煳辣拌雞
如今煳辣風味在川菜中頗為流行，此菜便是在麻辣拌雞的基礎上變成煳辣味製作成的。
先把土仔公雞治淨，放入加有姜蔥、料酒的沸水鍋裡煮熟，撈出晾涼。
把煮好的土雞去骨，將雞肉切片，然後納盆，加蔥節、鹽、花椒麵、雞精、糖、醋、紅油、熟芝麻、煳辣椒節和煳辣椒油一起拌勻，裝盤即成。
2
酸辣野菌雞
酸辣雞是達州的一道地方名菜，是把土雞加泡蘿蔔、泡椒等炒製成的，臨起鍋時還要加木姜油增香。此菜是在酸辣雞的基礎上，加野菌同炒而成。
先把土雞治淨，斬成塊。另把野菌洗淨，切成片，放入加有大蒜和鹽的沸水鍋裡汆熟，倒出瀝水。
淨鍋放菜油燒熱，先下薑片、雞塊煸炒至水汽將幹，再加入泡辣椒節、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，摻入適量清水，燒開後放鹽、味精調味，燒至雞塊軟熟加入野菌，同炒至收汁，最後淋少許木姜油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。
3
特色鮑魚雞
把雞中翅治淨了納盆，加蒜茸、薑末、香菜根、芥末和鹽先醃漬6小時，然後入油鍋煎至兩面色金黃，盛出來待用。
另把鮑魚仔宰殺治淨，入鮮湯鍋煨至斷生才撈出。
把煎好的雞中翅和鮑魚仔入鍋，加自制的鮑汁並調好口味，改小火燜至軟熟才改大火收汁，起鍋盛入砂煲並擺汆熟的西蘭花，等到上煲仔爐稍煲以後，即可上桌。
4
小煎雞
製法：
1.取雞腿肉切成丁，納碗並加鹽、料酒、醬油和溼澱粉抓勻後，醃漬10分鐘。另把郫縣豆瓣醬、泡椒和泡子姜放一起，剁碎了待用。
2.往鍋裡放適量色拉油，燒至五成熱時，先下雞丁滑散，再放入剁碎的諸料炒至出香上色，接著往鍋裡下鮮子薑片和香蔥節，翻炒過程中加白糖、味精、醬油和醋調味，最後用溼澱粉勾薄芡並淋香油，出鍋裝盤即成。
5
尖椒肥腸雞
原料：仔公雞丁150克（帶骨） 鮮熟肥腸節50克 幹青花椒30克 大蒜30克 子姜30克 青小米椒節100克 藕丁50克 菜籽油100毫升 熟豬油50克 豆瓣、鹽各適量
製法：
1.將菜籽油、熟豬油放入鍋中，燒至八成熱時，下入雞丁炒至水分快乾，然後加入肥腸節、幹青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2.接著加入豆瓣、鹽、青小米椒節和藕丁用小火炒制，期間可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中後，起鍋裝盤即成。
6
香菇醬燒雞
香菇醬燒雞在餐店中點擊率很高，此菜口感幹香滋潤、醬香味濃又略帶回甜和一絲小米椒的鮮辣味。
製法：
把鮮花菇切塊後，入沸水鍋加特製的醬料（由甜麵醬、海鮮醬、柱侯醬調製而成）煮入味，再下到熱油鍋里拉油，撈出來待用。
另把土雞肉斬成塊，先用鹽、料酒和姜蔥碼味，等到下入熱油鍋炸至表面酥脆時，撈出來瀝油。淨鍋放油燒熱，投入薑片、蔥節和蒜片爆香以後，才下特製醬料和小米椒節炒出味，摻鮮湯燒沸後放入花菇塊和雞塊，調入鹽、味精、雞精、料酒和白糖，改小火收至汁幹入味時，出鍋盛在墊有韭菜節的滾燙石鍋內，撒上熟芝麻便可上桌。
