《1》
前幾天，太姥山上無風無雨，天朗氣清。
這是採摘春白茶最好的時間。
畢竟春白茶，也講究十不採，其中就有雨天不採，露水未乾不採。
如今這有些陰涼的天氣，倒恰好合了茶農的心意。
採摘春茶，村姑陳是幫不上忙的。
每次看見茶農站在茶樹旁，一雙巧手一掐一扔，一朵漂亮的茶青就被扔進了茶簍之中，不由心下一動，也想上前幫忙。
只是這採摘的速度和那些專業的茶農相比，著實有些上不了檯面。還沒采上多久，就被茶農如同哄小孩兒一般，哄到一旁看著去了。
不能採茶，那就去看看製茶。
之前採下的茶青，已經被送到S師傅這來了。一進門就見S師傅將茶青在水篩攤勻了，準備拿出去萎凋。
S師傅前兩天和師孃吵架了，幾天沒吃到師孃做的飯，一張臉皺成了苦瓜，見到村姑陳進來才勉強擠出一抹笑。
隨意招呼了幾聲，S師傅就繼續工作了。眼看他這裡擺著不少的茶青，就說幫忙搬一搬水篩。
水篩十分巨大，上面還擺著茶青，看著分量不輕。
之前也不是沒搬過，也知道水篩的重量，只是每次見到，總覺得自己可以。
然而，只要一伸手，就知有沒有。
這一副小身板，剛搬了幾個水篩，就覺得腰痠背疼腿抽筋，背上全是汗。
S師傅一副“我就知道”的表情，乾乾脆脆接過水篩，輕輕鬆鬆搬了出去，
果然，人和人，是不能比的。
在太姥山上轉過了一圈，找了個地方開始泡茶。
茶是從S師傅的小倉庫中拿出來的，難得的好白茶。一口入喉，高揚的茶香，清潤的口感，整個人都如泡在溫泉之中，一陣愜意。
突然想起之前茶友私信諮詢的問題：選擇白茶，到底是要看茶青原料，還是要看工藝。
這麼多天在太姥山之上的觀察，恰巧就能夠回答這一個問題：無論是茶青原料，還是工藝，都是決定一泡白茶品質好壞的關鍵，因此挑選白茶，這兩者都要注意！
《2》
白茶的產區，是白茶好品質的前提！
無關其他，高山產區的白茶，天生就比平地產區的白茶高了一等。
而這高處的一等，恰恰就是產區的海拔所決定的。
因此，除去工藝不說，一泡優質的白茶，它的茶青，必定來自高山之上。
白茶的品質，來源於茶青；茶青的品質，來源於茶樹；茶樹的品質，來源於高山之上。
福鼎白茶之中高山茶，生長的產區，海拔在600米到800,900米。
這個高度，在千百年前，是被人稱為“仙山”的。
“仙山”之上長出來的茶青，自然也帶了一股仙氣。
高海拔地區，溫度更低。人在寒冷的情況之下，往往會降低生長的速度，以免過快生長，消耗體內的熱量，同時食量也會增加，要不怎麼大家總在冬天變胖呢？
白茶也是如此。
在高山之上的白茶，生長速度往往更加緩慢，而吸收營養的速度變快。因此，高山白茶的葉片往往十分嬌嫩，其中的營養物質也十分豐富。
當然，低溫帶給白茶的，不僅僅是更為肥厚嬌嫩的葉片，還有為了禦寒，而生長出來的，那一層豐厚的白毫。
這一層白毫可不得了，其中蘊藏著豐富的氨基酸物質。白毫越多，茶香越清鮮，滋味越鮮爽。
再加上海拔越高，葉片之中的茶多酚和咖啡鹼含量越低，因此，高山白茶相比於平地白茶，滋味更加清鮮，也更不容易出現苦澀的口感。
高山之上優越的地理環境，除去溫度，還有一個極為重要的優勢，那就是水汽。
高海拔的水汽是很重的，之所以會出現雲繚霧繞的景象，正是水汽的溫度的雙重作用。
這些水汽一方面抑制了白茶葉片之中纖維素的生長，使葉片更嫩，另一方面凝結成雲霧，幫助漫射光線，留下了紅黃色光，有利於茶樹的生長以及物質積累。
再加上疏鬆的土壤，潔淨的山泉，以及優越的小氣候的配合，高山產區生長出來的茶青，天生帶上了一種屬於高山的山韻，以及一種傲然與天地之間的輕靈之氣。
這是平地白茶無論如何也無法達到的。
