重慶牛油火鍋
一提起重慶你會想到什麼？美女！一談到重慶美食，那必然是火鍋了！來到重慶除了逛一逛解放碑打一打望，欣賞一番洪崖洞的夜景，最主要就是找一家老火鍋店，正兒八經搓一頓重慶火鍋。
重慶作為火鍋之都是火鍋的發源地，最初由碼頭縴夫船工的粗放飲食方式發展而來，原料多為附近屠宰場處理後丟棄的豬牛羊的下水（毛肚、鴨腸、黃喉等），以銅鍋或鐵鍋為器具，以水為湯，大火燒沸，就可以涮煮食物。其特色是邊煮邊吃，你可以任意選擇你喜歡的食物。
火鍋有幾種湯底，有清湯，菌湯，辣湯，鴛鴦鍋（一半清湯一半紅湯）。在重慶大家吃的最多的就是紅湯牛油火鍋，重麻重辣並有地道純正厚重的牛油香味（有可能外地人欣賞不了）。
談到這裡不少朋友可能會好奇牛油什麼？是怎麼煉製出來的呢
很多人以為牛油跟練豬油一樣，是從肥肉中提取，那你就大錯特錯了，牛油使用牛邊油（牛肉與內臟之間一層很厚的脂肪）煉製的，香味特別濃厚。
【地道的牛油火鍋配方，純乾貨！必須收藏】
原料：牛油500g（注意購買正宗的，市場上有很多假貨注意辨別），色拉油1000g，郫縣豆瓣醬1000g，幹海椒500g，豆豉100g，大蔥500g，姜200g，冰糖50g，白酒10g，牛骨湯1500g，雞精50g，味精20g。
香料：花椒100g，桂皮3g，山奈3g，八角3g，草果2g，香果2g，香葉2g，靈草3g，排草2g，丁香2g，小茴香1g，大茴香2g，枝芝1g。
製作方法：
1、把蔥切成大段、姜切成片。幹海椒入沸水中火煮2分鐘後撈起晾乾水分，用攪拌機打碎。
2、把牛油放到鍋中熔化燒至五熱時，下大蔥段150克和薑片70克中火炸成金黃色撈起（祛除牛油泡和異味）。
3、鍋內倒入色拉油燒至五成熱時，下入大蔥段150克和薑片70克中火炸成金黃色撈起（為了增加油中的香味）。
4、把煉好的牛油中火加熱到五成油溫時，分三次下入幹海椒（用水煮過的幹海椒含水分，一次下入容易使油溢出鍋外），當海椒全部下進鍋中後立即改為小火不停地攪動，防止糊鍋，炒3分鐘後加入郫縣豆瓣醬和香料，小火慢炒至出香味（保持四成油溫）後下豆豉、冰糖再炒1-2分鐘加白酒、添入牛骨湯，加入雞精、剩餘的蔥段和薑片，中火煮10分鐘，最後用味精調味即可
這樣一鍋牛油火鍋低湯就製作完成了，其實步驟並不難，只要配齊各種香料拿捏好量的配比，控制好油溫和炒制時間就可以製作出來了！
重慶毛肚火鍋
重慶毛肚火鍋，用料、用味獨具特色。火鍋底料味重麻辣，即是在數九寒冬，食之也會渾身發熱。這種火鍋的另一特色是盛夏季節也同樣受歡迎。號稱“火爐”的山城重慶，
盛夏酷暑季節，火鍋生意仍然長盛不衰。許多人吃得張嘴咋舌，揮汗如雨，仍然吃了一次想二次。一些聽見“麻辣”二字就生畏的人，偶然“冒險”一試，也會頻頻舉箸，大加讚賞。難怪“火鍋”店在全川各地比比皆是。
毛肚火鍋用料可多可少，但要葷素齊備，調味可濃可淡，視食者口味而定，但不能丟失麻辣風格。
南方各地火鍋名目繁多，諸如菊花火鍋、什錦火鍋、魚生鍋等等，皆堪 稱冬令佳餚。唯四川的“毛肚火鍋”與眾不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火鍋，據說早在清末民初就有。最初都在食攤上經營，攤主用大的銅鍋放置於攤子上，裡面煮滿腸肚，邊煮、邊售、邊吃，深受大眾歡迎。因為它是以牛肚（俗稱毛肚）為主料，所以調味考究，有麻辣鮮香的滷汁，食物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬天邊煮邊吃滿頭大汗，津津有味，三伏天汗流浹背也舒服，較之其他火鍋，確實另有一番風味。所以“毛肚火鍋”遠近馳名，四方受用！
毛肚火鍋，有成都、重慶兩種風格。成都的毛肚火鍋如上所述，是泥爐小銅鍋，互不相識的人不共食；重慶的毛肚火鍋，爐子在桌子下，桌子中間有個大洞，上面安個大鍋，裡面分成若干格子，一人一格，素不相識的食者可共鍋共食。除冬季上市供應外，春秋，特別是盛夏也應市。食者汗流脊背，別有一番趣情和風味！
用 料：
水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250克鱔片250克、雞血100克、鴨血100克豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白100克金針菇100克、萵筍100克、蔥50克豌豆苗50克
調 料：
牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克辣椒麵40克、料酒15克、姜米50克花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1包
制 法：
制滷水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開後盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打淨浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，並根據食者口味下鹽。
片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗乾淨。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤於案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反覆清洗至無草味時，切去肚門沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7釐米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5釐米厚的片子。鱔魚剮後去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4釐米長的片子。蔥、蒜苗切成6-９釐米長的節。蓮花白洗淨，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗淨，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。
吃法：
臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水澱粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。
（注：以上是毛肚火鍋的傳統制闔。目前毛肚火鍋的變化很大，一是原料多、範圍廣；二是原料加工化，只需購入現成的即可燙食；三是味碟種類多，有麻油、蠔油、椒油等幾種。）
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