茶樹是一種多年生常綠木本植物，我國是世界上最早種茶、製茶、飲茶的國家，茶樹的栽培已有幾千年的歷史。有人可能要問了，茶葉既然全部都是綠色的，為什麼還要分紅茶與綠茶呢？其實，紅茶與綠茶一樣，都是採取茶樹新葉做成的，只不過是加工的方法不同罷了。 世界上最早的紅茶由中國福建武夷山茶區的茶農發明。紅茶屬於全發酵茶類，以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻(切)、發酵、乾燥等一系列工藝過程精製而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。發酵時，茶葉中的多酚類物質在酶的促進下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。發酵過後的茶葉，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。由於幹茶沖泡後的茶湯和葉底色呈紅色，紅茶因此而得名。
綠茶呢，又稱不發酵茶。它不經過發酵，簡單分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟。人們把鐵鍋燒到將近220℃，使鍋底變成暗紅色，然後把茶樹新葉倒進去，用極快的速度翻炒。在這個過程中，茶葉中的水分便蒸發了，而較多的保留了鮮葉的天然物質，其中茶多酚、咖啡鹼保留了85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，其製成品的色澤，沖泡後茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色主調，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。此外，花茶也是綠茶的一種。
生活中，有的人愛喝紅茶，也有的人愛喝綠茶。喜歡紅茶的人說:“紅茶不像綠茶那麼澀。”茶葉澀，是因為含有鞣酸的緣故。紅茶經過發酵，鞣酸凝固了，不溶解於水，因此不如綠茶澀，比較適口。而喜歡綠茶的人則說:“綠茶比紅茶更香。”茶葉香，是因為含有芳香油的緣故。芳香油很香，很容易揮發，紅茶在發酵後，要經過很長時間的烘烤，芳香油大部分都揮發跑掉了，因此，就沒有綠茶那麼香了。
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