平地白茶的產區，地勢和緩平坦，能夠方便茶農的種植和採摘。因此，平地白茶的種植面積極大，產量也極大。
由於平地產區的環境，本身已經比不上高山產區，而這本就不是特別肥沃的土地之上，又被種植了大面積的茶樹，那麼每一棵茶樹，所能夠吸收到的養分，也是一個極小的數字。
即便有茶農每日灌溉，但是平地白茶葉片之中的養分，依然難以比擬高山白茶。
平地白茶，葉片瘦小，濃綠，白毫稀疏，看著就有一種老氣滄桑之感。再加上葉片本身不夠肥厚，其中的營養物質不足，因此在沖泡時更容易出現苦澀滋味，也更不耐泡。
所以，挑選白茶，產區是一定要考慮到的一點。
《3》
白茶的工藝，是白茶好品質的保證！
王安石曾經寫過一個故事，叫做《傷仲永》。裡面的小孩兒方仲永，五歲時候就能夠做詩，是個標標準準的天才。
可惜他的父親只知道帶著他到處表演，不讓他學習，長大之後，泯然眾人矣。
白茶也是如此。
即便本身的茶青品質足夠優異，但若是沒有遇見一個好的製茶師，最後呈現出來的成茶，只能如同這方仲永一般，泯然眾人，白白浪費了這一身的好品質。
白茶的工藝，十分簡單，只有萎凋和烘乾兩個步驟。
說到底，這兩個步驟，都是為了激發白茶的茶香，壓低其中的含水量而存在的。
但即便這兩個步驟十分的簡單，也不是隨便一位製茶師都能夠做好的。
就如之前說的搬水篩，為什麼會這麼累？是因為S師傅的要求高。
S師傅，在萎凋時，要求水篩之上的茶青，一定要薄，一定要均勻，水篩一定要離地70公分，萎凋時，還不能一天都放在太陽下晾曬，到了中午陽光熱烈，一定要將水篩收回去。
這樣一來，這些水篩，每天至少要搬運四次，若非體力過人，毅力堅韌的製茶師，哪裡能夠做到這樣苛刻的要求？
但是，這樣嚴謹的工藝，帶來的回報也是十分豐厚的。
嚴格的萎凋過程，能夠初步降低白茶之中的含水量，為後期的烘乾打好基礎。
薄攤的葉片不會形成渥堆，導致葉片之中的營養物質提前消耗；距離地面有一定的距離，時白茶在戶外萎凋過後，內部依然潔淨，茶香澄澈，不會沾染上雜物和異味。
而避開太過強烈的日照，則能夠避免白茶因為過高的溫度而殺青，保留下葉片之中的天然活性酶，確保日後儲藏時能夠更好地轉化。
除去萎凋的過程，烘乾，也不是一件容易的事情。
烘乾，是為了壓低白茶葉片之中的含水量，使白茶能夠保存更長的時間。
但是白茶嬌嫩，為了保證白茶之中天然活性酶的存在，避免葉片中營養物質的流逝，在白茶烘乾時，需要低溫慢烘，因此需要耗費大量的時間，要求製茶師必須細心，耐心。
烘乾時，一定要時刻注意烘乾的火力，避免溫度過高，也要避免溫度過低。
烘乾時溫度一旦過高，那麼葉片之中的營養物質就會提前開始分解轉化，導致白茶品質的下跌。同時，高溫也會導致葉片被烘焦，茶香之中就會產生一種煙火氣，影響白茶的品鑑。
而溫度過低，則會導致白茶很難被烘乾，葉片之中殘留較多的水分。
若是葉片之中的含水量過高，在後期儲藏的過程中，白茶就十分容易受潮變質，品質降低，影響茶香和滋味。
因此，挑選白茶時，工藝，也需要仔細注意，挑選工藝更好的白茶，是對白茶的負責，也是對自己的負責。
《4》
其實想要選擇一泡好白茶，標準有許多，譬如茶香，譬如滋味，譬如葉底等等。
但是綜合來看，最後依舊是歸結為兩點。
那就是：產區，以及工藝。
兩者都好，製成的白茶成茶，品質絕對不一般；兩者之中一好一壞，那麼白茶的品質必然平庸；若是兩者都不好，那麼這一泡白茶，註定難登大雅之堂，失去了品鑑的必要，就算是煮茶葉蛋，都是排在最後的選擇。
因此，在挑選白茶時，產區和工藝，這兩個標準，哪一個標準都不能放！
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