7
板栗燜仔雞
原料：
羅田大板慄250克 三黃童仔雞200克 蔬菜汁、姜米、蒜米、青花椒、子姜、小香菇、藤椒油、香油、自制雞骨醬汁、自制紅油、色拉油各適量
製法：
1.將三黃童仔雞去骨，斬成塊，加入蔬菜汁醃漬待用。羅田大板慄去殼，上籠蒸熟後，取出來去皮取淨肉，待用。
2. 鍋入色拉油燒至七成熱，下仔雞肉塊滑油後，撈出來瀝油。接著下蒸熟的板栗肉炸至色金黃，撈出來待用。
3.鍋留底油，下姜米、蒜米炒香，放入滑過油的仔雞肉塊和炸過的板栗，再加入子姜、小香菇和自制雞骨醬汁一起燜5分鐘左右至熟，起鍋時加入青花椒，淋入藤椒油、香油、自制紅油，裝盤即可。此菜仔雞肉嫩滑，醬汁中透著板栗和子姜的清香。
8
鮮椒雞
這道菜，由於青二荊條辣椒和青花椒的用量比較大，所以口味清香、麻辣味突出。
調味方式以小米辣、子薑絲、乾花椒、白糖和陳醋為主要調味料，形成了一種鹹鮮、酸甜和麻辣相互交融的複合味。
製法：
1.把仔雞肉斬成小塊，加蔥、姜、鹽、味精、生抽等醃入味後，再下五六成熱的油鍋裡滑油，撈出來待用。
2.炒鍋里加紅油燒熱，下青二荊條辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子薑絲、乾花椒粒、大蒜瓣（拍破）、幹辣椒節爆炒香後，再放入雞塊和青筍塊，調入生抽1勺、陳醋1勺、白糖半勺，另外加少許鮮湯和雞粉翻炒後，蓋上蓋子燜四五分鐘，直到雞肉入味且已收幹汁水時，裝盤成菜。
9
燒椒大盤雞
把淨烏雞去大骨後切成丁，納盆加鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒碼味。另把青椒放在炭火上燒成燒椒，用刀剁碎成指甲片大小。
淨鍋放油燒熱，下入烏雞丁過油後倒出瀝油。鍋留底油，下燒椒炒香後加放烏雞丁一起炒勻，然後加鹽、味精調味，炒至略帶幹香起鍋裝盤，最後撒上蔥花和少許小米椒節，用熱油激香成菜。
10
梁山雞
原料：
土仔雞1 只芋兒700 克（最好拿削皮刀現削皮後現用，味道更鮮美） 大蒜2個老薑1塊泡紅辣椒50克泡姜1大塊豆瓣醬80克豆豉40克花椒20克幹辣椒節100 克油辣椒80 克木耳、筍子、萵筍、白糖、味精、雞精、鹽、植物油各適量當歸、黃芪各少許
製法：
1.把仔雞宰殺治淨後，斬小塊。芋兒切塊，當歸切片、黃芪切段；筍子下開水鍋裡焯水後，撈出來撕成條；木耳泡發後撕小片；萵筍去皮後切條，老薑、泡薑切片，泡紅辣椒切兩段、大蒜瓣去皮，均待用。
2.炒鍋中放適量油燒至四成熱時，依次下花椒、幹辣椒節、豆瓣醬，用小火慢炒出香後，下大蒜瓣、老薑片、泡薑片、泡紅辣椒段，繼續小火慢炒。待豆瓣醬炒至幹酥時，下豆豉稍炒，再下油辣椒、白糖炒勻。
3.接著倒入雞塊炒約1分鐘，摻入適量開水燒開後，下當歸片、黃芪段燒幾分鐘，再加大量開水，加蓋用中火燒至雞肉軟熟。然後下芋兒塊、筍子條、萵筍條、木耳片，並調入味精、雞精和鹽，加蓋續燒至芋兒軟爛且其他原料熟時，起鍋倒入火鍋盆中，即可上桌。
說明：製作此菜也可以改用高壓鍋壓制，以節約時間。
閱讀更多 舌尖的創想 的文章
