文丨新餐飲洞察曾莉
凌晨3點的萬籟俱寂，卻是餐飲老闆們的不眠之夜。
有人說，創業者是在真空中，沒有人告訴什麼是對的，什麼是錯的，該往哪裡去。你必須孤獨地做一個決定，然後以全部身家承擔結果。
近日，我們採訪了多位餐飲創業者，他們的凌晨3點如何度過？有著怎樣的難言與苦澀？以下為5位餐飲創業者口述。
賣房賣車創業後，我大半年都睡不著
口述者：
火山岩扒房、深海宴、火山岩玉食創始人 湯博森
2009年年底，為了開人生第一家西餐廳，我賣了2套房和1輛車，和一家人在外租房住。
我全身心地投入到這家餐廳，一點一滴地摳細節設計。桌布、餐具都是我親手選的，還不遠千里跑到香港、澳門拜訪學習知名西餐廳。
投入全部身家500多萬後，開業卻一個客人都沒有。當時，我和員工們站在店裡，就你看著我，我望著你，心裡空蕩蕩的，特失落。
不少同行過來體驗，提了好多意見，還有人說我是孤芳自賞。大家也覺得我作為決策者，有些決策的方向不對。我也深深陷入了自我懷疑中。
那段時間，我躺在床上，整夜睡不著覺，眼睛望著那個天花板不敢閉眼。一閉眼，所有事情就在腦袋裡“刷刷刷”地過：這個該怎麼籌備？那個該怎麼改進？
於是我爬起來上網查資料，看那些國內外的對標餐廳如何做。但越看，心裡越慌，越難受。總覺得我們如果照抄絕對會失敗。
這時，我受到重慶銅鑼灣老闆穆總的鼓勵。他告訴我：堅持，一定沒問題。我打起精神，重新梳理，當我明白自己的優勢是產品，就在產品上面下苦功夫，還親自帶食客去後廚看乾淨的操作間，看剛到的新鮮海產品。
就這樣過了半年，經營慢慢有了起色。
連續3年營收增長，但我仍焦慮得失眠
口述者：
比格創始人 趙志強
每天不到3點鐘，我都會自動醒來。滿腦子是關於經營發展的事兒，然後輾轉反側，思考到4、5點鐘，再補個一覺。這樣的情況已持續兩年。
雖然我們的業績連續3年增長，但我還是感到焦慮。因為企業經營規模越大，事情越多，壓力和責任也就越大。
信息化的趨勢促使我們做出改變。前幾年，我們一直是經營實體店，更多的是關注實體門店經營。但現在必須重視線上新的銷售渠道。
通常在2、3點醒來後，我會看看當天門店的經營日報，腦海裡不自覺地想公司各種事情。
我發現，深夜裡的大腦思維最為清醒，往往能想出好多平時想不清楚的事。這時我就趕快記下來，然後第二天晨會與大家討論。
融資失敗，我被一夜打回原形
口述者：
挑挑小面創始人 潘登
在投資人辦公室，我焦急而不安地等待著董事會的投資決議。當得知他們決定不投我們，我瞬間墮入了冰窟！因為資金實在緊張，第一輪的1000萬風投已在過去一年裡所剩無幾......
對方董事長委婉地希望今後可以繼續投資我們，並邀請我晚上一起吃飯。可那時，我已經沒有了心思，藉故公司有事，趕高鐵回去。
那是那晚的最後一班高鐵，由於雷電晚點，半夜12點才到站。
當晚九點多，手機電量所剩無幾。我發了個微博給自己鼓勁：創業就像馬拉松，當感覺自己體力不支，想要放棄的時候，就必須調整呼吸，放慢腳步，調整步伐！雖然很難，只要堅持就會有希望！
在回來的路上，我的思緒很亂，不斷回顧這一年做的事。到家已接近三點半了，那一夜無眠！
我知道接下來的路會越來越難，但該如何應對？也想過如果公司倒閉，怎麼去面對股東和員工？想了N種思路……
第二天，我和合夥人一起確定了調整方案：裁員，只留核心人員！縮減一切費用，管理層暫不發工資！借錢……
我暗暗告訴自己，熬下去！就這樣，一直熬到了現在。
廚師集體鬧罷工，我連夜招人
口述者：
某快餐品牌 創始人
開店初期，我邀請了一位廚師長過來，廚師長又帶了幾個熟人師傅，很快就形成了一個“小團體”。無奈下，我派了個臥底打入這個小團體，隨時向我彙報他們的實際工作情況。
一位師傅在宿舍賭博，嚴重違反了紀律，我決定開除這個人。但廚師長不讓，還說：“他不幹，我們就不幹了！”
當天晚上，臥底告訴我“第二天廚師們要集體罷工”。知道這個消息後，我就睡不著了。考慮到我們人員不足的實際情況，廚師如果集體罷工，後果將不堪設想。
苦思冥想下，我連夜給朋友打電話，請他們幫忙頂幾天。慶幸在我們做的是標準化快餐，操作出品簡單。同時我也開始招聘新的後廚人員。
那夜，我遲遲無法入睡，不知道未來會怎樣，只是心裡發慌。
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