如何提升對香料的認識和準確把握香料的使用，通過香料的搭配，讓自己的小吃或菜品口味更符合顧客的滿意？！這是一直困擾從業者和美食愛好者的問題......
廢話少說，直奔主題——
1.關於香料的搭配
但凡我們要了解一個食物的原理，我們都首先要搞清楚它是怎麼起作用的。
就拿滷肉來做分析，香料在整個滷肉過程中起了什麼作用呢？滷肉的本質其實就是用鹽水煮肉，那既然這樣。
既然滷肉就是用鹽水煮肉，那為什麼現在還要放那麼多滷料呢？
答案要從食材說起，首先在滷肉時基本肉類的食材多多少少都會有腥味，所以第一是要去腥；
其次肉的香味過於單一讓人吃了有點發膩，所以要增加複合的香氣還要解膩。
然後你吃肉吃多了會怎樣礙著胃了容易不消化，所以要健脾開胃。
再最後呢這個滷汁是要長期用的，所以呢還要防腐抑菌，做滷肉不可能每次重新來做滷湯，所以滷湯保存時的防腐抑菌很重要。（怎麼樣，看到這裡是不是心中茅塞頓開）
我們繼續，對於賣滷肉的來說不僅要吃著香，還要聞著香，所以最好還能起到飄香的作用。
大家看看上面總結的還有什麼遺漏沒有，那麼簡單的來說一份滷料理想的作用是要調和味道，增香解膩，開胃健脾，防腐抑菌，飄香。
這就是滷料在滷肉過程中的核心作用。只要你瞭解每味滷料的性味效用，甚至我都不用講下面的配伍原理你就可以根據這些要點配製出複合自己口味的滷料包了。
八角、茴香增香，砂仁、陳皮解膩，良姜、香砂健脾開胃，香茅，香排草防腐抑菌，等等。所以這個核心大家要謹記。
接著我們就說說滷料的配伍原理，既然說到配伍這兩個字大家應該很容易就會想到中藥的配伍，並且我們常用的將近百種的香辛料裡面有90%都是藥食同源，甚至更偏重於藥用。
那說到這裡如果你是一位中醫你就直接可以結合上面的滷料核心作用進行配伍了。
因此我們在這裡也要引用中藥配伍過程中的君臣佐使概念，在這裡我只摘除對滷料配伍有用的部分，儘量講的簡單點，讓大家在實際用的時候可以參考。
何為“君臣佐使”？
君料：君料的顯著特徵是在一個配方里用量比較大，我為什麼不說最大呢。這是因為滷料是調味料突出的是香辛等味道，而不單單是“藥效”。比如滷料當中如果八角用到50g，香葉用到30g那麼明顯就不合適，因為香葉本身質量就很輕，所以同樣重量它可能要比其他香料釋放的香味素要多很多，那麼就不能放這麼多。這樣的香料還有很多，比如丁香、香茅，靈草這些質量比較輕的香料在用的時候要把握好度。君料在滷水裡起到的最大作用就是增加滷肉的香味，複合香味，臣料作料都將圍繞這個主題展開。
臣料：臣料在配方里的用量略少於君料，臣料是輔助君料增加香氣，比如我們傳統意義上講八角、茴香、桂皮用量比較大可以以稱為君料，那麼丁香、香葉就可以稱為臣料，它們輔助君料來進一步增加香氣。
佐料（使料）：君料和佐料就好比在打仗過程中的進攻和防守，君料是主力部隊一門心思的進攻要攻下城池無暇他顧，佐料呢就是防止敵人偷襲，防止敵人短我後路。而在滷料裡面呢，君料就是為了增香，肉越香越好吃，對不對。但是肉因食材的原因會有腥味，有異味（比如大腸），肉吃多了膩的噁心，滷水發酸等等，這些都是佐料要解決的問題，比如陳皮，白芷，甘草，辛夷，香茅都一定程度上有去腥解膩，增加厚味，防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般較少，既能達到既定的作用有不能破獲君料的香味。
隨便找個配方，帶大家一起分析一下：
這是網上的截圖，大家能不能大概的看出其中的君臣佐使呢，大家可以自行分析一下！
大家學到這裡應該對滷料的配方原理都大致瞭解了，後續大家再滷肉過程中呢就可以根據自己的需要結合滷料的性味靈活的予以搭配。
在這裡再跟大家透露一個如何鑑定是不是“祖傳秘方”的方法，其實滷肉的技術一直在民間傳承，而真正來自民間的滷料方子會和網上流傳的方子有個很大的不同。
大家都知道民間老的滷肉師傅都是幾代傳承，而最早可能會追溯到百年前，但那時候還沒有精確的計量衡器，所以很多滷肉方子在抓的時候是論“把”的，比如八角三把，茴香兩把，花椒一把等等。
而某些人所謂的“祖傳秘方”動不動都是多少克多少克，這一下就露餡啦！
閱讀更多 躬耕山人 的文章
