衝菜剁肉餅 郭軍 攝
中國僑網廣州4月25日電 題：廣東僑鄉台山人愛用“衝菜”烹菜餚
作者 李曉春
千百年來，人們為了保存食物，一直沿用著醃臘、風乾、糟醉和煙燻等古老的方法，在保鮮之餘，可獲得與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。在粵菜發源地廣東，用各種魚、肉、菜進行醃製的地方風味食材品種繁多，以潮汕地區的生醃海鮮最具盛名。然而在廣東臺山，有一種名為“衝菜”的醃菜深受當地百姓青睞，常用來烹製家常味道的菜餚。
衝菜蒸豬脷 郭軍 攝
記者近日在臺山採訪瞭解到，台山人所講的衝菜又名大頭菜、頭菜，有頭大、葉窄長、纖維少等特點，經醃製後呈金黃色，脆嫩甘香，鹹中帶甜，味鮮獨特，是包括台山在內的江門五邑地區較為常見的一種醃菜，以荷塘鎮出品的為佳。荷塘衝菜在2007年與新會陳皮、廣合腐乳、古勞面豉、金山火蒜、台山蝦醬、鶴山桔普及外海面被評為“五邑八寶”。
切成絲銷售的衝菜 郭軍 攝
“以前冰箱還未普及的年代，每逢墟日到五十墟趁墟時，多數人會買些衝菜、鹹魚、鹹鰢等回來做鹹餸。農村人下田耕作都是體力活，很耗體能、出汗多。正所謂‘錢做膽、飯做力’，吃飯時要有鹹餸來補充出汗流失的鹽分，飯後開工才能‘力去、力返’。”台山四九鎮年過八旬的伍銀笑老婆婆告訴記者，衝菜是當地百姓家裡常備的食材之一，有衝菜炒豬肉、衝菜蒸豬雜、衝菜煮鯿魚(白鰱)、衝菜煮福壽魚、衝菜剁肉餅、衝菜葉煲冬瓜湯等家常煮法，早餐吃白粥也可用炒熟的衝菜佐食。
切開銷售的衝菜 郭軍 攝
“雖然市場上現在有獨立包裝、不同口味的荷塘衝菜銷售，但多數台山人還是喜歡現切現賣的衝菜，一棵衝菜切開兩半，顧客想要多少就切多少，按斤銷售。也有切成薄塊或絲的衝菜供應，喜歡衝菜葉的可多拿點，不喜歡衝菜葉的可只買衝菜頭，儘量滿足顧客的需求。”臺城富城市場一副食檔的負責人李滿娜介紹，目前衝菜售價8元一公斤。
“在香港菜街市中的副食檔也見到有衝菜銷售，買回去煮卻煮不出家鄉那種味道，在香港銷售的衝菜普遍口感偏甜。”移居香港的台山人伍穎娜透露，她每次回臺山，都要抽時間到菜市場買一兩棵衝菜帶回香港，日常用來烹菜煲湯。家鄉的衝菜是台山人最熟悉不過的味道，用衝菜烹飪的家常菜式或多或少能慰藉那離家遊子們的心靈。
台山臺城富城市場銷售衝菜的副食檔 郭軍 攝
臺城南坑一家名為源野的農家樂有“衝菜蒸豬脷”菜式，在飯市中比較受食客青睞。據臺城南坑源野負責人餘達夫介紹，該農家樂的蔬菜、豬、雞、鴨、鵝、魚等食材都是自家農場供應，有新鮮、質優、價廉等優勢，再加上採用多數台山人喜歡的農家風味烹飪手法，眾多出品讓食客食指大動。衝菜蒸豬脷是常備菜式，食客可根據飲食習慣，選擇衝菜蒸豬雜、衝菜炒土豬肉、衝菜絲胡椒水浸魚、衝菜煮福壽魚等煮法。
用煮熟的衝菜配飯焦吃別有風味 郭軍 攝
如今在臺山，部分鄉鎮茶樓飯館和農家樂不僅設有傳統的衝菜菜式，當地廚師們在烹製上湯青菜、胡椒水浸魚、胡椒水浸生蠔、蒸排骨、生滾湯等過程中還會選擇加入衝菜絲進行調味提鮮。對於台山人來說，家喻戶曉的衝菜不僅是一種本土食材，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，令人難以忘懷。(完)
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