，自然無法掩蓋和中和茶的苦澀味，也不會出現良好的甜潤感和喉韻。
從這個意義上講，茶的五種基本味道沒有優劣之分，只有特點和作用之別。苦味的剛強，澀味的剛勁，酸味的調和，甜味的柔美，鮮爽味的舒美，各有風采，各領風騷。並且在一般情況下，這些基本味覺不會單一存在和呈現，而是混合於不同的茶湯滋味之中，形成多彩迷人、風情萬種的混合味道。尤其是協調性和平衡度良好的茶湯，其散發出來的滋味魅力，更是卻人人喜歡，人喝人愛。由此可見，衡量茶的味道好壞，不在於單一的基本味道，而是取決於混合味道。一杯優秀美好的茶湯，一定是協調性和平衡度都處在一個非常良好的狀態（如圖5：普洱茶五味平衡圖）。
普洱茶五味平衡圖
下面我們通過普洱茶的沖泡和品飲來印證混合味道的優美。
在品飲普洱茶的過程中，通常情況下，普洱茶（生茶）在第六泡至第十泡的滋味往往表現得最為出色，第六泡之前和第十泡之後則顯得不盡人意。這是因為，第六泡之前的苦澀味較重，鮮甜味還沒有完全釋放出來，茶湯偏向苦澀，滋味不良。第十泡之後雖然苦澀味已經基本消退，但鮮甜味也釋放得差不多，茶湯滋味顯得寡淡，水味較重。而在第六泡至第十泡這個時段，苦澀味和鮮甜味達到最佳平衡狀態，茶湯滋味才顯得豐富飽滿，富有層次，表現非常優美。當然，不同的茶品，由於其茶性不同，內含物質的含量和比例不同，沖泡的次數或長或短。總之，一泡品質優良的茶，總有幾泡會處於最佳平衡狀態，總有令人著迷的味道（如圖6：普洱茶滋味變化圖）。
此外，普洱茶的老茶和陳茶，尤其是貯藏幾十年的老茶，經過歲月的打磨和陳化，苦澀味已經轉化殆盡，各種呈味物質處在最佳的平衡時期，所以無需經過多次沖泡，一開湯就表現得很優秀。
普洱茶滋味變化圖
普洱茶的茶葉品種、生長環境、物候條件、採製工藝、貯藏狀況等因素都會影響茶湯的物質構成及比例關係，進而影響茶的混合味道，從而使茶的滋味千差萬別、各有風味，造就了一品一格、一山一味的滋味世界。如班章的雄渾霸氣、易武的柔甜厚重、冰島的香甜優雅、昔歸的甘津剛烈。我們品茶，總能在不同的茶湯中品嚐到不同的風味和感覺。
綜上所述，普洱茶的味道包含基本味道和混合味道，而評判普洱茶味道的好壞，不在於單一的基本味道，而是取決於各種味道的協調性和平衡度。一杯滋味美好的茶湯，一定是各種味道達到最佳的平衡狀態。通過品讀普洱茶的味道，可以感受茶的特色和風味，進而瞭解普洱茶的茶葉品種、茶樹生態、產地特徵、山頭特色、貯藏狀況等。
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